Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Sümük əl vasitəsilə xırdalananda, ilk çəkisinə nisbətən itgi-

si   1-3%,   mexaniki   qaydada   xırdalananda   isə   0,5-0,75%   təşkil

edir.

Ət yarımfabrikatları və onların saxlanması

Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq çəkidə iri tikələr şəklində, habelə

1-3 tikədən ibarət 70-200 qramlıq paylar və xırda tikələr şəklində

isti emala verilir. Paylıq tikələr ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və

sonra yastılanır (şəkil 1.22).

Ət yastılandıqda (şəkil 1.23) birləşdirici toxumalar yumşa-

lır, tikənin qalınlığı bərabərləşir və səthi hamar şəklə düşür ki, bu

da onun bərabər qaydada isti emaldan keçməsinə kömək edir.

Urvalanası   paylıq   tikələrə   duz   və   istiot   səpilir,   bunlar

lyezonda isladılır və sonra döyülmüş suxarıda urvalanır.

Mal cəmdəyinin can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş, orta və

nazik) quyruq hissələrə bölünür (şəkil 1.24).

Baş tərəfdən – bifştekts, orta hissədən – file və quyruqdan –

langet   xörəkləri   üçün   tikələr   kəsilir;   bifşteks,   file   və   langet

tikələri   kəsildikdən   sonra   yerdə   qalan   qırıntılar   befstroqanov

xörəyi üçün tətbiq edilir.

Şəkil 1.22. Paylıq tikələrin doğranması

44

---

Şəkil 1.23. Paylıq tikələrin yastılanması

Şəkil 1.24. Can əti:

1 – baş tərəf; 2 – orta hissə; 3 – quyruq.

Mal ətindən hazırlanan yarımfabrikatlar

Mal ətindən rostbif, bifşteks, file, langet, befstroqanov, ant-

rekot, romşteks, əzmə zraz, suda bişmiş ət, qiyməli ət, buğlanmış

mal əti, qulyaş xörəkləri üçün yarımfabrikatlar hazırlanır.

Rostbif xörəyi üçün can ətindən yaxud bel ətindən kəsilmiş

iri, təmizlənmiş yumşaq ət tikələrinin bir neçə yerdən vətər və

pərdələri kəsilib sonra qovrulur. Qovrulmuş ət hərəsi 2-3 tikədən

ibarət   paylara   doğranır,   sonra   bunlar   toxmaqla   ehmal   döyülüb

yastılanır və müvafiq formaya salınaraq qovrulur.

File xörəyi üçün can ətinin orta hissəsindən (piyi üstündə)

4-5 sm qalınlığında paylıq tikələr kəsilib müfaviq formaya salınır

və qovrulur.

Langet  xörəyi üçün can ətinin nazik hissəsindən hərəsi 2

tikədən ibarət 1-1,5 sm qalınlıqda paylar kəsilib (şəkil 1.25) tox-

maqla ehmal döyülür, yastılanır və qovrulur.

Antrekot xörəyi üçün dal ayaqların yuxarı və daxili hissə-

lərindən yaxud bel ətindən və miyantəngdən 1,5-2 sm qalınlıqda

45

---

paylıq   tikələr   kəsilir,   sonra   həmin   tikələr   toxmaqla   döyülüb

yastılanır   və   müfaviq   formaya   salınaraq   vətərləri   və   pərdələri

kəsilib qovrulur.

Qulyaş  xörəyi   üçün   2-ci   növ   təmizlənmiş   yumşaq   ətdən

kubik formasında hərəsi 4-6 tikədən ibarət paylar kəsilib (şəkil

1.25) isti emala göndərilir.

Şəkil 1.25. Yarımfabrikatlar:

1- bifşteks; 2 – file; 3 – langet; 4 – antrekot; 5 – romşteks; 6 – isti hava ilə

qızdırılan mal əti; 7 – befstroqanov; 8 – kabab; 9 – qızartma; 10 – azu; 11 –

qulyaş.

Qoyun ətindən və dana ətindən hazırlanan yarımfabrikatlar

Qoyun yaxud dana əti qovurması  xörəyi üçün boyun və

döşdən başqa iri yumşaq ətdən (bel hissəsindən qabırğa sümükləri

kəsilir yaxud sümük üstlüyü soyulur) 2 kq çəkidə tikələr kəsilib

duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra hazır ətdən hərəsi

2-3 tikədən ibarət paylar kəsilir.

Qoyun  və   dana  ətindən  hazırlanmış  natural  kotlet   xörəyi

üçün cəmdəyin belinin yarısından böyrək hissəsinə yaxın yerin-

dən   6-cı   qabırğaya   qədər   sahəsi   kəsilib   qabırğa   sümükləri   ilə

birlikdə paylıq tikələrə doğranır. Dana ətindən natural kotletin hər

payı 1 tikədən, qoyun ətindən isə bel hissəsinin normasından və

iriliyindən-xırdalığından asılı olaraq 1-2 tikədən ibarət olur. Bu

qaydada hazırlanmış tikələr toxmaqla döyülüb yastılanır, vətərləri

kəsilir,   sümükləri   təmizlənir   və   müvafiq   formaya   salındıqdan

sonra üstünə duz və istiot səpilib qovrulur.

46

---

Qoyun və dana ətindən əzmə kotlet xörəyi üçün bel hissəsi

qabırğa sümükləri ilə birlikdə paylıq tikələrə doğranır (şəkil 26);

burada   bel   hissəsindən   natural   kotlet   kəsildikdən   sonra   qalan

hissədən istifadə ediləndə hər pay 1 tikədən, qoyun ətindən isə

hər pay iki tikədən ibarət ola bilər. Yumşaq ət toxmaqla döyülüb

yastılanır, bir neçə yerdən vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir,

üstünə duz və istiot səpilir, lyezonda isladılır, döyülmüş suxarıda

urvalanır və müfaviq formaya salınıb qovrulur.

Şəkil 1.26. Əzmə kotlet üçün ətin doğranması

Kotlet kütləsi yarımfabrikatlarının hazırlanması 

Kotlet kütləsi mal ətindən, dana ətindən və nadir hallarda

da qoyun ətindən hazırlanır.

Kotlet kütləsi mal ətindən hazırlanan zaman boyun hissəsi-

nin yumşaq əti, qasıq əti, qabırğa hissəsi və habelə cəmdəyin par-

çalandığı   və   sümükləri   çıxarıldığı   zaman   əldə   edilən   qırıntılar

istifadə olunur.

Xırdabuynuzlu   heyvanların   cəmdəyindən   kotlet   kütləsi

üçün boyun hissəsinin, ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götü-

rülür.

Yumşaq   ət   burada   qabaq   vətərlərdən   təmizlənib   50-100

qramlıq tikələrə doğranır və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir

yaxud bıçaqla döyülür.

47

---