233
37
0
C tempuraturda 24 saat rzind termostatda saxlay
ırlar.24 saatdan sonra
çör yi iti bıçaqla k sib, orqonoleptik v ziyy ti öyr nilir. g r 24 saatdan sonra
x st liy tutulmu
ş bel unu, yalnız suxari, peçenye, pryanik v aşağı n mlikli
m mulatlar
ın istehsalı üçün istifad edilir.Kartof x st liyinin qarşısını sirk ,
propion tur
şusu v onları duz m hlulları il almaq olar.Propion turşusunun
xo
şag lm z iyi v x mirin qıcqırma müdd tini uzadır.
Sirk tur
şusu is geniş istifad edilir.Bunun qarşısını almaq m qs dil
0,1-0,2 %-li sirk tur
şusu lav edilir.
Bundan ba
şqa çör yin kifl nm si d mövcuddur.Kif göbl kl rinin
optimal inki
şafı 20-40
0
C, n mlik 20% olduqda ba
şlanır.Bunun qarşısını almaq
üçün istilikl steilizasiya üsulu t tbiq edilir.Kimy vi madd l rd n is propion
, sorbit tur
şuları t tbiq edilir.
5. Hazır məhsul çıxımı
Çörəkbişirmə müəssələrinin işində xammal, material, əmək və maliyyə
resurslarından səmərəli istifadə əsas amillərdir.
Çörəkçıxımı – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa əsas və
əlavə xammaldan alınan çörək kütləsinə sərf olunan unun faizlə ifadəsidir.
Çörəkçıxımınorması – təsdiq edilmiş reseptə uyğun olaraq 100 kq un və başqa
əlavə xammallardan alınan çörəyin minimal mümkün miqdarıdır.
Çörək çıxımının müəyyən edilmiş normalarının icrası hər bir müəssə üçün
məcburidir.
Əksər müəssələrdə planlaşdırılmış çıxımda aşağı son qiymət müəyyən olunur.
Bu hər bir müəssəyə imkan verir ki, daxili ehtiyatları hesabına çörək çıxımı
normasını üstələsin.
Hazır məhsul çıxımının hesabatı
ÇörəkçıxımıÇ
ç
(kq) xəmirçıxımı, texnolojixərclərvəitkilərəgörətəyinedilir
234
Buradaİ
u
–
qəbulolanununxəmiryoğrulana
(qarışdırılana)
qədər
itkisi,
kq.Rübdə ən azı bir dəfə müəyyən edilir; İ
x
– soba üçün xəmirin uyğun formalarda
kəsilməsi və hazırlanması zamanı un və xəmirin itkisi, kq. Rübdə ən azı bir dəfə
müəyyən edilir; X
qıc
– yarımfabrikatların qıcqırdılmasında (fermentasiyasında)
sərfiyyatlar (aktivləşdirilmiş çörəkçilik mayaları, maye mayalar, fermentlər, opar
(xəmirmayalar), xəmir və s.), kq. Buğda unundan hazırlanan yarımfabrikatda spirt
tərkibi, çovdar unundan hazırlanan yarımfabrikatda isə sirkə turşusunun faizlə
hesabı, spirt və uçucu turşular təyin edilir. Yay və qış vaxtlarındakı norma
təlimatlarına uyğun olaraq çörək çıxımı təyin edilir; X
böl
– xəmirin bölünməsi üçün
un sərfi (un, bolünməyə gedir, bu xəmir çıxışına təsir etmir, ona gorə xəmir çıxımı
azalır), kq. Rübdə bir dəfə təyin olunur. X
sob
– bişirmə vaxtı sərfiyyat (sobada itki),
kq. X
sob
–nın artması ilə çörək çıxımı Ç
ç
(kq) azalır, amma çörəyin quruması
yüksəlir. Ayda 3 dəfə təyin edilir; X
sıx
– çörəyin soyudulmasına və saxlanmasına
sərfiyyat (sıxılma), kq. .....................................
12.2. Çörək çıxımına təsir edən amillər
Faktiki çörək çıxımına və sərf olunan una unun çörəkçilik xüsusiyyətləri,
unun və xəmirin nəmliyi, onun resepti, texnoloji itki və sərfiyyat, sobanın
konustruksiyası, dozalaşdırıcı aparatın, kəsici (bölücü) avadanlığın işinin dəqiqliyi
və stabilliyi, istehsal resepti və texnoloji parametrlərə riayət etmə, hazır məhsulun
saxlanma rejimi və onların qablaşdırılması təsir edir.
Unun nəmliyi. Unun nəmliyinin azalmasıyla çörək çıxımı artır (ancaq ən azı
14.5%, baza ilə müqayisədə 12%); nəmliyin artması zamanı isə çörək çıxımı azalır
(amma ən çox 15%). Unun nəmliyi emal vaxtı 12% -dən az olduqda
hesablamalarda onu 12% qəbul edirlər.
Unun çörəkçilik xüsusiyyətləri. Çörəkçilik xüsusiyyətləri orta olan unun
emalı zamanı həmişə hesabi məhsul çıxımı alınır. Çörəkçilik xüsusiyyətləri aşağı
olan unun emalı zamanı isə normal çörək çıxımı aşağı alınır, belə ki, xəmirin
reoloji xüsusiyyətləri pisləşdikdə xəmirin yoğrulmasında su kütləsini azaltmaq
lazım olur. Ona görə belə unu xüsusi emala məruz qoyurlar və ya yaxşılaşdırıcı
235
tətbiq edirlər, yaxşı çörəkçilik xüsusiyyətli unu başqa partiyalarla qarışdırırlar,
xüsusi texnoloji yollardan istifadə edirlər.
Əlavə xammalın çəkisi. Əlavə xammalın çəkisi (kütləsi) reseptlə tənzimlənir.
Xammalın bir növünün əvəzedicisi başqa xammalın qarşılıqlı əvəzedilənlik
normalarına uyğun olaraq buraxılır. Əlavə xammalın əhəmiyyətli hissəsinin
reseptdə mövcudluğu, məsələn, yağlı məmulatlarda, onların çıxışının artımına
gətirir. Bəzi məmulatlarda,hansıların ki, reseptinə ancaq un, maya, duz və su daxil
olur, çıxış normasının əhəmiyyəti azdır.
Xəmirin nəmliyi. Xəmirin nəmliyini artırdıqda məhsul çıxımı artır. Çörəyin
nəmliyi isə normativ sənədlə tənzimlənir, ona görə müəssədə bu göstərici limit
səviyyəsinə çatır. Xəmirin nəmliyinin 1% azalması məhsul çıxımının 2-3%
azalmasına səbəb olur.
Texnoloji itki və məsrəflər.Istehsalın qeyri – mükəmməl təşkili itkiyə səbəb
olur və çörək çıxımı azalır, bu texnoloji itki adlanır.
Unun konteynerdə saxlanması vaxtı itki11% təşkil edir. Unun toplu qəbulu və
istehsalın daxilində çevik nəqliyyat sistemi ilə birlikdə saxlanması bu itkiləri
minimuma qədər azalda bilər (İ
u
= 0.03%).
Xəmirin qarışdırılması və kəsilməsi zamanı un və xəmir itkisi – İ
x
. Xəmir
hazırlayan aqreqatlarda yarımfabrikatların hazırlanması zamanı İ
x
– 0.03-
0.05%təşkil edir, amma
böyük tutumlu qablardan
istifadə olunması ilə diskret
üsullarla hazırlanan yarımfabrikatlarda İ
x
100 kq una 0.04 – 0.05% təşkil edir.
Xəmirhazırlayan və xəmir kəsən avadanlıqlarda İ
x
– nin azalması həmin
avadanlıqların vəziyyətinin yaxşılaşdırılması yolu ilə mümkündür. Xəmir
ovuntularının və hissələrinin yığılması un itkisini azaldır.
Texnoloji məsrəflər. Texnoloji proseslərin şərtləndirdiyi bu xərclər quru un
məmulatının qıcqırması, xəmir bölünərkən un itkisi, bişirmə və quruma prosesi
zamanı yaranan məsrəflərdir.
Yarımfabrikatlarda quru un maddələrinin qıcqırmasındakı məsrəflər –
X
qıc
. Bu xərclər şəkər məsrəfi ilə ifadə olunur, xəmirin quru maddəsindəki şəkər
Dostları ilə paylaş: |