Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

226 
 
Yağlara,  piylərə,  suya,  turşulara  qarşı  təsirsiz  olduğuna,  eləcə  də  təmamilə 
qoxusuz  olduğuna  görə  onu,  ərzaq  məhsullarının  xarab  olmasından  ehtiyat 
etmədən istənilən emal şəraitində tətbiq etmək olar. 
Çörəkbişirənlər  tərəfindən  dəyişilə  bilən,  yanmaya  qarşı  parça  kimi  istifadə 
olunan bu material, şübhəsiz, işi asanlaşdırır və aşağıdakı xüsusiyyətlərə malikdir: 
qəlibsiz  çörək-bulka,  qənnadı  məmulatları  və  xırda  ədədi  məhsulun  yağ 
istifadə olunmadan bişirilməsinə imkan verir; 
hazır məmulatlar formasını itirmədən, asanlıqla ayrılır; 
istismar prosesində  hər dövrədən sonra tavanı soyutmağa ehtiyac olmur, bu 
da sobanın məhsuldarlığını artırır; 
tavalar və ya təbəqələr təmiz qalır; 
zərurət olduqda parçaları istənilən yuyucu vasitə və su  ilə  asanlıqla yumaq 
və ya dəsmalla silmək olar; 
bu  parçadan  həmçinin  ərzaqların  tez  dondurulması  üçün  soyuducu 
kameralarda (hətta 100ºC-də belə qətiyyən yapışmır) istifadə etmək olar. 
Rus  parçasından  istifadə  edən  müəssisələrlə  keçirilən  sorğuya  görə,  bu 
material  12  saatlıq  iş  növbəsində  (6-8  ay)  260  ºC  -də    (qısamüddətli  300  ºC  -yə 
qədər)  4000  dövrəyə  davam  gətirə  bilir.  Rusiya  parçası    böyük  qalınlıq 
diapazonuna  malik,  eni  90-100  sm  olan  rulon  şəklində  buraxılır.  Çörək-bulka  və 
qənnadı məmulatlarının yaxşı bişməsini təmin edən parçanın qalınlığı 0,08-0,1mm 
təşkil  edir.  Parçanın  istənilən  tərəfindən  istifadə  etmək  olar.  Onu  tavalara  və 
təbəqələrə qoyur və ya metal zolaqlarla mexaniki bərkidirlər. 
Bu parçalardan həmçinin, konveyer lentləri, vallar üçün örtüklər və xəmirin 
yayılması üçün səthlər hazırlamaq olar. 
İstənilən texnoloji dövrədə çörək-bulka və  qənnadı  məmulatlarının alınması 
zamanı  qəliblərin,  təbəqələrin  və  sobanın  dibinin  yağlanması  tələb  olunur.  Hətta 
teflon  örtüyə  malik  qəlibləri  də  xidmət  müddətinin  artırılması  üçün  yağlamaq 
məsləhətdir. 

---

227 
 
Yaxın  zamanlaradək  Rusiyada  yağlamaq  üçün  bitki  yağından  istifadə 
olunurdu.”Russkiy  Beykls”  kompaniyası  yağın  alternativini  —  bütün  dünyada 
geniş istifadə olunan “Tinkol” emulsiyasını təqdim etdi. 
Rusiyada  “Tinkol”  ənənələr  nəzərə  alınmaqla,  yerli  bazar  üçün  xüsusi 
işlənilmiş  çeşiddə  buraxılır.  Hər  bir  qida  və  emal  müəssisəsinin  tələbatını  nəzərə 
alaraq,  sənaye  müxtəlif  növdə  emulsiyalar,  o  cümlədən,  şaxtaya  davamlı  variant 
təklif edir. 
İstifadə  üçün  hazır  olan  “Tinkol”  su-yağ  emulsiyası  xəmir  kündələrinin 
çörəkbişirmə  qəliblərinə,  təbəqələrinə  və  sobanın  dibinə  yapışmasının  qarşısını 
almaq  məqsədilə onları  yağlamaq  üçün nəzərdə tutulmuşdur. Keyfiyyətinə görə o, 
avropa analoqlarından  heç də geri qalmır, yağlama ilə bağlı ənənəvi  xərcləri  xeyli 
azaltmağa imkan verir.  
Emulsiyanı təbəqələrə və qəliblərə əl ilə çəkmək olar. Həm də daimi istifadə 
zamanı  onu  sərfi  azalır.  Əgər  ilkin  yağlamalarda  hər  1t  məhsul  üçün  1,5  kq  tələb 
olunursa, sonrakı yağlamalar zamanı bu rəqəm 1,25 kq-a enir.  
Emulsiya  çəkməyin  daha  bir  üsulu  da  mövcuddur  –  müxtəlif  vasitələrlə 
çiləmə.  Məsələn,  PC-50  yağlayıcısı  əl  ilə  yağlama  tətbiq  olunan  istənilən 
müəssisədə  tətbiq  oluna  bilər.  Qurğu  dəstinə  daxildir:  təzyiqli  çən,  sınaq-ölçmə 
aparatı bloku, idaetmə bloku və emulsiyanın çəkilməsi üçün püskürdücü tapança.  
Emulsiya  təzyiq  altında  çəndən  püskürdücü  tapançanın  uc  hissəsinə  verilir 
və  həmin  istiqamətdə  hava  xəttilə  daxil  olan  hava  ilə  qarışdırılır.  “Tinkol” 
emulsiyası  öz  optimal  qatılığı  sayəsində  xırda  damcılar  şəklində  bölünərək  və 
konus yaradaraq, nazik qatla bir bərabərdə bütün səthi örtür.  
Yüksək  məhsuldarlığa  malik  müəssisələrdə  “Tinkol”  emulsiyasını  çəkmək 
üçün avtomat yağlayıcılardan istifadə edilməsi məsləhətdir. Onlar eyni vaxtda 1-16 
qəlibi yağlamağa imkan verir. Onlar konkret müəssisə üçün xüsusi olaraq hazırlana 
bilər. 
Döv.ETÇSİ-da  qəliblərin  və  təbəqələrin  mexaniki  yolla  və  ya  əllə 
yağlanması  üçün  davamlı  emulsiyalar  seriyasının  resepturai  və  texnologiyası 

---

228 
 
işlənib-hazırlanmışdır.  Emulsiyaların  resepturainə  yüksək  təsirli,  o  cümlədən,  20-
25ºC temperaturda yağda həll olan emulqatorlar daxil edilmişdir.  
 
                                      Yoxlama suallar. 
 
1. Buğda və çovdar xəmirinin bölünməsi bir-birindən nə ilə fərqlənir? 
2.  Xəmir  kündələrinin  girdələnməsi  nə  üçündür?  Kündələrin  ilkin  və  son 
saxlanmasının rolu nədən ibarətdir? 
3. Kündələrin avadanlığın işçi səthinə yapışmasının qarşısının alınması üçün 
hansı tədbirlər həyata keçirilir? 
4. Müəssisələrdə hansı qəliblərdən və təbəqələrdən istıfadə olunur? 
5.  Qəliblərin,  təbəqələrin  və  soba  dibinin  işlənməsi  üçün  yapışma  əleyhinə 
hansı örtüklər tətbiq edilir? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

229 
 
Mühazirə 10. Çörəyin  qüsurları,  xəstəlikləri və hazır məhsul 
çıxımı 
 
PLAN 
1. 
Çörək 
qüsurları və onların təsviri. 
2. 
Unun keyfiyyəti ilə bağlı çörək defektləri. 
3. 
Texnoloji rejimlərin pozulması nəticəsində yaranan defektlər. 
4. 
Çörəkdə kartof xəstəliyi və kiflənmə. 
5. 
Hazır məhsul çıxımı 
 
 
n  geni
ş  yayılmış  çör k  deffektl rind n  onun:  h cminin  kiçikliyi, 
üz rind   qabarcıq  v   çatların 
m l   g lm si,  l k l rin  olmas
ı,  qabıq 
parlaql
ığının olmaması, artıq d r c d  solğun v  ya h ddind n artıq tündlüyü 
üst qabığın qabarıq v  ya kövr k halda olmasını göst rm k olar. 
Çör yin yumşaq hiss sind  is  aşağıdakı deffektl r: yapışqanlığı, yumşaq 
hiss d   nazik  t b q  
ş klind   v   bunların  say sind   m l   g l n  boşluq, 
qeyri-b rab r  m sam lilik,  yum
şaq  hiss d n  qabığın  qoparaq  ayrılması, 
çör y   xas  olmayan  k nar  iy  v   dadın  olması  yumşaq  hiss sinin  r nginin 
h ddind n art
ıq tündlüyü v .s. t sadüf edilir. 
Eyni  deffektl r  m
üxt lif  s b bl rd n  yarana  bil r  ki,  bunlardan: 
keyfiyy tsiz  unun  a
şağı  d r c d   çör kbişirm   xüsusiyy tl ri,  xammalın 
yaramaz  halda  olmas
ı  v   bişirm   zamanı  texnoloji  rejiml rin  pozulmasını 
g
öst rm k olar. 
A
şağı keyfiyy tli unun yaratdığı deffektl r: 
C
üc rmiş  d nl rd n,  ziyanverici  v   x st likl r   m ruz  qalmış, 
yeti
şm miş,  şaxtavurmuş,  qurutma  zamanı  öz-özün   qızışmış  v   yüks k 
tempereturda  qurudulmu
ş,  d nl rd n  alınmış  unun  t rkibi  arzuedilm z 
d yi
şiklikl r  uğrayır. 

---