Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

217 
 
plastik  yeşiklərə  və  ya  qutulara  qablaşdırırlar.  Xəmir  kündələrinin  hər  bir  sırasına 
perqament kağızı, polietilen və digər polimer materialdan olan örtüklərlə döşənir.  
Dondurulmuş  yarımfabrikatları  bişirənə  qədər  soyuducu  kamerada  (-10)—
(18)ºC  temperaturda  saxlayırlar.  Dondurulmuş  xəmir  kündələrinin  (-10)—(15)ºC 
temperaturda  saxlanma  müddəti  9  sutka,  (-16)  —  (18)  ºC  temperaturda  18 
sutkadan çox olmamalıdır.  
Dondurulmuş  yarımfabrikatlardan  məmulatların  hazırlanması  üçün  onların 
donunu  40-100  dəq.  müddətində  sex  şəraitində  və  ya  temperatur  rejimi 
tənzimlənən xüsusi kamerada açırlar. Dondurulmuş xəmir kündələrini bitki yağı və 
ya  emusiya  ilə  yağlanmış  təbəqələrə  düzür  və  donunun  açılması  üçün  kameraya 
göndərirlər.  Çəkisi  0,05-0,08  kq  olan  kündələri  1,0-1,5  saat,  çəkisi  0,10-0,15  kq 
olan kündələri 1,5-2,0 saat və kütləsi 0,15-0,20 kq olan kündələri 2-3 saat ərzində 
18-22 ºC temperaturda saxlayırlar. Xəmir kündələrinin donu açılandan sonra onları 
saxlanma və bişirilmə üçün göndərirlər.  
 
                        9.4. Qat-qat məmulatlar üçün xəmirin  
                           hazırlanmasının xüsusiyyətləri. 
 
Qat-qat  məmulatlar  üçün  xəmirin  hazırlanmasının  əsas  xüsusiyyəti  xəmir 
qatlarının yayılaraq bir neçə dəfə qatlanması və yağlanması yolu ilə xəmirə qat-qat 
quruluş verməklə xəmirin qat-qat edilməsi əməliyyatından ibarətdir. 
Xəmirin  qat-qat  edilməsi  aşağıdakı  kimi  həyata  keçirilir.  Qıcqırmış  xəmiri 
çəkisi 5-8 kq olan tikələrə bölür, onları uzununa diyirlədərək 5-10 dəq. saxlayırlar. 
Uşaq,  qənnadı  məmulatı,  pavidlolu  zərfşəkilli  qat-qatlar  və  qat-qat  bulkalar  üçün 
xəmir,  əvvəlcə  20-22  ºC-dək  soyudulur.  Bunun  üçün  nəzərdə  tutulmuş  yağı 
tikələrin  sayına  görə  bərabər  hissələrə  bölürlər.  Soyudulmuş  xəmir  tikələrini  bir 
qədər  saxladıqdan  sonra  15-25mm  qalınlıqda  uzunsov  yayılır.  Sahəsinin  2/3 
hissəsinə  uzununa  olmaqla,  əvvəlcədən  yumşaldılmış  yağ  və  ya  marqarin  xırda 
parçalara  bölünərək  düzülür.  Düzülmüş  yağın  üzərinə  xəmirin  yağlanmamış 
tərəfini qatlayırlar. Sonra qalan üçüncü hissəni əvvəlki iki qatın üzərinə qatlayırlar, 

---

218 
 
nəticədə  üç  xəmir  qatı  alınır  ki,  onların  arasında  iki  yağ  qatı  olur.  Qatlanmış 
xəmirin  kənarlarını  yağ  tökülməsin  deyə  birləşdirir,  diqqətlə  bərkidirlər,  sonra 
yayırlar.  Yaydıqdan  sonra  onu  əks  uclardan  elə  əyirlər  ki,  hər  iki  kənarı  ortada 
birləşsin.  Alınmış  xəmiri  iki  dəfə  qatlayır,  un  səpilmiş  təbəqəyə  yerləşdirir,  6-10 
ºC-də 60-80 dəq. soyumaq üçün soyuq yerə qoyurlar.  
Yağ  və ya  marqarin  istifadədən əvvəl  mütləq soyudulmalıdır. Son zamanlar 
yağları  yeni  üsulla  –  qalınlığı  2  sm  qalınlığında  hissələr  şəklində  daxil  edirlər. 
Xəmirin  qat-qat  edilməsində  tətbiq  edilən  yağ  məhsullarına  qoyulan  əsas 
tələblərdən biri — onların yüksək ərimə temperaturudur.  
             9.5. Avadanlıqların işçi səthinə kündələrin yapışmasının  
                       aradan  qaldırılması üzrə tədbirlər. 
 
Xəmirformalayan  maşınların  uzunömürlü  olmasının  əsas  şərtlərindən  biri 
xəmir  kündələrinin  bu  maşınların  işçi  səthinə  yapışmasının  və  bulaşmasının 
qarşısının effektiv üsullarla alınmasıdır.  
Xəmir  tikələrinin  maşınların  işçi  səthinə  yapışmasına  yol  verməmək  üçün 
onları  qızdırılmış  hava  ilə  üfürürlər.  Bu  havanı,  bilavasitə  binanın  yuxarı 
hissəsindən götürərək ventilyatorla diametri 350mm olan havaçəkənlərə doldurulur, 
oradan  da  diametri  100-200mm  olan  ötürücülərlə  bölücü,  girdələyici  və  yayıcı 
maşınlara  daxil  edirlər.  Bütün  havaçəkənlər  taxtapuş  poladdan  hazırlanır.  Onların 
sonu ucluqla bitir. Ucluqları elə yerləşdirirlər ki, maşınların işçi orqanları və xəmir 
kündələrinin səthləri hava axınında qurusun.  
Ayrı-ayrı  maşınlara  ötürülən  havanın  həcminin  tənzimlənməsi  üçün  boru 
kəmərlərində  qapaqlar  quraşdırırlar.  Üfürülmə  üçün  daxil  olan  havanın 
temperaturu 28-30 ºC, nisbi rütubət 40-43 % arasında dəyişir. 
Yapışmanın 
aradan 
qaldırılmasının 
bu 
üsulunun 
nöqsanlarına 
havaçəkənlərin  metal  konstruksiyalarının  iriliyini  və  onların  birləşmələrini,  eləcə 
də bişirilmiş məmulatlarda qalınlaşmış qabığın yaranmasını aid etmək lazımdır. 

---

219 
 
Bəzi  hallarda  kündələrin  yapışmasını  azaltmaq  üçün  xəmirformalayan 
maşınların  səthini  su  ilə  (çovdar  çörəyinin  istehsalı  zamanı),  bitki  yağı  və  ya 
emulsiyalarla isladırlar. 
Daha effektli üsullardan biri kimi xəmirgirdələyən və xəmiryayan maşınların 
işçi  orqanlarının,  xəmir  kündələrini  endirən  detal  və  mexanizmlərin  əsası 
ftoroplast-4  (teflon)  və  ya  silisium  üzvi  mayedən  ibarət  olan  (silikon)  müasir 
polimer kompozisiyalarla işlənməsini göstərmək olar. 
Konveyer  lentinin  silisium  üzvi  maye  QJK-94-lə  işlənməsi  üçün  lenti 
sabunlu isti su ilə və ya qələvi ilə diqqətlə yuyur, havada qurutduqdan sonra onu 1-
2  dəqiqəliyə  5  %-li  QJK  məhluluna  salırlar.  İkinci  dəfə  qururutduqdan  sonra  lent 
quruducu  kamerada  120  ºC-də  1,5  saat  ərzində  işlənir.  Hopdurma  və  qurutmanı 
sorulma  altında  aparırlar.  Lentin  1m
2
-i  üçün  təqribən  214q  QJK-94  mayesi  sərf 
olunur.  
Ftoroplast  örtüklərin  çəkilməsi  üçün  detalları  ftoroplastlı  emusiyaya  salır, 
ardınca,  nazik  təbəqənin  sonrakı  qurudulmada  polimerləşməsini  həyata  keçirirlər. 
Nazik  ftoroplast  təbəqəsini    vintlərin  köməyi  ilə  xəmirformalayan  maşınların  işçi 
orqanlarına bərkitmək də olar.  
Yapışma  əleyhinə  örtüklər  bitki  yağı  və  yeyinti  yağlarının  formalayıcı 
səthlərin  yağlanmasında  istifadəsini  istisna  etməyə,  xammal  və  hazır  məhsulun 
itkisini azaltmağa, avadanlıqların məhsuldarlığını artırmağa, istehsal mədəniyyətini 
yüksəltməyə,  əməyin  və  məhsulun  əmtəə  növünün  sanitar-gigiyenik  şərtlərini 
yaxşılaşdırmağa imkan verir.  
Çörəkbişirmə  sənayesində  istehsal  xərclərinin  azaldılması  üçün  tozşəkilli 
poliolefinlərin  və  ftoroplastların əsasında bio-və termo davamlılığı artırılmış,  yeni 
nəsil, yapışmaya qarşı örtüklərdən istifadə etmək məqsədəuyğundur. Mövcud olan 
analoqlardan metala daha çox (2,5-3 dəfə) və məhsula daha az (1,5 dəfə) yapışması, 
çox  möhkəm  olması  (2-3  dəfə),  termiki,  mexaniki,  bioloji  zədələnmələrə  və 
əlverişsiz  mühitin  təsirinə  olan  davamlılığı  ilə  fərqlənirlər.  Polimer  örtükləri 
asanlıqla sanitar  işləmələrdən keçirmək olur ki, nəticədə  mikrofloranın  inkişafının 
mümkünlüyü azalır.  

---