Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

1.2. Balıq və qeyri-balıq su məhsullarının ilk emalı

İaşə müəssisələrinə daxil olan balıqların və qeyri-balıq

məhsullarının qısa xarakteristikası

Balıq,  iaşə  müəssisələrinə  diri,  təzə,   soyudulmuş,  dondu-

rulmuş, duzlanmış və qurudulmuş halda gətirilir. İsti emal üçün

diri, təzə, dondurulmuş və duzlanmış balıq götürülür.

Dondurulmuş balığın emaldan qabaq donu açılır, duzlanmış

balıq isə duzu çıxsın deyə, suya qoyulur.

1.2.1. Dondurulmuş balığın donunun açılması

Dondurulan   zaman   balıqda   mürəkkəb   və   dönməz   fiziki-

kimyəvi proseslər gedir. Balığın ya suda, ya da 10-18° temperatur

havada donu açıla bilər. 

Nərə cinsinə aid balıqların, naqqa balığının irisinin, habelə

dondurulmuş   filenin   donu   havada,   sair   dondurulmuş   balıqların

donu isə suda açılır. 

Nərə balığının və ağbalığın donu otaq temperaturunda balı-

ğın ölçüsündən asılı olmaqla 6-10 saat ərzində açılır.

1.2.2. Balığın parçalanması

Kulinariya təcrübəsində balıqlar parçalanma üsullarına görə

aşağıdakı iki qrupa bölünür:

a) sümük skeletli balıqlar (üstü pullu və üstü pulsuz balıq

cinslərinin çoxusu);

b) xırtdənək skeletli balıqlar (nərə cinsinə aid balıqlar).

Parçalanan zaman balığın yeyilməyən hissələri xaric edilir

və filesi alınır ki, bundan da paylıq tikələr kəsilir və yarımfab-

rikatlar hazırlanır.

Üstü pullu balıqların bəzi cinslərinin, məsələn, tinqa balığı-

nın pulcuğu çox sıxdır. Belə balıqlar pulcuğu təmizlənəndə qa-

baqca bir neçə saniyə qaynar suya salınır.

18

---

Sümük skeletli balıq

Gələcəkdə xörək üçün istifadə edilməsindən və ölçüsündən

asılı olaraq balıq aşağıdakı qaydalarda parçalana bilər:

a)   başı   üstündə   olmaqla   bütöv   şəkildə   istifadə   edilən

balıqlar (xırda balıqlar);

b) belindən uzunasına doğru kəsilməmiş sümüyü və dərisi

üstündə sonradan paylıq tikələrə bölünən iri filelər;

v)   belindən   uzunasına   doğru   kəsilib   iki   ədəd   iri   file

(bunlardan biri dərisi və həm qabırğa, həm də onurğa sümükləri,

digəri isə təkcə dərisi və qabırğa sümükləri üstündə olmaqla);

q) belindən uzunasına doğru kəsilmiş və onurğası çıxarıl-

mış, dərisi və qabırğa sümükləri isə üstündə saxlanan iki ədəd

file;

ğ) belindən uzunasına doğru kəsilmiş və həm qabırğa, həm

də onurğa sümükləri çıxarılaraq yalnız dərisi üstündə saxlanmış

iki ədəd file;

d) belindən uzunasına doğru kəsilərək dərisi, habelə onurğa

və qabırğa sümükləri çıxarılmış iki ədəd file;

e) qiymələmək üçün bütöv şəkildə.

Bütöv şəkildə istifadə edilən balığın parçalanması.  Pul-

cuqları təmizləndikdən və bel üzgəci rədd edildikdən sonra digər

üzgəclər   də   bıçaqla   kəsilir,   sonra   orta   ölçüdə   aşpaz   bıçağı   ilə

balığın qarnı ifraziyyat nöqtəsindən tutmuş qəlsəmələrinə qədər

yayılır,   pərdəsi   soyulur   və   içi   çıxarılır.   Bundan   sonra   balığın

başından qəlsəmələri çıxarılır və təmiz yuyulur.

Bu üsul emal çox zaman xırda (75-200 q) balıqlardan karp

və   xanı   balıq   cinsləri   üçün,   habelə   banket   və   sərgilər   zamanı

müxtəlif cins iri balıqlar üçün tətbiq edilir.

Balığın   dərisi   və   sümükləri   üstündə   saxlanmaqla   file

şəklində parçalanması.  Burada hazırlanan balıqdan orta ölçüdə

aşpaz bıçağı ilə hər iki qəlsəmə qapaqlarının yanından başlamış

yumşaq əti kəsilir və sonra onurğa sümüyü çapılaraq başı ayrılır.

Nəticədə   əmələ   gələn   boşluqdan   balığın   içi   çıxarılır,   pərdələr

kəsilib xaric edilir, üzgəcləri və quyruğu bıçaqla kəsilir. Sonra

19

---

balıq  yuyulur,   dərisi  və  sümükləri  üstündə   saxlanmaqla  paylıq

tikələrə doğranır ki, (şəkil 1.5) bu da suda bişirmək, qızartmaq

yaxud qiymələmək üçün tətbiq olunur.

Şəkil 1.5. Paylıq tikələr

Balığın dərisi və həm qabırğa, həm də onurğa sümükləri

üstündə saxlanmaqla file şəklində parçalanması. Burada balı-

ğın pulcuğu təmizlənib  qarnı yarılır, içi çıxarılır (şəkil 1.6) və

sonra bel üzgəci xaric edilir. Bu qayda ilə hazırlanan balıq lay

şəklində yayılır. Lay şəklinə salmaq üçün balıq masanın üzərinə

qoyulub   quyruğundan   başınacan   orta   ölçüdə   aşpaz   bıçağı   ilə

onurğa sümüyünə qədər yumşaq əti kəsilir. Sonra onurğa sümü-

yünün boyunca balığın yumşaq əti və qabırğaları dibindən bıçaqla

ayrılır (şəkil 1.7). Nəticədə bir ədəd dərisi və qabırğaları üstündə

file, bir ədəd də başı, dərisi, onurğası və qabırğaları üstündə file

alınır. Burada balığın başı və quyruğu kəsilir; bəzən balığın başı

lay şəklinə salınmazdan qabaq da kəsilə bilər. Əldə edilmiş balıq

filesi yuyulur və toxumalarının köndələninə tərəf paylıq tikələrə

doğranır; suda bişirmək üçün bu tikələr düz formada (şəkil 1.8),

qızartmaq üçün isə 30° bucaq altında kəcinə doğranır. Bu üsul iri

və orta ölçüdə üstü pullu balıq cinsləri üçün tətbiq edilir.

Balığın   dərisi   və   qabırğa   sümükləri   üstündə   qalmaq

şərtilə tikələrə doğranması. Burada balıq yuxarıdakı qayda üzrə

parçalanır,   lakin   başı,   dərisi,   onurğaları,   qabırğa   sümükləri   və

quyruğu   üstündə   lay   şəklinə   salındıqdan   sonra   masa   üzərinə

qoyulub   yumşaq   əti,   dərisi   və   qabırğa   sümükləri   ilə   birlikdə

onurğa sümüyündən kəsilir. Bunun nəticəsində dərisi və qabırğa

sümükləri   üstündə   saxlanmaqla   iki   ədəd   file   və   habelə   başı,

20

---