Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

236 
 
xərcləri  ilə  ifadə  olunur  və  2.5  –  3.7%  təşkil  edir.  X
qıc
  hər  müəssədə  hər  növ 
məhsula görə təyin olunur.  
Xəmir  bölünəndə  (kəsiləndə)  un  məsrəfləri  –  X
kəs
.  Xəmir  kəsən  və  ötürən 
detala  və  işçi  səthə  yapışmanı  azaltmaq  üçün  sobaya  qoyulan  hər  çörək  və  bulka 
məmulatında buğda unundan istifadə olunur. Bu halda X
kəs
 0.2 -0.4 kq qəbul edilir. 
Əgər xərclər faizlə ifadə olunarsa, onda X
kəs
 görə orta qiymət 0.6 - 0.8% təşkil edir. 
Bişirmə  zamanıməsrəflər  (sobada  itki  -  upek)  –  İ
up
.  Xəmir  hazırlanan 
zaman  malik  olduğu  kütləsi,  yəni  onu  sobaya  ötürərkən  kütləsi  q
h.x
  və  sobadan 
çıxarkən isti çörəyin malik olduğu kütlə q
i.ç
 arasındakı fərqin faizlə ifadəsi sobada 
itki (upek) adlanır.  
 
Upekin kütləsi  
 
 
 
Upekin  miqdarı  bir  neçə  faktorlardan  asılıdır  və  6-14%  təşkil  edir.  Hər 
müəssə üçün upek təyin edilir.  
Soyudulma və saxlanma zamanı çörəyin məsrəfi (quruma - usuşka) – X
us
. Bu 
xərclər  ikki  hissədən  ibarətdir: 
 və 
. 
 – qablaşdırmaya qədərki  məsrəf 
olub,  sobadan  çıxan  çörəyin  vaqanotekdə  qablaşdırılana  qədər  kütləsinin 
azalmasına  deyilir, 
 –  isə  saxlanma  müddətindəki  məsrəfdir. 
 –  0.07% 
təşkil  edir.  Məhsulun  saxlanma  normaları  sobadan  çıxandan  sonra  dəqiqləşdirilir: 
çovdar,  çovdar  –  buğda,  buğda  –  çovdar,  kəpəkli  buğda  unundan    hazırlanmış 
çörəklər 14 saat; buğda unudan hazırlanmış çörək və kütləsi 200 q – dan çox olan 
çörək  –  bulka  məmulatları  –  10  saat  və  kütləsi  200  q  –  dan  az  olan  melkoştuçka 
məmulatları  üçün  –  6  saat.  Saxlamanın  orta  qiyməti  3.4  –  4%  təşkil  edir,  lakin 
yüksək də ola bilər.  

---

237 
 
İsti  çörəyin  kütləsinə  görə  iki  xərcin  cəmi  (
 + 
)  ümumi  usuşka 
kütləsini - 
 təşkil edir.  
Usuşka kütləsi (% - lə) 
 
 
 
Orta qiymətlə 
 – 6 – 9 kq təşkil edir.  
Qırıntı  və  ovuntu  şəklində  çörəyin  itkisi  –  İ
ov
.  Çörək  formasının  qüsurlu 
vəziyyəti,  formadan  çıxardılan  zaman  məmulatın  deformasiyası,  daşınma  və 
qablaşdırma zamanı itki olur. Bu itki isti çörəkdə 0.7% - ə qədər ola bilər. İ
ov
– kq – 
la aşağıdakı düsturla hesablanır  
 
 
Burada 
 –  qırıntı  və  ovuntu  şəklində  çörək  itkisidir,  soyuq  çörəkdə  faizlə 
ifadə  olunur;  çövdar  unundan,  çovdar  və  buğda  qarışığından  hazırlanmış  çörəkdə 
,  buğda  sortlarından  olan  undan  hazırlanan  məmulatlarda  isə 
 olur. 
1  ədəd  çörək  bulka  məmulatında  təyin  olunmuş  kütlədən  kənara  çıxma 
nəticəsində itkilər – İ
əd
. Bu itki xəmiryoğuran maşının işindəki qeyri – dəqiqliklər, 
upekin  qiymətindəkikənara  çıxmalar,  qaydalara  və  saxlanma  şərtlərinə  əməl 
olunmaması nəticəsində yaranır və kq – la ifadə olunur.  
 
Burada 
 –  məhsul  hissəsində  hesablama  və  yoxlanmaya  görə  qəbul 
edilmiş  itkidir:  çovdar  çörəyi,  çovdar  və  buğda  unun  qarışığından  olan  çörəklərdə 
və buğda qabığından olan çörəklərdə - 0.4%, buğda növlü undan olan çörəklərdə - 
0.5%, baton formalı məmulatlarda və şəhər bulkalarında – 1%. 

---

238 
 
Tullantıların  təkrar  emalından  yaranan  itki  -  İ
tul
.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki, 
məhsulların müəyyən hissəsi itkiyə gedir (yanmış, çirklənmiş və s.). ..........-ya görə 
bu göstərici un kütləsində 0.2 kq – a bərabərdir. 
 
12.3. Çörəkbişirmə istehsalında yüksəkkeyfiyyətli tullantılardan istifadə 
Çörəkbişirmə  istehsalında  yüksəkkeyfiyyətli  tullantılara  isladılmış  çörək, 
çörək və suxari qırıntıları aiddir. 
Isladılış  çörək  –  çörəkbişirmə  istehsalında  yarımfabrikatdır  və  əvvəlcədən 
isladılmış çörəyin xırdalanmasından alınır. Moçkada (isladılmış çörək) nəmin kütlə 
payı  75  –  80%  -  ə  yaxındır.  Moçka  hazırlayarkən  çörək  və  su  nisbəti  1:2  olur. 
Moçkaprotiroçnoy
  maşında  çörək  moçkaya  çevrilir,  qıfa  çörəklə  birgə  25  –  30  ºS 
temperaturlu  su  da  tökülür.  Maşından  çıxarkən  çörək  kütləsi  tordan  keçirilir,  tor 
isladılmış  çörək  hissələrini  tutub  saxlayır.  Bu  üsulla  hazırlanmış  çörək  moçkası 
xüsusi toplanır, sonra lazımi miqdarda xəmirə əlavə edilir.  
Moçka tez turşuduğundan onu bir növbə müddətində istifadə etmək lazımdır. 
I və əla sort buğda unundan olan məmulatlardan moçka hazırlamaq olmaz, belə ki, 
o,  çörəyin  içini  qaraldır  (tündləşdirir)  və  məmulatın  turşuluğunu  artırır.  Onu 
xəmirə yoğrularkən, bəzən isə maye mayalar üçün qidalandırıcı keyfiyyəti artırmaq 
üçün  əlavə  edirlər.  Çovdar  unundan  hazırlanan  moçkalar  bəzi  məmulatların 
keyfiyyətini yaxşılaşdırır. 
Çörək  qırıntısı  –  çörəkbişirmə  istehsalının  yarımfabrikatlarındandır, 
çörək  – 
bulka
 
məmulatlarının  əvvəlcədən  suda  isladılmadan  xırdalanması  nəticəsində 
alınır.  Suxari  qırıntısı  –  yarımfabrikatdır,  əvvəlcədən  qurudulmuş  çörək  –  bulka 
məmulatlarının 
xırdalanmasından 
alınır. 
Çörək 
və 
suxari 
qırıntılarını 
işlətməmişdən  əvvəl  gözcüklərinin  diametri  3  -  4  mm  olan  ələkdən  keçirmək 
lazımdır.  Çörək  qırıntıları  ümumilikdə  xəmir  yoğrularkən  opara  və  ya  mayalara 
əlavə olunur.  
Buğda  unundan  çörək  bulka  məmulatları,  həmçinin  deformasiya  olunmuş 
məhsullardan,  istehlak  müddəti  (realizasiya)  başa  çatmış  məmulatlardan  (qüsurlu 
məhsul  –  brak,  bayat  və  s.)moçka  şəklində  istifadə  oluna  bilər.  Eyni  sort  buğda 

---