Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Sanitariya   və   gigiyena   xörəyin   insan   sağlamlığının   möh-

kəmlənməsinə   yardım   göstərməsi   üçün   onun   hansı   şəraitdə

hazırlanmasını öyrədir.

İaşə müəssisələrində  aşpaz əməyini  asanlaşdıran  müxtəlif

mexanizmlər   vardır.   Bunlardan   tərəvəz,   ət,   balıq   və   s.   məhsul

təmizləyən maşınları, qabyuyan maşınları və s. göstərmək olar.

Deməli, kulinariya iaşə müəssisələri avadanlığı məsələləri ilə də

sıx əlaqədardır.

İaşə müəssisələrinə müxtəlif çeşidli çoxlu yeyinti məhsul-

ları   daxil   olur.   Məhsulun   qeyri-düzgün   saxlanması   və   yanlış

kulinar emalı nəticəsində xörəyin keyfiyyəti aşağı düşür və bəzən

də xarab olur. Məsələn, C vitamini  olan məhsullar açıq qabda

qızdırılan   zaman   və   yaxud   tez-tez   qarışdırılanda   o,   tamamilə

məhv ola bilər.

Yumurtanın bərk bişirilməsi üçün müəyyən vaxt qoyulmuş-

dur; yumurtanı həmin vaxtdan artıq bişirəndə onun ağı dəyişir və

həzməgetmə   qabiliyyəti   xeyli   aşağı   düşür.   Belə   misallar   çox

göstərilə bilər.

Deməli,   xörəyin   düzgün   qaydada   bişirilməsini   öyrənmək

aşpazın ən mühüm vəzifəsidir. Xörək hazırlanan zaman məhsul-

ların kulinar emalından keçirilməsi bir sıra ardıcıl əməliyyatdan

ibarətdir ki, bunların hamısına birlikdə texnoloji proses deyilir.

Bu   proses   iki   əsas   mərhələdən,   yəni   məhsulun   ilk   ema-

lından və isti emalından keçirilməsindən ibarətdir.

İlk   emal   zamanı   xammal   müxtəlif   tərkib   və   ardıcıllıqla

növləşdirmə, yuyulma, soyulma, parçalanma, doğranma, kəsilmə

və s. proseslərdən keçirilir.

İkinci mərhələdə ilk hazırlanmış xammal müxtəlif isti emal-

dan, o cümlədən suda bişirmək, qovurmaq, az suda bişirilmək, öz

buğunda bişirilmək və kabab edilmək əməliyyatından keçirilir.

Xörək   hazırlanması   işində   texnoloji   prosesin   düzgün

aparılması aşpazdan nəzəri bilik və təcrübə vərdişləri tələb edir.

Yalnız   bu   şəraitdə   yaxşı   təm   xassələrinə   malik   olan   qidalı   və

zahiri cəhətdən cazibəli yüksək keyfiyyətli xörək hazırlana bilər.

6

---

 

I FƏSİL. XAMMALIN İLK EMALI

1.1. Meyvə-tərəvəz və göbələklərin ilk emalı

Hazırlıq sexinə daxil olan tərəvəz və göbələk növlərə ayrı-

lır,   yuyulur,   təmizlənir   və   doğranır   (kəsilir).   Gələcək   istifadə-

sindən   asılı   olaraq   tərəvəz   ya   tamamilə,   ya   da   qismən   bu

əməliyyatdan keçirilir.

Tərəvəzin növləşdirilməsi, yuyulması və soyulması

Kartof.  Kartof   ya   növləşdirici   maşınlarda,   ya   da   əl

vasitəsilə sortlaşdırılır.

Kartof növləşdirildikdən sonra xüsusi kartofyuyan  maşın-

larda, yumaq üçün xüsusi qurğusu olan kartofsoyan maşınlarda,

vannalarda və boçkalarda yuyulur. Yuyulmuş kartof kartofsoyan

maşının içinin kələ-kötür səthini bir qədər gec sürtür. Bundan da

başqa yuyulmuş kartofun tullantısından daha yüksək keyfiyyətli

nişasta alınır. Yuyulmuş kartof qabıqlı şəkildə bişirilə və kabab

edilə bilər.

Kartofun soyulması ya kartofsoyan maşınlarda, ya da nov-

çalı bıçaq (şəkil 1.1) vasitəsilə əldə aparılır. Belə bıçaqlar, tiyə-

sində   xüsusi   qurğusu   olduğuna   görə   1   mm-dən   dərin   kəsməz.

Novçalı bıçaq vasitəsilə soyanda kartofdan adi bıçağa nisbətən az

tullantı çıxır.

Şəkil 1.1. Kartof və meyvəköksoyan novçalı bıçaq

7

---

Maşında   soyulan   zaman   ölçü   etibarilə   növləşdirilmiş

standart  kartofun tullantısı,  maşın  düzgün istismar  edilərsə  10-

15% və gözcükləri əlavə soyulan zaman isə 10-15% təşkil edir.

Əl   vasitəsilə,   yəni   bıçaqla   soyulan   zaman   kartofdan   25-30%

tullantı çıxır və burada kartofun həm qabığı, həm də gözcükləri

birdən soyulmuş olur.

Ağbaş və  qırmızıbaş  kələm.  Kələm,   üst  kirli   yarpaqları

soyulduqdan sonra kran altında yaxud qab içində soyuq suda yu-

yulur və iki yaxud dörd hissəyə kəsilib özəyi çıxarılır. Kələmdə

qurd müşahidə edildikdə onu azacıq duzlanmış (1 litr suya 50-60

q duz vurulur) soyuq suya qoymalıdır; belə olduqda, qurdlar kələ-

min içəri hissələrindən suyun üzünə çıxır. Bundan sonra kələm

təkrarən diqqətlə yuyulur. Çox qurd düşmüş kələm zay sayılır.

Dolma   üçün   tətbiq   edilən   ağbaş   kələmin   üst   yarpaqları

soyulduqdan sonra özəyi elə çıxarılır ki, kələm bütöv qalsın (şəkil

1.2).   Sonra   kələm   yuyulur   və   azacıq   duzlanmış   qaynar   suya

salınaraq 12-15 dəqiqə qaynadılıb yarımhazır vəziyyətə gətirilir.

Tezyetişən   ağbaş   kələmdən,   bir   qayda   olaraq,   salat   və

vineqret üçün, gecyetişən kələmdən isə - şoraba, dolma və s. üçün

istifadə edilir.

8

---

Şəkil 1.2. Kələmin dolma üçün hazırlanması

Baş soğan. Baş soğanın dibciyi və yumurtacığı kəsildikdən

sonra quru yarpaqları soyulur və soyuq suda yuyulur.

Sarımsaq.  Sarımsağın   başı,   baş   soğan   kimi   soyulur   və

sonra ayrı-ayrı dişlərə bölünüb qılafdan, yəni quru yarpaqlardan

azad edilir.

Pomidor   (tomat).  Pomidorun   xarabı   və   həddindən   artıq

yetkinləşəni seçilib növləşdirilir. Qiymələnəsi pomidorun otura-

cağı   və   saplağı,   habelə   içinin   üçdə   bir   dərinlikdə   əti   kəsilib

çıxarılır, sonra isə yerdə qalanı hissəsinin toxumları xaric edilir.

Təzə   xiyar.  Xiyar   yuyulduqdan   sonra   ölçü   etibarilə

növləşdirilir. Təzə kərdi xiyarının qabığı soyulur, bütöv şəkildə

süfrəyə verilən və soyuq xörəkləri bəzədən istixana xiyarının isə

qabığı yalnız uclardan kəsilir.

9

---