Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

yuyulur, bulyon isə duruldulub süzülür. 1 kq quru göbələkdən 5

litr təmərküzlü bulyon alınır. 

Hər pay göbələk bulyonu üçün 8 q quru göbələk götürülür.

3.1.2. Aşqarlı şorbaların hazırlanma texnologiyası

Aşqarlı şorbalar ət, balıq və göbələk bulyonunda, tərəvəz və

yarma   həlimində,   habelə   üzlü   yaxud   su   qarışdırılmış   süddə

hazırlanır. Ət və balıq bulyonunda hazırlanan şorbalara isə yalnız

tərəvəz və yarma qatılır. 

Aşqarlı şorbalar üçün növündən asılı olmaqla tərəvəz müx-

təlif ölçülərdə çöp, kubik, dilim və s. formalardakı tikə şəklində

doğranır.

Bəzi aşqarlı şorbalara yağda qovrulmuş un yaxud ağ sous

qatılır. İçinə kartof, düyü, arpa yarması, makaron məmulatı tökü-

lən şorbalara un vurulmur. Aşqarlı şorbalara borş, şşi, rassolnik

və s. şorbalar qruplarına bölünür.

Borş  dedikdə,   tərkibinə   buxarda   bişmiş   çuğundur,   yağda

qızardılmış tərəvəz, təzə yaxud şoraba kələmi və digər müxtəlif

məhsullar daxil olan şorbalar nəzərdə tutulur.

Şşi dedikdə, tərkibinə göyərti tərəvəzi (ağbaş kələm yaxud

şoraba kələmi, quzuqulağı, ispanaq, gicitkən) və yağda qızardıl-

mış tərəvəz kökləri daxil olan şorbalar nəzərdə tutulur. Şşi şor-

basına kartof qatılmır və bununla da şşi göyərti tərəvəzi və həm

də kartof qatılmış şorbalar fərqlənir. Şoraba kələmi qatılmış şşi

xörəyinin yanında süfrəyə vatruşka, krupenik və qarabaşaq şiləsi

verilə bilər.

Rassolnik dedikdə, tərkibində duzlanmış xiyar, xiyarın şor

suyu, yağda qızardılmış tərəvəz və müxtəlif digər məhsullar qa-

tılmış şorbalar nəzərdə tutulur. Rassolnikə ağ sous yaxud lyezon

vurula bilər.

Aşqarlı şorbaların hazırlanması üsulları əsas etibarilə eyni-

dir. Burada qaynar bulyona yaxud həlimə müəyyən ardıcıllıqla,

bişirmənin davam etdiyi vaxtdan asılı olaraq, lazımi məhsullar və

67

---

yağda qızardılmış tərəvəz qatılır və hazır olmasına 10-15 dəqiqə

qalmış   duz,   istiot   dəni   və   dəfnə   yarpağı   qatılır;   şorba   hazır

olduqda içinə yağda qovrulmuş un yaxud ağ sous vurulur.

Aşqarlı şorbaların hazırlanması zamanı ən mühüm cəhətlər

aşağıdakılardan ibarətdir:

a) qaynar   bulyona   yaxud   həlimə   məhsulun   və   yağda

qızardılmış tərəvəzin ardıcıllıqla tökülməsi;

b) ədviyatın, yəni duzun, istiot dənlərinin və dəfnə yarpağı-

nın miqdarı və vaxtında qatılması.

Bəzi şorbalara buraxan zaman xama yaxud lyezon qatılır.

Şorbanın   vitamin   cəhətdən   zənginləşdirilməsi   məqsədilə   içinə

narın doğranmış cəfəri göyərtisi, şüyüd yaxud narın çərtilmiş göy

soğan vurulur.

3.1.3. Tərəvəz  və unun yağda qovrulması, habelə ağ

sousun və lyezonun hazırlanması 

Tərvəzin yağda qızardılması.  Yağda qızardılan tərəvəzə

yerkökü, kərəviz, cırhavuç, turp, şalqam, təzə pomidor, baş soğan

və gövdəli soğan, habelə tomat-püre daxildir. 

Yağda qızardılan tərəvəz kökləri çox zaman çöp, habelə tir

dilim və halqa şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarım-

halqa, təzə pomidor isə dilim və yaxud tikə şəklində doğranır.

Yağda qızartmaq əməliyyatı qab içində (qazanda, qısa qa-

zanda, tavada, sacda) aparılan hallarda qabaqca qabda yağ əridi-

lir, sonra 5 sm-ə qədər ucalıqda lay şəklində tərəvəz düzülüb qa-

rışdıra-qarışdıra 15-20 dəqiqə ərzində qovrulur. Axıra 5-10 dəqi-

qə   qalmış   tərəvəzə   tomat-püre   vurula   bilər.   Yagda   qızardılan

zaman tərəvəz yumşalır, üzərində nazik qazmaq əmələ gəlir, eyni

zamanda   tərəvəz   öz   təmini   və   aromatını,   qismən   də   rəngini

saxlayır.

Unun yağda qovrulması. Unun yağda qovrulmasına bəzən

quru qovurma deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik

lay (ən çox 2,5 sm) şəklində tavanın içinə tökülüb tez-tez qarış-

68

---

dırmaqla 150-180° temperaturda qızdırıcı şkafda yağla  birlikdə

qovrulub açıq sarı rəngə salınır.

Ağ sous. Burada dibi qalın bir qaba kərə yağı yaxud ərin-

miş yağ qoyulub 40-50° temperaturda qızdırılır, sonra içinə ələn-

miş buğda unu qatılıb periodik surətdə qarışdırmaqla açıq rəngə

düşənə qədər 120-130° temperaturda qovrulur. Buna tədricən isti

bulyon yaxud həlim qatılıb arasıkəsilmədən 5-10 dəqiqə qatış-dı-

rılır və axırda süzülür.

Lyezon. Lyezon hazırlanması üçün çiy yumurta yaxud tək-

cə yumurta  sarısı dibi qalın qaba salınıb içinə  tədricən  qayna-

dılmış   süd   tökülür,   sonra   qatılaşana   və   birnövlü   kütlə   şəklinə

düşənəcən 60-70° temperaturda qaynadılır. Lyezon, şorba buraxı-

lan zamam onun içinə vurulur. Lyezon vurulduqdan sonra şorba

qaynadıla bilməz.

3.1.4. Aşqarlı şorbaların hazırlanması və buraxılması

Borş (kartofsuz)

Borş   ət   bulyonunda   yaxud   tərəvəz   həlimində   hazırlanır.

Burada soyulmuş çuğundur, yerkökü, cəfəri, baş soğan və təzə

kələm çöp şəklində doğranır. Doğranmış çuğundur qaba (tiyan,

qazan, qısa qazan) qoyulub üstünə azacıq bulyon, sirkə, tomat-

püre   və   yağ   tökülür   və   qapağını   örtərək   1-1   ½   saat   ərzində

bişirilir, lakin hər 15-20 dəqiqədən bir məhsul qatışdırılır.

Sonra yağda qızardılmış yerkökü, cəfəri və baş soğan əlavə

edilib   yenə   10-15   dəqiqə   bişirilməsi   davam   etdirilir.   Bişib

qurtarandan   sonra   buna   şəkər   vurulub   qatışdırılır.   Çuğundur

burada təzə kələm ilə birlikdə də bişirilə bilər.

Süzülmüş qaynar bulyona təzə kələm, 5-10 dəqiqədən sonra

bişmiş çuğundur və yağda qızardılmış tərəvəz qatılıb qaynadılır.

Bundan sonra buna yağda qovrularaq bulyon qatılmış un yaxud

ağ   sous,   habelə   istiot   dənləri,   dəfnə   yarpağı   və   duz   vurulub

hamısı birlikdə 7-10 dəqiqə bişirilir.

69

---