Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

254 
 
        С 
 
 
     Ео 
П- тяйин олунмуш аьырлыг йцк кг: 
С – cимин енкясийинин сащяси м
2 
(см
2
): 
Ео- нисби бярк  деформасийа  
Е-  мющкямлик  -    бярклик  модолу,  бярк    деформасийалар  cисминин 
мцгавимятини  характеризя едян. Щ /м
2
 (кг/ см
2
) 
В – эяринлик (Щ/м
2
 (кг/см
2
)  
2.  Йцксяк  еластиклик  –  хямирин  cцзи    мющкямлийиня  гаршы  габилиййяти  бу 
тип  деформасийа дярщал йох, мцяййян  заман ярзиндя  инкишаф едир. Йцк аьырлыг 
эютцрцлдцкдя якс щал йаранр вя  деформасийада аста –аста  арадан чыхарылыр. 
 
 
Еластиклик модулу: 
 
 
 
 
 
Е
1
= В:      бурада, 
 
 
 
 
               Ет-Ео   
В- эярэинлик Щ/м2  (кг(см 
2
)  
Пластик    деформасийадан  фяргли    олараг  йцксяк  еластикли  деформасийа 
онунла фярглянир ки, ахырынcы  тамгйытма  хцсуиййятиня маликдир. 
3. Pластик –cисим формадяйишмя  хасисиня маликдир. 
4.  Ахыжылыьы  –  аз  эярэинликдя  беля    хямирин  формадяйишмяси  вя    ахмасына 
дейилир. 
Макарон  мямулатларынын  бюлцнмяси    ямялиййаты.  Онларын  цфцрцлмяси, 
кясилмяси, сярилмяси вя с апарылыр. 
 
Бу  ямялиййатларын    апарылмасында    мягсяд  мямулат  кцтлясинин  
сонракы  мярщялялярдя  дюзцмлцйц  йцксяк    олсун.  Чий  мямулатларын  сятщи  щава 
cяряйан  васитяси  иля  цфцрцляряк  ондакы    пластиклийи  азалтмаг,  деформасийайа 
давамлы  олмаг,  бярклийини    артырмаг  мягсядини  дашыйыр.    Цфцрцлмя 
винтелаторларын    кюмяйи  иля  апарылыр.  Мямулатлар  мцяййян  юлчцлярдя  доьранылыр 
вя хцсуси йерлярдя сярилир. 
 
Щидрофил  полимер    маддялярдян  ибарят  олан  макарон  хямиринин 
гурудулмасы онун  консеривляшдирилмяси цсулларындан бири щесаб едилир. 

---

255 
 
 
Макарон  мямулатларынын  тяркибиндяки  нямлик  чыхарылмаса,  онда 
физики,  кимйяви    вя  биокимйяви  просесляр  башлана  биляр  вя  бу  да  мящсулун    тeз 
бир заманда хараб олмасына эятириб чыхарар.  
 
Макарон мямулатларын гурудулма  технолоэийасы истилик вя кцтляви  
дашыма елмин ясасланыр. 
 
Гурутма  просесиндя    мямулатларын  физики-  кимйвяи    структур- 
механики,  теплофизик  вя  башга  эюстяриcиляри  дяйишиклийя  мяруз  галыр.  Тябияти  
етибары  иля  макарон  хямири  капилйар  –  мясамяли  коллоидли  cисм  олуб,  хасисяляри  
зцлал  вя  нишаста    юзляринин    коллоид  вя  щидроскопик  хцсусиййятляри  иля  фярглянир. 
Нишаста  дяняcикляри  кристал,  структурайа  маликдир.  Етимал  едилир  ки,  кристаллар 
арасы  бошлуг,  нишастанын  щидроскопиклийини    тямин  едир.  Беля  ки,  100  щисся  гуру 
нишаста 36-40 щисся суйу бирляшдирир. Лакин  зцлаллар  даща артыг  
щидроскопийдирляр  -100  щисся  буьда  200-250  щисся  йпышганлыьы  – 
клейковина  сус  удмаг  хасисяниня  маликдир.  30 
0
Ж  температурда.  Клековина 
саплары  вя  плйонкасы    нишаста  дянялярини  ящатя  едяряк  онлары  юз  араларында  бир 
нюв    баьлайырлар.  Клейковина  гурудугда    йаваш–йаваш  бярк    вя  шцшявари  
маддяйя  чеврилир  ки,  бу  да  бцтцн  кцтляйя  тясирин  эюстярир  ейни  заманда  о 
юзцнцн  йенидян  шишмя  хасисясини  итирмир  вясулу  мцщитдя  щеч  ямяля  эятирир.  Бу 
хасися кулинарийада  макарон мямулатларынын ишлянилмясиндя мцщцм  
ящямиййят дашыйыр.  Макарон мямулатлары  гурутма заманы нямлийи чох 
чятинликля  вя аста юзцндян айырыр. Буна эюря дя бу  технолоjи просесдя диггятли 
олма  тяляб  едилир.  Макарон  мямулатларынын  гурудулмасы  ики  мярщялядя 
апарылыр.  Биринcидя  гурутма  сцряти сцряти  ейни сахланылмагла нистата даняляри 
тяряфиндян чох ола  мющкям сахланылмайа су интенсив айрылмасы иля апарылыр. 
 
Икниcи  мярщялядя  ися    гурутма  сцряти    аста  апарылараг  зцлаллардан 
суйун  айрылмасы  иля  апарылыр.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  нишаста  дяняляриня 
нисбятян    мямулатлардакы    зцлаллар  суйу  да  мющкям    жязб    етмя  хасисясиня   
маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатларын    габлашдырылмасы  вя  сахланылмасы  демяк 
олар ки, сонунcу  баша  чатан мярщялялярдян щесаб едилир. 

---

256 
 
 
 Макарон  мямулаталры    гурутмадан    сонра  дейил  .  мямулатлар 
гурутмадан  сонра  йцксяк  щярарятя  малик    олдуьундан  яввялcя  сойудулур 
аcыдыр вя бунун цчцн бир мцддят айрылыр. 
 
Макарон    мямулаталары  щям  чяки  кими,    щям  дя  мцяййян  
габлашдырмаг шякилдя  истещсал едилир. Габлашдырылмыш кутулар вя
 
селофан
 торбалар 
нялбяки шякилдя  бурахылыр вя чякиси нетто 1 кг – олан артыг олмур.  
 Чяки  цчцн  нязярдя  тутулан  макарон  мямулатларынын  тараси  йусмшаг  
каьызла ящатя олунмалыдыр. Яриштя 20 кг- г гядяр вермешил вя заъки цчцн 30 кг –
а  гядяр  нязярдя тутулур. Каьыз вя тахта йешиклярин цзяриндя  стамп: 
Йапышдырылмыш йарлык олмалы вя орада ашаьыдакылар эюстярилмялидир. 
А)  истещсал  мцясисяси  вя  йери:  Б)  макарон  мямулатларынын  там  ады  вя 
сорту. C) истещсал тарихи  Ч) 13 % -ли нямликдя нетто кцтляси: 
Д)  ГОСТ    -ДЙУСТ.  Хырда    габлашдырмада    бундан  башга  гиймяти 
эюстярилир.    Сахланылан  мцддятиндя  макарон  мямулатлары  хараболма  амбар 
эяняляри  вя    зийанвериciлярин  тясириня  мяруз  гала  биляр.    Макарон 
мямулатларында    нямлик  ня  гядяр  аз  оларса    онларын  сахланма  мцддяти    бир  о 
гядяр  ох олур.  Нямлик 16 % - дян ртыг  оларса  тящлцкяли вязiййят йарана биляр.  
Макарон  мямулатлары  щидроскопик  олуб,    йцксяк  ассорбсион  фяаллыьа 
маликдирляр, онларда нямлик (12-13%)  олмагла нисби  рцтубят  60-65%, 
   температур,  16-18  Ж
0
  -  дя  йахшы  галырлар.  Макарон  мямулатлары    ашаьы 
температурдан    горхмурлар  вя  буна  эюря    дя    гыш  айларында  истилянмяйян 
амбарларда сахланыла биляр. 
 Макарон  олан    йешиклярин  щцндцрлцйц  6-  йешик  гядяр  вя  йа  7  кися 
щцндцрлцкдя галаныр . 
 
 
 
 
 
 

---