Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- G n l rl z d l nmi ş d nd n alınmış un.
230 Bel unu, çör k zavodlarında normal unlarla qarışdırılıb istifad edilir.(Texnoloji rejiml ri se çm kl ). G n l rl z d l nmi ş d nd n alınmış un. Bu g n l r sas n çöl ş raitind yayılmış v n çox Krım, Qafqazda v Orta Asiyada rast g linir. G n d nin yeti şm m rh l sinin süd döründ xortumu il d ni de ş r k z d l yir.H min d n nin tüpürc k v zl rind proteoliz v proteolitik fermentl r t sir ed n aktivatorlar oldu ğundan, çox z d l nmiş d nd m l g l n sur tli proteoliz n tic sind kleykovinan ın yuyulması dem k olar ki, m ümkün olmur. Qism n az z d l nmi ş d nd is kleykovina yatışqan v sürtkü kimi k ütl m l g tirir ki, bu da dart ılaraq sap ş klind uzanır.Bundan haz ırlanmış çör kd az m sam lilik, qabıq hiss d çatlar, yumşaq hiss elastikliyini itir r k yap ışqan olur. D yirmanlarda bel z d l nmi ş unu mü yy n nisb td sağlam una qat ırlar. Pozulmu ş istilik rejimind qurudulmuş unda yüks k temperaturanın t sirind n z ülali birl şm l rin pıxtalaşması v fermentl rin inaktivasiyası baş verir. Bel d nd n al ınmış kleykovina qeyri-elastikli olub, xırdalanmaya meyilli olur. Çör k kiçik h cmli, yumşaq hiss si çox sıx v qism n b rk olur. Kleykovinan ın hidrofilliyini artırmaq m qs di il mayalarda dozanı 60- 70 % art ırırlar.Mayalanma müdd tini uzatmaq üçün temperaturu 26-27 0 C q d r azald ırlar. Eyni zamanda yax şılaşdırıcı komponentl rd n emulqatorlar, ortafosfor tur şusu, karbon turşusunun diamidi d t tbiq edilir. Şaxta vurmuş d nd fizioloji prosesl rin pisl şm si n tic sind yetişm d r c si pozulur, n mlik art ıq olur v ona gör d bel d n intensiv 231 qurudulmaya m ruz qald ığı üçün bir çox fermentativ prosesl rin pozulmasına s b b olur. C üc rmiş d nd n alınan normal undan fermentativ f allığın artması il f rql nir.C üc rmiş undan hazırlanmış çör yin qabığı çox tünd olub, yumşaq hiss si yap ışqan v qeyri-elastik olur. Çovdar ununda (cüc rmiş d nd n) da yuxarıda sadalanan nöqsanlar biruz verir. Texnoloji rejiml rin pozulmas ının çör yin keyfiy tin t siri: X mir qat ılan zaman t l b olunan su normasının çatışmazlığı x mird q ıcqırma prosesl rinin l ngim sin s b b olur.Alınmış çör k kiçik h cm malik olmaqla, quru, x ırdalanan v tez boyatlaşan yumşaq hiss y malik olur.H ddind n art ıq isti su qatılmış x mird qabıq hiss d l k l rin v dair l rin m l g lm sin s b b olur. Duzun olmamas ı v ya da onun dozasının (qatılığının miqdaının) aşağı olmas ı x mir künd l rinin axmasına v m mulatın dadının pisl şm sin s b b olur. Duzun h ddind n art ıq olması, x mirin qıcqırmasını yavaşıdır, çör yin qab ığı solğun v parıltısız olur.X mirin çox sur tl qatılması n tic sind onun fiziki xass l rinin pozulmas ına s b b olur v texnoloji prosesl r zamanı çör yin m sam liyi pozulur. X mirin b ölünm si rejiminin pozulmas ı onun deformasiyaya u ğramasına s b b olur ki, bu da arzu edilm zdir. Çör yin bişm rejimi rzind v çör yin düzülm sind d yaranan n öqsanlar çör k keyfiyy tin bu v ya başqa nisb td t sir göst rir.Çör k x st likl rinin s b bi onlarda m üxt lif mikroorqaniziml rin inkişafı say sind yaran ır. Çox zaman çör kd kartof x st liyi baş verir ki, bu da müxt lif kartof çöpl ri v kif bakteriyalarının t sirind n m l g lir. 232 Kartof çöpl rinin (Bas.mesentericus) sporlu bakteriyaları t bi td geniş yay ılmışdır v onlar dem k olar ki, h r zaman d nin üz rind olurlar. D yirmanlarda-kombinatlarda d nin yuyulmas ı v t mizl nm si, h min bakteriyalardan h miyy tli d r c d azad olma imkan ı verdiyin baxmayaraq, onlar ın sporlarının bir qismi una keç bilir v buradan da hazır çör yin t rkibin daxil olur.Bu sporlar termobil, y ni temperaturaya davaml ıdırlar.Onların yalnız bir neç saat 100 0 C v ya bir q d r az, ani 130 0 C temperaturda m hv etm k m ümkündür. Çör k saxlama zamanı lverişli ş raitd onlar inkişaf etm y başlayır. X st l nmi ş çör kd nişasta dekstrinl r , zülal is amin turşularına v amidl r pa çalanırlar.Bel çör kd k skin sur td dekstrinll rin müxt lif aldehidl rin v dig r k skin iy malik birl şm l rin artması müşahid edilir, yum şaq hiss yapışqan olub, sap kimi uzanaraq qırılır. Katof x st liyin tutulmu ş çör k qida kimi yem k üçün yararlı deyil v m ü ssis nin bu x st liy siray tl nm si t hlük si yaratdığından, bel çör kl r yand ırılır v torpağa azı bir metr d rinlikd basdırılır. İst nil n unda kartof sporlarının çöpl rin t sadüf edilir, lakin x st lik h dd n art ıq sira tl nmiş unda v onların inkişafı üçün lverişli ş rait yarand ıqda m l g lir.Kartof çöpl rinin inkişafı yüks k n mliy malik ş raitd , neytiral mühitd tempuratur 35-40 0 C olduqda yax şı inkişaf edir.Buna g ör d bu x st liy buğda çör yind turşuluq 5 0 H v n mlik 40%- d n art ıq olduqda uzun müdd t isti yerd saxlanıldıqda tutulur. Çör yin bu x st liy tutulmasının ilk lam tl ri çör k biş nd n 10-20 saat sonra g örs nir. Un istehsal ed n m ü sis l rd , şimal rayonlarında mayın 1-d n oktyabr ın 1-n q d r, c nub rayonlarında is aprelin 1-d n oktyabrın 1-in kimi unun kartof çöpl ri il sira tl nm sini yoxlayıb qurtarmalıdırlar.Bunun üçün laboratoriya ş raitind bişirilmiş çör k nümun sini yaş kağıza büküb, Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|