Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

239 
 
unu,  yaxud  daha  aşağı  sort  buğda  unundan,  çovdar  –  buğda,  çovdar  unundan  isə 
suxari və ya çörək qırıntıları kimi məhsul hazırlanmasında istifadə olunur.  
Çovdar və buğda unu qarışığından çörək və çörək – bulka məmulatı, həmçinin 
yüksək  keyfiyyətli  tullantılardan  (brak,  bayat  və  s.)  moçka,  suxari  və  ya  çörək 
qırıntıları,  eyni,  yaxud  daha  aşağı  sort  çovdar  və  buğda  unu  qarışığından  məhsul 
istehsalı,  o  cümlədən,  çovdar  çörəyi  istehsalı  vaxtı  istifadə  oluna  bilər  (cədvəl 
12.1). 
Emala başlamazdan əvvəl qüsurlu çörəklərə (braka) baxılmalıdır. Çirkli, kifli, 
kartof  xəstəliyi  əlamətləri  olan  çörəklər  seçilir  və  emala  buraxılmır,  yanmış 
qabıqlar  isə  kəsilir.  Hazır  çörəyi  suda  isladır  və  XH,  XM  –  53  –  M,  A2  –  XPK 
markalı  maşında  xırdalayırlar,  yaxud  da  gözcüklərinin  5  mm  -  ə  qədər  olan  ələyə 
sürtürlər.  Emalda  çürümə  əlamətləri  olan  moçkaya  icazə  verilmir.  Moçka 
hazırlayarkən  həmişə  çörək  və  suyun  kütlə  nisbəti  (əsasən  1:2  nisbətdə) 
gözlənilməlidir, resept ilə uyğunluğu təmin etmək üçün. 
Qurudulmamış  çörəkdən  hazırlanan  çörək  qırıntıları  çəkicli  və  ya  vallı 
maşınlarda (BDK, DDK, AQ – 25 və s.) xırdalanaraq hazırlanır; suxari ovuntuları 
xırdalandıqdan  sonra  qurudulmuş  çörəkdən  hazırlanır.  Çörək  və  suxari  ovuntuları 
istifadə edilməzdən əvvəl gözcüyünün ölçüsü 3 – 4 mm olan tordan keçirilməlidir. 
Moçka,  çörək  və  ya  suxari  ovuntuları  opara,  yaxud  xəmirə  əlavə  olunur.  Yaxşı 
nəticə  almaq  üçün  çörək  və  suxari  ovuntuları  oparda  əlavə  olunmalıdır,  ona  görə 
ki,  bərk  hissəciklər  oparın  yetişməsi  zamanı  şişir  və  məmulatda  ovuntular  praktik 
olaraq görünmürlər.  
Moçka  hazırlanmasında  üyüdülmüş  suxari  və  ovuntular  hazırlamaq  üçün 
bayat  və  ya  qurudulmuş  çovdar,  yaxud  buğda  çörəyini  İU  –  X  markalı 
xırdalayıcıda xırdalayırlar (şəkil 12.1).  
Təkrar  emal  olunan  çörək  xırdalayıcıya  yuxarıdan  yükləmə  bunkeri  (1) 
vasitəsilə  yüklənir.  Çörək  öz  çəkisi  altında  boru  (2)  ilə  aşağıya  doğru  hərəkət 
edərək,  yüksək  sürətlə  fırlanan  xüsusi  formalı  xırdalayıcının  diskinə  (3)  düşür. 
Xırdalayıcı disk çörəyi böyük tikələrə bölür, hansı ki, kəsiklərin arasında kəsilirlər 
və  xırdalayıcı  zonaya  düşürlər.  Emal  edilən  xammaldan  üyütmənin  tələb  edilən 

---

240 
 
iriliyindən  asılı  olaraq,  xırdalayıcıya  ya  şaquli  (4),  ya  da  boşqab  formasında  ələk 
(5)  quraşdırırlar.  Kompressor  çarxından  keçən  çörək  parçaları  xırdalayıcı  disk  (3) 
vasitəsilə  xırdalanır  və  üyüdülmüş  suxariləri  çıxarır,  ikinci  halda  xırdalanmadan 
əvvəl  çörək  boşqab  formalı  ələkdə  bıçaqla  təmizlənir  və  hazır  məhsul 
xırdalayıcıdan çıxır.  
 
Mühazirə 11. Макарон m mulatlar
ı истещсалыnın технoлоji prosesl ri 
 
План 
1.  Макарон   истещсалынын тарихи . 
2. Макарон кейфиййятинин йахшылашдырылмасы. 
3. Макарон мямулаты истещсалында ишлядилян хаммал. 
4. Макарон мямулаты, типляри вя сортлары 
5. 
Mакарон мямулаты истещсалында истифадя едилян аваданлыглары. 
 
Макарон  истещсалы  технолоэийасында  щям  юлкямиздя,  щям  дя    хариcдяки 
чаьдаш  елми  –  технки  наилиййятляриннятижялярини  вя  мцтярягги  цсуллары,  бу 
технолоъи  просесинин даща сямяряли апарылмасына вя мялуматларынкейфиййятинин  
йахшылашдырылмасына сябяб олмушдур. 
Яриштянин гидадад истифадя, едилмяси чох гядим  заманлардан мялумдур, 
щяля 800 ил яввял Италийада яришдяйябянзяр мямулатларын 
щазырланмасы  мювcуд  иди  ки,  бу  да  сырф  ев  истещсалы  шяраитиндя  щяйата 
кечирилирди.  
Макарон  мямулатларынын  фабрикада  истещсалына    ХВЫЫЫ  ясряд  Италийа  вя  
Франсада  (1767  ил)  башламышдыр.  Илк    механики    просесляр    ишляйян  макарон 
фабрики  ХЫХ  ясрдя,  Италийада,  фяалиййят  эюстярмишдир.  Русийада  чох  бюйцк 
олмайан макарон фабрики 1797 –жи илдя Одесса шящяриндя гейдя алынмышдыр  
биринжи дцнйа мцщарибясиня гядяр Русийада илдя 30 мин тон истещсал эцжц 
олан 39 макарон фабрики мювжуд иди.  

---

241 
 
Азярбайжанда  сянайе  ящямиййятли  макарон  фабрики,  ХЫХ  ясрин  60  –  жы 
иляриндя Бакыда Мярдакан гясябясиндя ачылмышдыр. 
Макарон  сянайеси    эетдикжя  инкишаф  едяряк  кейфиййят  вя  чешидяляри 
нювцнцн  артырмыш  вя  бу  мящсулларын  истещсал  технолоэийасы    заман  –заман 
тякмиляшдириляряк  индики  сявиййяйя  чатдырылмышдыр.    Макарон  истещсалыры 
технолоэийасында  мямулатларын  кейфиййятин  йахшылашдырмаг  мягсяди  иля  
ашаьыдакы  тядбирляри щяйата кечирмялидир.  
1.  Тядбиг  едилян  хаммалын  кейфиййятинин  йахшылашдырылмасы,  бярк  буьда 
сортларындан хцсуси макарон унунун истещслы. 
2. 
Макарон 
мямулатлары 
истещсалында 
чаьдаш 
 
мцтярягги 
технолоэийалардан истифадя едилмя.  
а) макарон мямулатлары истещсалында дахили вя харижи  хяттлярин тядбиги. 
Б) шнекли  песлярин  вакумла ишляйян гурьуларла явяз едилмяси. 
Ж) игтисади жящятдян сямяряли  гурудужу машынларын тядбиги. 
 
3.  Мяmулаtларын    форmалашдырылmасы  вя  онларын  яmtяя    эюркяmинин 
йахшылашдырылmасына  (mяmулаtларын  цсt  щиссясинин    щаmар  олmасы,  дiварын 
галынлыьы вя с) mцсбяt tясир эюсtярян mцtярягги цсулларын tяtбиги. 
 
4. Макарон мямулатлары габлашдырыжыларын йахшылашдырылмасы. 
 
А) габлашдырма автономлар 
 
Б)  габлашдырма  трларынын бядии тяртибаты. 
5. Яла  вя йцксяк сортлу  мямулатларын бурахылмасы. 
Макарон  мямулатлары  бир  ил  вя  даща  артыг  мцддятдя  сахландыгда  беля  
юзцнцн  дад  –там  эюстярижилярини    сахлайырлар.    Няглиййата  давамлы  олмагла  
Дяниз,  щава,  автомобл,  дямир  йолу    няглиййаты  иля  (тяркибиндяки  13%  нямлийин 
щесабына) узаг мясафяляр дашына биляр. Онларын  тяркибиндя тез хараб олан  
гатма  вя  ялавяляр  йох    дяряcясиндядир.  Буна  эюря  дя  бу  мямулатлар 
хямирин консервиндя адландырырлар. 
 
Макарон  мямулатлары  йарым  кулинар  мямулатлары  олмагла  ун,  су 
вя  бязи  щалларда  зцлалы  гатмалар,  ядвийалар  гатылараг  истещсал  едилир.  Дадлы 
хюрякляр вя гарнирляр шякилиндя истифадя едилир. 

---