Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Çörək - makaron məmulatlarının insanın qidalanmasında rolu
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Şəkil 1.1.
4 2. Çörək - makaron məmulatlarının insanın qidalanmasında rolu. Çörək- bulka məmulatları - əsas qida məhsullarından biridir və normal insan fəaliyyəti üçün gərəkli olan qida maddələri, o cümlədən zülallar, karbohidratlar, lipidlər, vitaminlər, mineral maddələr və qida lifləri ilə zəngindir. Bu qida məhsulları yüksək enerji dəyəri ilə, rahat həzm olunma və yaxşı mənimsənilməsi ilə xarakterizə olunur, xoş dada malik olub, bir çox istehlak məhsullarından xeyli ucuzdur. Müasir insanin həyatında çörək mühüm rol oynayır. İnsanın qida rasionunda çörək-bulka məmulatlarının payı onun vərdişlərindən, eləcə də onun iqtisadi və sosial vəziyyətindən asılıdır. Bir çox inkişaf etmiş dünya ölkələrində çörəyin istehlak səviyyəsi qəbul olunan qidanın 20-25 %-ni təşkil edir. 250-300 q çörək məmulatının (çörək, yarma, makaron) qəbulu nəticəsində insanın qidaya olan sutkalıq tələbatının 1/3 hissəsi ödənmiş olur. Enerjisi 30-50 %, B qrup vitaminləri 50-60 %, E vitamini 80% təmin olunur. B1, B6, PP, E və fol turşusu buğda dənəsində, çovdar və digər kulturalarda insanın tələbatına uyğun balanslaşdırılmışdır. 100 q buğda bu vitaminlərdən hər birinin sutkalıq tələbatını 20- 30 % ödəyir. 3. Çörək-bulka məmulatlarının əsas növləri. Azərbaycan əhalinin istehlak etdiyi çörək növlərinin quruluşu və həcmi son on il ərzində nəzərə çarpacaq dərəcədə dəyişilmişdir: əla növ undan hazırlanmış çörək - bulka məmulatlarında artım baş verdi. Nəticədə, insan orqanizminə B qrup vitaminləri, dəmir, kalsium, βo0- karotin, fol turşusu və mineral maddələrin daxil olması məhdudlaşdı . 5 Çörək- bulka məmulatlarına aşagıdakı xammallar əsasında hazırlanmış məmulatlar aiddir: çovdar unundan, çovdar unu ilə buğda ununun qarışığından, buğda unundan çörəklər, bulkalar, batonlar, kömbələr, hörüklər; çörəkxanalarda forma və təbəqələrdə bişirilmiş çörəklər. Tərkibində şəkər və 14 % yağ olan reseptura əsasında hazırlanmış məmulatları yağlı çörəklər qrupuna aid edirlər; donetsk çörəyi, əla buğda unundan şirin çörəklər, kökələr, bulkalar və 50-200q –lıq xırda məmulatlar; qat-qat pirojnalar. Nəmliyi az olan (19 %- ə qədər ) çörək- bulka məmulatlarına aiddir: üzük və oval formalı barankalar, bubliklər, suşkilər, buğda unundan yağlı suxarılar, qızardılmış, xırçıldayan çörəklər və s. Milli çörək – bulka məmulatlarına lavaş və qoğallar aiddir. Onlar tərkibində əlavə məhsulların olması, xarakter forması və bişirilmə üsulları ilə seçilirlər. Şəkil 1.1. Çörək- bulka məmulatlarının çeşidləri. Müxtəlif növ, sort unlardan: baranki məmulat ları(barankalar, bubliklər, suşkilər) suxarı məmulat- ları(suxarı,xırçıl- dayan çörəklər) çubuqlar çubuq çörəklər Sortlu buğda unundan: batonlar bulkalar buruq–buruq uzunsov buruq girdə buğda çörəyi rojkilər buynuzşəkilli kömbələr Buğda unundan: buğda ağ krasnoselski vəs. Çovdar unundan: taxıl bişmiş çovdar və s. Müxtəlif növ unla- rın qarışığından: Ukrainskiy Borodinskiy Podmoskovnıy və s . Sortlu buğda unundan: gülcüklər nalşəkilli duzlu bulka nalşəkilli daraqşəkilli və s. Sortlu buğda unundan: moskva bulkası xamalı kökə yağlı çörəklər adi vıborqlu bulkalar vətəndaş yağlı yağlı buruqlar yağlı ağ bulka və s. Çörək – bulka məmulatları Çörək Bulka məmu – latları Yağlı məmulatlar Nəmliyi azal- dılmış məmulatlar Xırda ədədi bulka məmulatları 6 Azərbaycanın istehsal müəssisələrində hazırlanan çörək – bulka çeşidləri içərisində pəhriz məmulatlarına rast gəlinir ki, onlar xüsusi qidalanma və müxtəlif xəstəliklərin profilaktikası üçün nəzərdə tutulmuşdur. Məhsulun 10 – 20 %-ni, ayrı- ayrı regionlarda isə 1 – 2 % - ni təşkil edir. Çörək qrupuna aid məmulaltların çeşidləri unun müxtəlif sortlarının kombinasiyalarından istifadə olunması hesabına genişləndirilir. Bu zaman zülal - karbohidrat nisbəti 1:5,8–1:10,2 % arasında dəyişir, sellülozanın kütlə payı 100q çörəkdə 0,3-1,0 q təşkil edir. Enerji dəyərinin müxtəlifliyinə resepturada şəkər, yağ və patkanın kütlə paylarının dəyişdirilməsi ilə nail olunur. Çörək – bulka çeşidləri arasında buğda unundan olan məmulatlarda zülal – karbohidrat nisbəti 1:5,3 – 1: 6,9 arasında dəyişir. Zülal fərqi çörəyin hər 100 q – da 0,5 – 0,7 q təşkil edir. Bulka və yağlı şəkərli məmulatların üzlü süd, quru süd, süd zərdabı, yumurta, kəsmik, bitki zülalları ilə zənginləşdirilməsi hər 100 q məmulatda zülalların kütlə payını 65–8,3 q artırır. Bu məmulatların tərkibində artıq miqdarda şəkər və yağ vardır ki, bunun da nəticəsində onların enerji dəyəri 63 kC–dan 84–118 kC–la qədər artmış olur. Buğda ununun sortu qalxdıqca bioloji aktiv maddələrin miqdarı azalır. Pəhriz çörək – bulka məmulatları Duzsuz Turşuluğu azaldılmış Karbohidratı azaldılmış Zülalı azaldılmış Bitki lifləri artırılmış Lesitin və ya yulaf unu əlavə edilmiş Mikro- və makroelementlər(I, Ca, Fe, P və s.) artırılmış Aminturşularla zənginləşdirilmiş Vitaminləşdirilmiş Mayasız Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|