Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat



Yüklə 5,01 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/86
tarix07.11.2017
ölçüsü5,01 Kb.
#8895
növüMühazirə
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   86



 
Fənn: Çörək və makaron məmulatlarının texnologiyası 
Mühazirə 1. Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat  
Plan  
1.  Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat 
2.  Çörək – makaron  məmulatlarının  insanın qidalanmasında rolu 
3.  Çörək-bulka məmulatlarının  əsas növləri 
4.  Çörəyin qidalılıq dəyəri və onun artırılması yolları 
                                      
1. 
Giriş 
Qidalanma-ətraf  mühitin  vacib  faktorlarından  olub  insanın  düzgün 
inkşafını,  sağlamlığının  vəziyyətini  və  əmək  qabilliyətini  təyin  edir.  Buna  görə 
insanın  qidalanmasının  elmi-gigiyenik  əsasda  təşkili  dövlət  qarşısında  olan  vacib 
məsələlərdən biridir. 
 Qidalanmanın  faktorları  arasında  ən  vacib  olanı  insanın  lazım  olan 
vitamin, mineral maddələr və mikroelementlərlə zəngin olmasıdır. Çünki yalnız bu 
halda  insanın  sağlam,  əməkqabiliyyətli  və  uzunömürlü  olması  təmin  olunur.  Bu 
deyilənlər insanın normal qidalanması ilə yanaşı, orqanizmin böyüməsi və inkişafı, 
xəstəlik  və  ətraf  mühitin  xoşagəlməz  faktorlardan  qorunması,  həyat  funksiyaların 
təminatı ilə yanaşı genofondun yenidən yaranmasına xidmət  edir. 
 İnsan 
orqanizmi 
mikronutriyetlər 
sintez 
etməyə 
qadir 
deyil. 
Mikronutriyentlər dedikdə, əvəzolunmaz qida maddələri nəzərdə tutulur. Orqanizm 
bu  maddələri  uzun  müddət  ehtiyat  şəklində  toplaya  bilmədiyi  ücün    qida  ilə 
mütəmadil olaraq təmin edilməlidir. 
 Əhali  arasında  aparılan  tədqiqatlar  göstərmişdir  ki,  80-90%  insanlarda  C 
vitamini,  40-80%  insanlarda  isə  B

,  B
2
,
     
B
3
,
     
B
6
,
     
fol  turşusu    çatışmamazlığı 
müşahidə edilir. Əhalinin 40% isə karotin çatışmamazlığı ilə üzləşir.         
 Hamilə  və  südverən  qadınlarda  vitamin  çatışmamazlığı  ana  və  körpənin 
sağlamlığı  ücün  ciddi  zərbə  vurmaqla  yanaşı,  doğulan  uşaqlarda  ölüm  hallarına, 
vaxtından  əvvəl  doğulmalara,  uşaqların  əqli  və  fiziki  cəhətdən  zəif  inkişaf 
etmələrinə  səbəb  olur.  Xüsusilə  də,  hamilə  qadınlarda  fol  turşusunun 



 
çatışmamazlığı  70-100%  təşkil  edir.  Ana  və  uşaqlarda  vitamin  çatışmamazlığı 
qanazlığı  ilə  müşayət olunur. 
Mikronutrientlərin  çatışmamazlığı  yalnız    əhalinin  bir  qrupu  deyil,  demək 
olar ki, bütün qruplarında müşahidə edilir. 
Vitamin  və  həyati  vacib  mineral  maddələrin  çatışmamazlığı  fiziki  və  əqli 
əməkqabiliyyətli  insan  orqanizminin  müxtəlif  infeksion  xəstəliklərə  və  ətraf 
mühitin  xoşagəlməz  təsirlərinə  qarşı  müqavimətini  aşağı  salır.  Belə  insanlarda  
emosional-sinir  gərginlikləri    və  stresə  davamlılıq  olmur.  Mikronutrientlərin 
defisiti ümumi sistemin aktivliyini aşağı salmaqla, insanda ürək-damar və onkoloji 
xəstəliklərin inkişaf  riskini artırır. 
Bu  səbəbdən  dünyanın  bir  çox  ölkələrində  un,  makaron  və  çörək-bulka 
məmulatlarının,  alkokolsuz  içkilərin,  süd,  südün  turşuma  məhsullarının,  marqarin  
məhsullarının  vitamin,  mineral  maddə  və  mikroelemetlərlə  zənginləşdirilməsini 
həyata keçirirlər. 
Aparılan  tədqiqatlar  nəticəsində  məlum  olmuşdur  ki,  çovdar  və  buğda 
unlarının  qarışığı,  ikinçi  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  100  qr-lıq  çörək  insan 
orqanizmini    9,3-11%  tiaminlə,  15%-niasinlər  təmin  etdiyi  halda,  əla  növ  buğda 
unundan  hazırlanmış  çörəkdə  bu  göstərici  6-7%-dir.  İstəlinən  undan  hazırlanmış 
çörək insanın riboflavinə olan ehtiyacının 3,6-5%-ni təmin edir. 
Son  zamanlar  ekoloji  mühitin  korlanması  ərzaq  xammallarında  tərkib  və 
keyfiyyətin  aşağı    düşməsinə  səbəb  olmuşdur.  Buna  görə  müasir  insanın  
mikronutrientlərə tələbatı daha coxdur. 
Hal-hazırda  insanların  ənənəvi  qida  ilə  yanaşı  essensial  və  mikro 
nutrientlərlə  zənginləşdirilmiş  xüsusi  qidalara,  bioloji  aktiv  əlavələrə  ehtiyacı 
vardır.  Ənənəvi  qidaların  vitamin,  mineral  maddələr,  qida  lifləri  ilə 
zənginləşdirilməsi onun kaloriliyini aşağı salır. 
Hal-hazırda  dövlətin  və  xalq  təsərrüfatının  müxtəlif    sahələrinin,  o 
cümlədən  çörəkbişirmə,  qənnadı  və  makaron  sənayesi  sahələrinin  inkşafında 
məmulatlarin  bioloji  aktiv  və  dadverici  maddələrdə  zənginləşməsi,  çeşid  və 
xammaldan istifadənin yollarının artırılması nəzərdə tutulur. 



 
 İnsanın  gündəlik  qəbul  etdiyi  qida  arasında  unlu  məmulatların  xüsusi  yer 
tutması  onun  keyfiyyətinin,  qidalılıq  dəyərinin,  çeşidlərin  artırılmasını  tələb  edir. 
Unlu  məmulatların  istehlak  xassələri  onun    çörəkbişirmə  xüsusiyyəti  ilə 
səciyyələnir.  Qida  sənayesində  xəmirdən  hazırlanan  məmulatların  keyfiyyətinin 
yüksəldilməsi zamanı müxtəlif oksidləşdiricilərin təsirinə, fermentativ preparatlara, 
səthi-aktiv 
maddələrin 
tətbiqinə 
xüsusi 
diqqət 
verilir. 
Tətbiq 
olunan 
yaxşılaşdırıcılar  insan  orqanizminə  zərər    yetirmədən  hazır  məhsulun  keyfiyyətini 
yaxşılaşdırmalı,  iqtisadi cəhətdən əlverişli olmalıdır. 
Mayalı xəmirin keyfiyyətini yüksəltmək üçün ona şəkər, yağ, üzvi turşular, 
pektin maddələri, mineral duzlar əlavə olunur. Son zamanlar bu məqsədlə tərəvəz, 
meyvə  və  giləmeyvələrdən  istifadə  etməklə  xəmirin  keyfiyyətini  yüksəltmək 
məqsədəuyğun sayılır. Həm də meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrdən istifadə etməklə 
unlu-qənnadı məmulatlarının qidalıq dəyərini də artırmaq olur. 
Unlu-qənnadı  məmulatlarına  liflərin  əlavə  olunması  bağırsaqlardan 
xolesterinin, radionukli diolidlərin, ağır metalların kənarlaşdırılmasına,  bağırsaqda 

qrup 
vitaminlərinin 
yaranmasını 
təmin 
edən 
mikrorqanizmlərin 
normalaşdırılmasına xidmət edir. 
 Unlu qənnadı  məmulatlatların yüksək enerji dəyərliyi onların tərkibindəki 
yüksək    miqdarda  şəkər,  yağ,  yumurta  olması  ilə  əlaqədardır.  Bu  məmulatların 
kaloriliyini  aşağı  salmağın  perspektivli  yolu  şəkər,  yağ,  qatılaşmış  südün  meyvə, 
tərəvəz,  giləmeyvələrlə  əvəz  edilməsi  ilə  əldə  oluna  bilər.  Tərəvəzlər  həm  də 
nisbətən  ucuz  xammaldır.  Kimyəvi  tərkibi  və  texnoloji  xüsusiyyətilərinə  görə 
meyvə  və  tərəvəzlər  xəmirin  xassələrinə  yaxşı  təsir  etməklə  yanaşı  hazır  
məmulatların  keyfiyyətini yüksəldir, qidalılıq dəyərini artırır, enerji dəyərini aşağı 
salır.  Təbii  xammalın  bir  üstün    cəhəti  də  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  orqanizmin 
qəbul edəcəyi  birləşmə şəklindədir. 
 Bütün bu deyilənləri nəzərə alaraq çörək-bulka, makaron və  unlu-qənnadı 
məmulatlarının elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasını sizə təqdim edirik. 
 
 



Yüklə 5,01 Kb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   86




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə