Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Yarımfabrikatların saxlanması

Yarımfabrikatlar buz doldurulmuş vannada yaxud soyuducu

şkafda saxlanır.

Bütöv halda hazırlanmış və iri tikələrə doğranmış balıq bir

sıra   ilə   tavalara   düzülərək   8°-dən   aşağı   temperaturda   12   saat

saxlana bilər.

Urvalanmamış paylıq tikələr bir sıra ilə tavalara düzülüb 8°

temperaturda   6   saat,   un,   lyezon   və   döyülmüş   suxarı   içində

urvalanmış olarsa – 24 saata qədər saxlana bilər.

Kotlet kütləsi (ədviyatı vurulmamış) 5 sm qalınlıqda olaraq

tavalara yerləşdirilib 8° temperaturda 2-3 saat, kotlet kütləsindən

hazırlanmış yarımfabrikatlar isə 6° temperaturda 12 saata qədər

saxlana bilər.

Balığın yeyinti tullantıları və bunların istifadə edilməsi

İaşə   müəssisələrində   istifadə   edilən   yeyinti   tullantılarına

balığın başı, quyruğu, üzgəcləri, sümükləri, dərisi, kürüsü, maya

vəziləri, pulcuğu və iliyi (vyaziqa) daxildir.

Balığın başı, qəlsəmələri çıxarıldıqdan sonra təmiz yuyulur.

Nərə cinsli balıqların başı, qəlsəmələri çıxarıldıqdan sonra qaynar

suya   salınıb   çıxarılır   və   başındakı   xırda   sümük   tumurcuqları

kəsilir. Balığın başı paslı olduqda, pası qaşınır və sonra hissələrə

doğranıb təmiz yuyulur.

Balığın quyruğu, üzgəcləri, sümükləri və dərisi suda yuyu-

lur. Çapaq balığından, karp balığından, dabanbalığından, çömçə

balığından və başı acı təm verən bu kimi balıqlardan başqa balıq

başları, habelə bütün balıqların quyruğu, üzgəcləri, sümükləri və

dərisi balıq bulyonu üçün tətbiq edilir.

Balıqların başı suda bişdikdən sonra əti sümükdən ayrılıb

qiymə, salat, vineqret və s. üçün istifadə olunur.

Balıqların   kürüsü   pərdəsindən   azad   edilib   qovrulur   və

soyuq xörək üçün tətbiq edilir.

31

---

Balığın   maya   vəzilərindən   kotlet   kütləsi   üçün   istifadə

olunur,   pulcuğundan   isə   qaynadılıb   balıq   jelesi   (yapışqan)

hazırlanır.

Balığın iliyi (vyaziqa) uzununa tərəf kəsilib təmiz yuyulur

və sonra 2-3 saat soyuq suda saxlanıb 3-4 saat ərzində bişirilir.

Balığın bu qayda ilə hazırlanmış iliyi pirojki, rasteqay və kuleb-

yaki üçün qiymə yeri verir. Uzun müddət saxlamaq üçün yuyulub

duzdan azad edilmiş balıq iliyini qurutmaq da olar.

Qurudulmuş balıq iliyi istifadə edilməsindən qabaq soyuq

suya salınıb şişkin vəziyyətə gətirilir.

Təkrar üçün suallar

1. Balığın donu suda və havada necə açılır?

2. Dərisi və qabırğa sümükləri üstündə, dərisi üstündə, lakin

sümüksüz və həm dərisiz, həm də sümüksüz file əldə edilməsi

üçün üstü pullu balıq necə parçalanır?

3. Qiymələnməsi  üçün nərə, naqqa, navaha və suf balığı

necə parçalanır?

4.   Suda   bişirilməsi,   az   miqdar   suda   bişirilməsi   və

qızardılması,   habelə   bol   yağda   qovrulması   və   qrilye   adlanan

xörək üçün hansı balıq cinslərindən istifadə edilir və bunlardan

yarımfabrikatlar necə hazırlanır?

5. Duzlanmış balığın duzu su vasitəsilə necə çıxarılır?

6. Yarımfabrikatlar necə saxlanır?

7. Balığın yeyinti tullantıları neçə emaldan keçirilir və necə

istifadə olunur?

32

---

1.3. Ət və ət məhsullarının ilk emalı və onlardan

yarımfabrikatların hazırlanması

İaşə müəssisələrinə ət soyumuş (təzə), soyudulmuş, dondu-

rulmuş   və   duzlanmış   halda   daxil   olur;   burada   dondurulmuş   ət

hamıdan çox rast gəlir.

İribuynuz heyvanların əti cəmdək, yarımcəmdək və şaqqa

şəklində, dana əti cəmdək və yarımcəmdək şəklində, qoyun əti isə

cəmdək şəklində gətirilir.

Ətin üzərində köklüyünə və sanitar nəzarətindən keçdiyinə

dair damğası olmalıdır.

Soyumuş   ətin   əsas   ilk   emal   prosesləri   aşağıdakılardan

ibarətdir:

1) yuyulması və qurudulması;

2) doğranması və ətin sümüklərdən ayrılması;

3) təmizlənməsi və növləşdirilməsi;

4) yarımfabrikatların hazırlanması.

Dondurulmuş ət də soyumuş ət kimi emaldan keçirilir, lakin

bunun qabaqca donu açılır.

Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır.

1.3.1. Ətin donunun açılması, yuyulması və qurudulması

Ətin donunun açılması. Dondurulmuş ətin içərisində tem-

peraturu mənfi 5°-dən mənfi 7°-yə qədər olur.

Dondurulan zaman ətin əzələ toxumalarının hüceyrələrin-

dən ətin şirəsi ayrılıb əzələarası sahədə donur. Tədricən donu açı-

lan zaman ətin şirəsi öz tərkibində ərimiş qidalı maddələrlə bir-

likdə hüceyrələr tərəfindən qismən geri hopdurulur. Hüceyrələrin

hopdurduğu   şirənin   miqdarı   ətin   donunun   açılması   üsulundan

asılıdır.

Ən yaxşı üsul əti bütöv cəmdək, yarımcəmdək yaxud şaqqa

şəklində dondan azad etməkdir. Tədricən donu açılan zaman əzə-

lə toxumaları demək olar ki, ayrılan ət şirəsini bütünlüklə hop-

durur   və   beləliklə   də   yenidən   öz   ilk   keyfiyyətini   kəsb   edir.

33

---

Düzgün qayda ilə donu açılmış ət, demək olar ki, soyudulmuş

ətdən heç fərqlənmir. Tez donu açılan ət çox şirə (10%-ə qədər)

itirib codlaşır, onun qida və təm keyfiyyəti aşağı düşür. Ətin donu

su   içində   açılmamalıdır,   çünki   belə   olduqda,   ətin   tərkibindəki

mineral duzlar, əriyən zülallar, karbohidratlar və vitaminlər suya

çıxır ki, bunun da nəticəsində ətin qida dəyəri aşağı düşür və təmi

pisləşir.

Duzlu ətin suya qoyulması.  Duzlu ətin tərkibində 9-14%

duz olur. Duzun miqdarını 3-5%-ə salmaq üçün duzlu ət 1,5-2 kq

çəkidə tikələrlə axar yaxud dəyişilən soyuq suya salınır.

Axar suda duzlu ət duzlu balıq kimi saxlanır.

Dəyişilən  suda saxlananda  duzlu ət vannanın şəbəkəsinin

üstünə qoyulur və hər kiloqramına 2 litr su tökülüb hər 1, 2, 3, 6

və 12 saatdan bir suyu dəyişilir. Bu əməliyyat 24 saat davam edir.

Suya   qoyulmuş   ətin   tərkibində   qalan   duzun   miqdarı   əyar

bişirməsi vasitəsilə müəyyənləşdirilir.

Duzlu ətin suya qoyulanda çəkisi orta hesabla 7-10% artır.

Bəzən duzlu ətin tərkibində duzun miqdarını tez aşağı sal-

maq üçün ət 40-50 q çəkidə tikələrə doğranıb, təmiz yuyulur və

üstünə soyuq su tökülüb (1 kq ət üçün 3 litr su) hazır olunca bişi-

rilir. Duzlu ətin bişirildiyi zaman əldə edilən bulyon şorba üçün

tətbiq olunur.

Duzlu dil 5-6 saat ərzində soyuq suda saxlanır və 2-3 dəfə

suyu dəyişilir.

Ətin yuyulması. İri iaşə müəssisələrində ət qarmaqdan ası-

lıb firça-duş vasitəsilə yaxud da xüsusi binalarda brandspoyt vasi-

təsilə yuyulur. Xırda müəssisələrdə ət parçalanmazdan əvvəl van-

nalarda (mal əti – şaqqalarla, qoyun əti, dana əti isə yarımcəmdək

və cəmdək şəklində) yuyulur. Burada ət vanna şəbəkəsinin üstünə

qoyulub üzərinə soyuq su tökülür və ətin çox kirlənmiş yerləri isə

bıçaqla yaxud ot fırçası ilə təmizlənir, eyni zamanda ətin damğası

kəsilir.

Ətin qurudulması.  Ət yuyulduqdan sonra qurudulmalıdır

ki, doğrananda və parçalananda əldən sürüşməsin. Bundan başqa

quru ətin parçalanması asan və tez başa gətirilir. Qurutmaq üçün

34

---