Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- İstifadə olunan ədəbiyyat siyahısı
- Mündəricat Səh. Giriş ................................................................................... 4 I Fəsil.
- II Fəsil. Məhsullarin isti emal üsullari və onlarin xarakteristikasi ................................................ 56
- III Fəsil. Xörəklərin hazırlanması və tərtibə salınması 63
- IV Fəsil. Meyvə-giləmeyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi .......................................... 306
- V Fəsil. Müalicəvi qida ................................................. 348
- VI Fəsil. Uşaq qidası ....................................................... 394
- LALƏ MƏHƏMMƏD QIZI HÜSEYNOVA Bakı Sənaye-Pedaqoji Kollecinin müəllimi
- Mətanət Əmirova
Əgər yumurtanın ağı axıb sarısı qalmışsa, onu ehmallıca su olan bankaya qoyduqda uzun müddət təzə qalır. Əgər siz yumurtanın ancaq ağını işlətmək istəyirsinizsə, yumurtanın hər iki ucundan qıyıqla deşin, yumurtanın ağı axacaq, sarısı isə qalacaqdır. Məmulatın üstünə yumurtanı bişirməyə 5-10 dəqiqə qalmış yumşaq fırça ilə ehmalca çəkirlər ki, xəmir yatmasın. Yumurtanı bişirərkən onun küt tərəfindən iynə, ya da sancaq ilə xırda deşik açılsa, o partlamaz. Yumurtanın ağını quru şüşə qabda çalırlar. Alüminium qabdan istifadə etmək yaramaz, çünki yumurtanın ağı onun içində qarala bilər, emallı qab isə çatlaya bilər. Əgər qayğanağın yumurtasını südlə çalsanız (1 yumurtaya 1 x.q. süd) o daha dadlı və zərif olur. Zəif istilikdə bişirilmiş qayğanaq, kəskin istilikdə bişirilən qayğanaqdan dadlı olur. Tərəvəz və göyərtini paslanan bıçaqla təmizləmək olmaz. Tərəvəzdən istifadə edərkən onu yuyun və suda çox saxlamayın. Göyərtini xörəyə süfrəyə verilən gün tökmək lazımdır, ikinci günə saxlananda göyərti xörəyi korlayır. Tərəvəzdən bişirilmiş xörəkləri isti-isti yeyirlər, çünki soyuq tərəvəzi mədə pis həzm edir. Tərəvəzin rəngi dəyişməsin deyə, onu əvvəlcə qızartmaq lazımdır. Soğan donubsa, onun odonunu açmağa səy göstərməyin, soğanda heç bir dəyişiklik baş verməmişdir, ondan istədiyiniz vaxt istifadə edə bilərsiniz. Təravətini itirmiş göyərtini 2-3 qaşıq sirkə tökülmüş suya qoyduqda, yenidən təzələnir. Əgər qayğanağın yumurtasını süd ilə çalsanız (1 yumurtaya 1 xörək qaşığı süd), o daha dadlı və zərif olar. Tort bişən formanı sobadan çıxarıb soyuq suda isladılmış əskinin üstünə qoysanız, tort formadam asan çıxar. 409
Tort çox isti odda bişirilmir, istidən onun üstü yanır, içi isə bişmir. Tortu yaxşı bişirmək üçün sobanı əvvəlcədən qızdırmaq lazımdır. Bişəndə sobada orta temperatur olmalıdır. Tortu sobadan çıxardandan sonra onu soyuq yerə çıxartmaq olmaz, çünki biskvit xəmiri yapıxar. Əti qızardacaqsınızsa, onu yuyandan sonra qurulayın, yoxsa yağa salınan kimi kəf verər. Əti bişirərkən yaxşı bulyon almaq istəyirsinizsə - soyuq suya, ətin özünün dadlı olmasını istəyirsinizsə - isti suya salın. Əgər kotletin yumşaq olmasını istəyirsinizsə, ətə qatılacaq çörəyi süddə isladın və sıxmadan ətə qatın. Qızarmış kartof daha dadlı olsun deyə, onu salfetlə qurudub dağ olmuş yağa qoymaq lazımdır. kartofu çoxlu yağda bişirir və süfrəyə verəndə duzlayırlar. Kəsmiyi, pendiri duzlu suda isladılmış əskiyə büküb saxladıqda, keyfiyyətini itirmir. Limonu çayın yanında verdikdə ətrini artırmaq üçün onu qaynar suda yumaq lazımdır. Pəhriz yalnız xəstəni müalicə edən həkimin məsləhəti ilə təyin edilməlidir. Onu təyin etdikdə həkim xəstəliyin bütün xüsusiyyətlərini nəzərə alır. Müalicə qidalanmasında spirtli içkilər qadağan olunmalıdır. 410
İstifadə olunan ədəbiyyat siyahısı 1. Qurbanov N.H., Omarova E.M. İaşə məhsulları texno- logiyasının nəzəri əsasları. –Bakı, “İqtisad Universiteti” nəşriy- yatı, 2010. 2. Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. Технология приго- товление пищи. –М.: «Экономика», 1983. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: «Экономика», 1982. 4. Баранов В.С. и др. Технология производства продук- ции общественного питания. –М.: «Экономика», 1986. 5. Ганецкий И.Д. Диетические блюда. –М.: «Экономи- ка», 1989. 6. Елманов С.Ф., Лобачева Г.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продуктов обществен- ного питания. –М.: «Экономика», 1984. 7. Покровский А.А. и др. Лечебное питание. –М.: «Медицина», 1971. 8. Quliyeva M. Evdarlıq. –Bakı, Azərnəşr, 1993. 9. Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходе сырья при изготовлении продуктов на предприятиях общественного питания. –М.: «Экономика», 1975. 10. Bünyatov Z.P., Maleyev N.M. Azərbaycan kulinariyası. –Bakı, Azərnəşr, 1984. 11. Qasımov M.S., Qurbanov Q.A., Qasımova Q.Q. Azər- baycan kulinariyasının pəhriz xörəkləri. –Bakı, Azərbaycan ensiklopediyası, 1995. 12. Beqak A.M., Xəlilov Q.Q., Bağırov N.C., Maleyev N.M. Azərbaycan müalicə kulinariyası. –Bakı, 1968. 13. Əhmədov Ə.İ. Azərbaycan kulinariyasının inciləri. – Bakı, “Elm”, 1997. 14. Əhmədov Ə.M. İsfəndiyarov C.H. Yeyinti məhsulları- nın əmtəəşünaslığı. Bakı, “Maarif” nəşriyyatı, 1982. 411
Mündəricat Səh. Giriş ................................................................................... 4 I Fəsil. Xammalın ilk emalı ........................................ 7 1.1.
Meyvə-tərəvəz və göbələklərin ilk emalı ...... 7 1.1.1. Tərəvəz yarımfabrikatları və bunların saxlanması ........................................................ 13 1.2.
Balıq və qeyri-balıq su məhsullarının ilk emalı.. 17 1.2.1. Dondurulmuş balığın donunun açılması ........... 17 1.2.2. Balığın parçalanması ......................................... 17 1.2.3. Duzlanmış balığın emalı .................................... 25 1.2.4. Balıq yarımfabrikatları və onların saxlanması.... 26 1.3. Ət və ət məhsullarının ilk emalı və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması.......................... 32 1.3.1.
Ətin donunun açılması, yuyulması və qurudulması ....................................................... 32 1.3.2.
Ət cəmdəklərinin parçalanması və sümüklərinin çıxarılması ................................... 34 1.4.
Ev və ov quşlarının ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanma texnologiyası ..... 49 1.4.1.
Quşun donunun açılması, tükünün yolunması, ütülməsi ............................................................. 49 1.4.2.
Quşun içalatının çıxarılması və yuyulması ....... 50 1.4.3. Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması .... 51
Məhsullarin isti emal üsullari və onlarin xarakteristikasi ................................................ 56 2.1.
Məhsulların isti emal üsulları və onların əhəmiyyəti ......................................................... 56 2.2.
Bişirilmə üsulları və onların xarakteristikası .... 56
63 3.1.
Duru xörəklər (şorbalar) .................................... 63 3.1.1. Bulyonların hazırlanma texnologiyası .............. 64 3.1.2. Aşqarlı şorbaların hazırlanma texnologiyası ..... 66 3.1.3. Tərəvəz və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun hazırlanması ...................... 67 412
3.1.4. Aşqarlı şorbaların hazırlanması və buraxılması. 68 3.1.5.
Şəffaf şorbalar .................................................... 76 3.1.6. Südlü şorbaların hazırlanması və tərtibi ............ 79 3.1.7. Soyuq şorbaların hazırlanma texnologiyası ....... 81 3.1.8. Şirin şorbalar ...................................................... 83 3.1.9. Milli şorbaların hazırlanması, tərtibi və süfrəyə verilməsi ............................................................ 84 3.2.
Souslar ............................................................... 90 3.2.1. Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması ....................................................... 91 3.2.2.
Bulyon sousları .................................................. 93 3.2.3. Ətdən hazırlanan ağ souslar ............................... 95 3.2.4. Xamadan hazırlanan souslar .............................. 97 3.2.5. Balıq sousları ..................................................... 98 3.2.6. Jele ..................................................................... 100 3.2.7.
Kərə yağında hazırlanmış souslar ...................... 101 3.2.8.
Bitki yagından hazırlanmış souslar-mayonezlər. 103 3.2.9.
Aşqar .................................................................. 106 3.3.
Meyvə-tərəvəz xörəkləri və qarnirlər ................ 108 3.3.1.
Suda bişmiş tərəvəz ........................................... 112 3.3.2.
Az suda və öz şirəsində bişirilmiş tərəvəz ......... 116 3.3.3
Qovrulmuş tərəvəz ............................................. 118 3.3.4.
Kabab edilmiş tərəvəz ....................................... 122
3.4. Yarma, paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan xörəklər ............................................ 128 3.5.
Yumurtadan və yumurta məhsullarından hazırlanan xörəklər ............................................ 139 3.5.1. Kəsmikdən hazırlanan xörəklər ......................... 145 3.5.2. Yumurtadan və kəsmikdən hazırlanan xörəklərin düzgün saxlanma rejimi ................... 150
3.6. Balıq və balıq məhsullarından hazırlanan isti xörəklər .............................................................. 152 3.6.1.
Suda bişirilmiş balıq .......................................... 153 3.6.2.
Az suda bişirilmiş balıq ..................................... 155 3.6.3.
Qızardılmış balıq ............................................... 157
413 3.6.4. Balıqdan milli xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi ................................................ 162 3.7.
Ət və ət məhsullarından hazırlanan isti xörəklər 166 3.7.1.
Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyası ...................................................... 169 3.7.2. Qovrulmuş ət ..................................................... 173 3.7.3.
Külləmə edilmiş ət ............................................ 179
3.7.4. Ətdən milli xörəklərin hazırlanması ................. 183 3.7.5.
Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi .. 191
3.7.6. Qoyun əti ilə plov xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi ............................................... 195
3.8. Ev və ov quşlarından hazırlanan isti xörəklər ... 200 3.8.1.
Suda bişirilmiş ev və ov quşlarının hazırlanması və süfrəyə verilməsi ..................... 200 3.8.2.
Qovrulmuş ev və ov quşlarının hazırlanması və süfrəyə verilməsi ............................................... 202 3.8.3.
Öz buğunda bişirilmiş ev və ov quşları ............. 209 3.8.4.
Ev və ov quşlarından hazırlanan milli xörəklər.. 211 3.9.
Soyuq xörək və qəlyanaltılar ............................. 219 3.9.1.
Xammalın emaldan keçirilməsi ....................... 220 3.9.2.
Buterbrodların hazırlanması və süfrəyə verilməsi ............................................................ 223 3.9.3.
Salat və vineqretlərin hazırlanma texnologiyası. 225 3.9.4.
Balıqdan soyuq xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi ................................................ 233 3.9.5. Ətdən, ev və ov quşlarından hazırlanan soyuq xörəklər .............................................................. 235 3.10.
Kolbasa məmulatının hazırlanma texnologiyası. 239 3.10.1.
Kolbasa istehsalında işlədilən xammalın xarakteristikası ................................................... 239 3.10.2. Kolbasa məmulatının istehsal texnologiyası ..... 242 3.10.3.
Kolbasa məmulatının çeşidi .............................. 245
3.11. Şirin xörəklər ..................................................... 251 3.11.1. Soyuq şirin xörəklər ........................................... 251 3.11.2. Jelequruluşlu şirin xörəklər ............................... 253 414
3.11.3. Dondurulmuş şirin xörəklərin hazırlanma texnologiyası və tərtibi ...................................... 259
3.11.4. İsti şirin xörəklərin hazırlanması ....................... 261 3.11.5. Milli şirin xörəklərin hazırlanması .................... 265 3.12. İsti və soyuq içkilər .......................................... 268 3.11.1.
Soyuq içkilərin hazırlanma texnologiyası ......... 262
3.13. Xəmirdən hazırlanan məmulatlar ...................... 275 3.13.1.
Mayalı xəmir ...................................................... 275 3.13.2.
Mayalı xəmirdən olan məmulatlar ..................... 279 3.13.3.
Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması ....... 280 3.13.4.
Mayasız xəmirin hazırlanma texnologiyası ..... 282 3.13.5.
Dəmlənmiş xəmirdən hazırlanan məmulatlar ... 287
3.13.6. Müxtəlif yarımfabrikatların hazırlanması. Krem və şərbətlər. ............................................ 290 3.13.7.
Milli qənnadı məmulatlarının növləri, hazırlanması, tərtibi və süfrəyə verilməsi .......... 294 IV Fəsil. Meyvə-giləmeyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi .......................................... 306 4.1.
Kompotların hazırlanması ................................. 307
4.2. Mürəbbənin hazırlanması .................................. 318 4.3. Povidlonun hazırlanması ................................... 328 4.4.
Quru mürəbbənin (sukatın) hazırlanması .......... 332 4.5.
Şəkərsiz konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulları .......................................................... 334 4.6.
Tərəvəz konservlərinin hazırlanması ................ 336
4.6.1. Meyvə-tərəvəzin duza qoyulması ..................... 340 4.6.2.
Meyvə-tərəvəzin sirkəyə qoyulması .................. 343 V Fəsil. Müalicəvi qida ................................................. 348 5.1.
Müalicəvi qidalanmanın əhəmiyyəti ................. 348
5.2. Qidalanmada müalicə və müalicə-profilaktiki iaşənin təşkilinin əsas prinsipləri ....................... 349 5.3.
Pəhrizlərin xarakteristikası ............................... 354
5.4. Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri ..... 367 5.5. Müalicə qidalanmasında milli xörəklərin əhəmiyyəti ......................................................... 369
415 5.6. Pəhriz xörəklərinin hazırlanma texnologiyası .. 373 5.6.1.
Duru pəhriz xörəkləri (I xörəklər) ..................... 373 5.6.2.
Quru pəhriz xörəkləri (II xörəklər) .................... 379 5.6.3.
Salatlar ............................................................... 386 5.6.4.
Qənnadı məmulatı .............................................. 387 5.6.5.
İçkilər ................................................................. 389 VI Fəsil. Uşaq qidası ....................................................... 394 6.1.
Uşaq yeməklərinin hazırlanması ....................... 398
6.2. Orta məktəb şagirdlərinin qidası ........................ 401 Faydalı məsləhətlər .............................................................. 405 İstifadə olunmuş ədəbiyyat .................................................. 408 Mündəricat ........................................................................... 409 416
Nəşriyyatın müdiri: Baş redaktor: Redaktor: Kompüter tərtibatçısı: Mətanət Əmirova Dizayner: Hüseynova L.M.
Гусейнова Л.М. «Технология приготовления продуктов питания» Husseynova L.M. “…………………………………………………” -------------------------------------------------------- Çapa imzalanıb 14.10.2013. Kağız formatı 60x84 1/16. Həcmi 30 ç.v. 20 ş.ç.v. Sifariş 13. Sayı 500. -------------------------------------------------------------------------------------- «........................» Nəşriyyatı. ------------------------------------------------------------------------------------- 418 Document Outline
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|