Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

ət vannanın üstündə yerləşdirilən şəbəkənin üzərinə yığılır. Me-

xanikləşdirilmiş müəssisələrdə ət xüsusi binalarda qarmaqlardan

asılaraq hava cərəyanı vasitəsilə qurudulur. 

1.3.2. Ət cəmdəklərinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması

Cəmdəyin   kulinar   bölgüsü   ticarət   bölgüsündən   fərqlənir

(şəkil 1.17 a).

Kulinar   bölgüsündə   ət   tikələri   sümükdən   ayrılır.   Burada

yumşaq   ət   təmizlənib   sonrakı   kulinar   emalından   asılı   olaraq

növləşdirilir. 

Qaramal cəmdəyinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması 

Cəmdəyin ön və dal hissələrə bölünməsi. Burada cəmdək

masanın üstünə qoyulub ön və dal hissələrə ayrılır. Bunun üçün

cəmdəyin  hər iki tərəfindən yumşaq əti 13-cü (son) qabırğanın

qarşısından onurğa sümüyünəcən kəsilir  və onurğa özü isə 13-cü

və   14-cü   buğum   arasından   yarılır   (şəkil   1.17   b).   Belə   parça-

lananda bütün qabırğalar ön tərəfdə qalır və cəmdəyin ən qiymətli

hissəsi sayılan can əti (daxili bel əzələsi) zədələnmir.

Cəmdəyin ön hissəsinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması. Burada cəmdəyin ön hissəsi masanın üstünə qoyulur

və sol əl ilə maçasından tutub kürəyindən dartılır və nəticədə iz

düşən yerdən kəsilir.

Qabaqca kürəyin biri, sonra ikincisi ayrılır. Kürəklər ayrıl-

dıqdan  sonra cəmdəyin  son boyun  onurğası ilə  birlikdə  boynu

kəsilir (şəkil 1.17 v). Cəmdəyin yerdə qalan hissəsi (kürəksiz və

boyunsuz) onurğa sümüyündən başlamış iki hissəyə ayrılır ki, bu-

nun üçün də də döş sümüyünü bıçaqla yarmaq lazım gəlir. Sonra

onurğa   çıxıntılarının   hər   iki   tərəfindən   belinin   uzunu   boyunca

qabırğayadək cəmdəyin əti kəsilir və onurğa yarılır. Nəticədə əldə

35

---

edilən   hissələrdən   qabırğa   sümükləri   və   xırtdənəklərlə   birlikdə

(sümüklərin xırtdənəyə çevrilən xəttindən) cəmdəyin döş hissəsi

ayrılır və yerdə qalan tikələrdən isə qabırğa və onurğa sümük-

lərinin yumşaq əti lay şəklində sıyrılır (şəkil 1.18). Yumşaq ət

uzunu boyunca bel ətinə və qabırğa hissəsinə ayrılır. Bəzən bel

əti dərhal sümükdən sıyrılıb çıxarılır.

Şəkil 1.17. Mal cəmdəyinin kulinar bölgüsündə və sümüklərdən azad

edildiyi zaman yumşaq ət hissələrinin yerləşməsi:

1 – boyun; 2 – kürək; 3 – döş; 4 – qabırğa hissəsi; 5 – bel əti; 6 – miyantəng;

7 – can əti; 8 – qasıq; 9 – dal ayağın yuxarı hissəsi; 10 – dal ayağın xarici

hissəsi; 11 – dal ayağın yan hissəsi; 12 – dal ayağın içəri hissəsi; 13 – maça.

B və V – mal cəmdəyinin bölgü sxemini göstərir.

36

---

Şəkil 1.18.

Kürək hissəsi zahiri tərəfi aşağı olmaqla masanın üzərinə

qoyulur. Kürəyin yastı sümüyünün üstündəki yumşaq əti sıyrılır,

kürəyin yuxarı hissəsi isə ətdən azad edilir, sonra sümüyün yan

tərəflərindən əti sıyrılır və çiyin sümüyü ətdən ayrılır. Çiyin, dir-

sək və mil sümükləri ayrıldıqdan sonra kürəyin yumşaq əti çiyin

və çiyinarxası hissələrə bölünür; bundan sonra cəmdəyin maçası

çiyinarxası hissədən kəsilir.

Cəmdəyin   boyun   hissəsindən   xüsusi   sümükçıxaran   bıçaq

vasitəsilə boyun onurğalarının yumşaq əti sıyrılır.

Cəmdəyin ön hissəsi parçalanandan boyun, kürək, bel əti,

qabırğa   hissəsi,   maça   əti   və   habelə   sümüklə   birlikdə   döş   əti,

onurğa və qabırğa sümükləri, boyun onurğaları, çiyin, dirsək və

mil sümükləri əldə edilir.

Cəmdəyin dal hissəsinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması. Cəmdəyin dal hissəsi masanın üzərinə qoyulub uzu-

nu boyunca onurğa sümüyünün tən ortasından iki hissəyə bölü-

nür; bu əməliyyat elə aparılır ki, onurğanın hər iki tərəfində yer-

ləşən can əti zədələnməsin. Həmin iki hissənin hər birindən masa-

nın üstündə içəri tərəfi yuxarıya doğru qoyulub bıçaqla can əti

ayrılır. Qabaqca can ətinin qalın ucu çanaq sümüyündən və dal

ayağın yumşaq ətindən kəsilir; sonra dal ayağı ayrılır və bunun

üçün də qasıqla qabırğa hissəsini dal ayağın yan tərəfilə birləşdi-

37

---

rən yumşaq ət kəsilir və çanaq sümüyün çıxıntısından dal ayaq

cəmdəyin bel hissəsindən yarılır (şəkil 1.17, v).

Cəmdəyin bel hissəsinin sümükləri çıxarılanda qasıq kəsilir

və   yumşaq   ət   lay   şəklində   onurğa   sümüyündən   ayrılır;   həmin

yumşaq ət isə miyantəng və qabırğa hissəsinə bölünür.

Dal ayağın sümükləri çıxarılanda içəri tərəfi yuxarıya doğru

masanın üstünə qoyulmuş ayaq hissəsindən qabaqca çanaq sümü-

yü  ayrılır  (şəkil 1.19). Bundan sonra omba  sümüyündən pərdə

qatı boyunca yumşaq əti kəsilib dal ayağın içəri hissəsi çıxarılır

(şəkil 1.20). Ən axırda baldır sümüyü çıxarılır və yumşaq ət lay

şəklində kəsilib yan, yuxarı və zahiri hissələrə ayrılır, sonra isə

dal ayağın zahiri hissəsindən maçası kəsilir.

Şəkil 1.19.Çanaq sümüyünün çıxarılması

Şəkil 1.20. Dal ayağın yumşaq ətinin lay şəklində kəsilməsi

38

---

Cəmdəyin dal hissəsi parçalananda yumşaq ət tikəsi şəklin-

də can əti, miyantəng, qabırğa hissəsi, qasıq, habelə dal ayağın

dörd hissəsi (zahiri, yan, yuxarı, içəri) və onurğa sümüyü, çanaq

sümüyü, omba sümüyü, baldır sümüyü əldə edilir.

Onurğası boyunca kəsilmiş yarımcəmdək daxil olanda qa-

baqca içəri tərəfdən can əti (daxili əzələ) ayrılır, sonra isə yarım-

cəmdək 13-cü və 14-cü onurğa buğumlarının arasından dörd his-

səyə bölünür.

Həmin yarımcəmdək sonra yuxarıda izah olunduğu qayda-

da parçalanır və sümükləri çıxarılır.

Kulinar bölgüsündə mal cəmdəyi  ad etibarilə 13 hissəyə,

miqdar etibarilə isə 29 hissəyə ayrılır: burada boyun, iki kürək,

iki döş, iki bel əti, iki miyantəng, iki qasıq, iki can əti, dörd qabır-

ğa hissəsi, dörd maça və dal ayaqlarından 8 hissə yumşaq ət tikə-

ləri əldə edilir.

Kürəyi yumşaq ətininin iki hissəyə,yəni çiyin və çiyinarxası

hissələrə bölünə bilməsi nəzərə alınaraq mal cəmdəyi 31 hissədən

ibarət ola bilər.

Qoyun və dana cəmdəklərinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması

Cəmdəyin ön və dal hissələrə bölünməsi. Burada cəmdək

masanın üstünə qoyulub çanaq sümüyünün son çıxıntı xəttindən

yumşaq əti onurğaya qədər hər iki tərəfdən kəsilir. Sonra onurğa

yarılır və cəmdək ön və dal hissələrə ayrılır.

Cəmdəyin ön hissəsinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması.  Burada  kürəklər   mal  cəmdəyində  olduğu  qaydada

çıxarılır   və   cəmdəyin   boynu   son   boyun   onurğasından   kəsilir.

Cəmdəyin yerdə qalan hissəsindən qabırğa sümüklərinə qədər hər

iki tərəfdən yumşaq əti kəsilir və qabırğa sümükləri isə onurğaya

yapışan oturacağından sındırılır və eyni zamanda onurğa çıxarılır.

Sonra döş sümüyü yarılır və yumşaq əti kəsilib uzunasına doğru

iki hissəyə ayrılır. Nəticədə əldə edilən hissə içəri tərəfi yuxarıya

doğru   masa   üzərinə   qoyulub   bıçaq   vasitəsilə   qabırğalarda   iz

39

---