Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Mexaniki ətçəkən maşından istifadə edilən zaman qabaqca

maşının   altına   qab   qoyulub   maşın   işə   salınır   və   doğranmış   ət

tikələri maşının içinə doldurulub döyülür.

Mexaniki   kutterdə   ət   döyülən   zaman   ət   tikələri   maşının

çanağına doldurulub çanağın qapağı örtülür və maşın işə salınır.

Ət   döyüldükdən   sonra   kutter   dayandırılıb   qapağı   götürülür   və

döyülmüş   ət   kütləsi   çanaqdan   çıxarılır.   Bundan   sonra   çanağa

yenə ət tikələri doldurulub proses davam etdirilir.

Döyülmüş ət qabaqca suda yaxud süd içində isladılmış buğ-

da çörəyinə qatılır, sonra buna duz və istiot vurulub hamısı birlik-

də qarışdırılır və azacıq çalınır. Çalınan zaman kotlet kütləsi bir-

növlü vəziyyətə gəlir və sonrakı isti emal prosesində kotlet yum-

şaq çıxır, lakin lotlet kütləsi çox çalınmamalıdır, çünki belə ol-

duqda yağ ayrılır və hazırlanan məmulatın təmi pisləşir. Ət yağsız

olduqda çəksinə nistəbən buna 5-10% iç yağı qatılır. Çörək kotlet

kütləsində bunun tərkib hissələrini birləşdirir və yumşaqlıq verir.

1kq yumşaq ət üçün burada xalis çəkidə 250 q (25%) buğda

çörəyi, 300 q (30%) su yaxud süd, 20 q (2,0%) duz, 1 q (0,1%)

narın istiot norma sayılır.

Yarımfabrikatların saxlanması

Burada ətin iri tikələri sıra ilə tavalara düzülüb 8° tempera-

turda 3-4 saat yaxud 6° temperaturda 7-8 saat saxlanır.

Paylıq urvalanmış ət tikələri (romşteks, şnitsel, əzmə kotlet)

30° bucaq altında sıra ilə böyrü üstə tavalara düzülüb 6° tempe-

raturda 24 saata qədər saxlanır.

Paylıq natural ət tikələri (bifşteks, langet, eskalop, natural

kotlet və s.) 30° bucaq altında sıra ilə böyrü üstü tavalara düzülüb

6° temperaturda 36 saata qədər saxlanır.

Xırda doğranmış ət tikələri (befstroqanov, qulyaş, raqu və

s.)   5   sm-ə   qədər   qalınlıqda   lay   şəklində   tavalara   düzülüb   10°

temperaturda 2 saata qədər saxlanır.

48

---

Kotlet kütləsi (ədviyəsi vurulmamış) 3-4 sm qalınlıqda lay

şəklində tavalara qoyulub soyuducu şkafda və yaxud vannada buz

üstündə 6 saata qədər saxlanır.

Təkrar üçün suallar

1. Dondurulmuş ətin donu necə açılır?

2.   Mal   və   qoyun   cəmdəklərinin   kulinar   bölgüsü   necə

aparılır və sümükləri necə çıxarılır?

3. Subməhsullarının emalı necə aparılır?

4. Bifşteks, file və langet xörəkləri üçün malın can ətindən

yarımfabrikat necə hazırlanır?

5.   Ət   qızartması,   natural   və   əzmə   kotlet,   döymə   şnitsel,

eskalop,   şişlik   və   lüləkabab   xörəkləri   üçün   qoyun   və   dana

cəmdəyinin   hansı   hissələrindən   və   nə   qaydada   yarımfabrikat

hazırlanır?

6.   Ətdən   kotlet   kütləsi   necə   və   bu   kütlədən   hansı

yarımfabrikatlar hazırlanır?

7. Ətdən hazırlanan yarımfabrikatlar və habelə sümük necə

saxlanır?

1.4. Ev və ov quşlarının ilk emalı və yarımfabrikatların

hazırlanma texnologiyası

Ev  quşlarına toyuq, cücə, hind toyuğu, qaz və ördək aiddir.

Ov quşları sırasına aşağıdakılar daxildir:

49

---

a) meşə  quşları – qarabağır, tetra  quşu, meşə  xoruzu, ağ

kəklik, qara toyuq, meşə cüllütü;

b) çöl quşları – boz və qırmızı kəklik, çəkçəki, bildirçin;

c) bataqlıq quşları – cüllüt, ala cüllüt, bataqlıq toyuğu;

d) köçəri su quşları – çöl qazı, ördək.

Ev və ov quşları iaşə müəssisələrinə dondurulmuş vəziy-

yətdə gətirilir; bunlardan ev quşları tüksüz, ov quşları isə tüklü

(lələkli) olur.

İlk emal zamanı ev və ov quşlarının donu açılır, tükü yo-

lunur, ütülür, içalatı çıxarılır, yuyulur və bunlardan yarımfabrikat

hazırlanır,   yəni   quş   cəmdəkcikləri   tərtibə   salınır   yaxud   file

şəklinə salınır.

1.4.1. Quşun donunun açılması, tükünün yolunması, ütülməsi

Quşun donunun açılması.  Dondurulmuş ev və ov quşları

burada   arxası   aşağı   sıra   ilə   masanın   yaxud   qəfəsinin   üzərinə

düzülür və cəmdəkciklərin arasında 3-5 sm məsafə saxlanır.

Quşun tükünün yolunması. Donu açılmış ev və ov quşla-

rının boynundan  başlamış  tükü yolunur.  Burada bir neçə lələk

birdən tutulub təbii bitdiyi istiqamətə tərs tərəfə dartılıb çıxarılır.

Quşun dərisi yırtılmasın deyə, tüklər yolunan yer barmaqla dar-

tılır. Bəzən tükün yolunmasını asanlaşdırmaq məqsədilə, toyuq və

cücə   cəmdəkcikləri   kəsildikdən   sonra   30-60   saniyəliyə   qaynar

suya (70-80°) salınır və sonra tükü yolunur.

Quşun ütülməsi.  Quş cəmdəklərindən lələkləri yolunduq-

dan sonra qalan nazik tüklərin çıxartmaq lazımdır. Bunun üçün

quş cəmdəkcikləri dəsmalla silinir, üstünə kəpək yaxud aşağı növ

un sürtülür və hissiz alovda ütülür. Quş cəmdəyinə un səpəndə

tüklər şaquli vəziyyət kəsb edir və tez yanır.

1.4.2. Quşun içalatının çıxarılması və yuyulması

Quşun içalatının çıxarılması. İçalatı çıxarılmazdan qabaq

quş cəmdəkciyinin ayaqları, qanadları və boynu kəsilir (toyuğun

və cücənin qanadları kəsilmir). Quş cəmdəkciyinin ayaqları 1-1,5

50

---

sm   dirsək   oynağından   aşağı   (şəkil   1.27),   qanadları   isə   birinci

oynaqdan kəsilir.

Şəkil 1.27. Quş cəmdəkciyinin ayaqlarının kəsilməsi

Quş   cəmdəkciyinin   boynu   kəsilməzdən   qabaq   boynunun

dərisi bel tərəfdən uzunu boyunca yarılır və dərisi soyulduqdan

sonra boynu dibindən kəsilir. Dərisinin isə yarısı kəsilir və qalan

hissəsi ilə cəmdəkcik isti emaldan qabaq tərtibə salınanda boynu-

nun   kəsik   yeri   örtülür.   Bundan   sonra   döş   qəfəsinin   qurtaraca-

ğından başlamış ifraziyyat nöqtəsinə qədər cəmdəkciyin dərisi və

yumşaq əti kəsilərək əmələ gələn boşluqdan içalatı, yəni bağır-

saqları, mədəsi, ağciyəri, qaraciyəri və ürəyi çıxarılır, qida borusu

və çinadanı isə boyun deşiyindən çıxarılır (şəkil 1.28).

Quşun   yuyulması.  İçaltı   çıxarılmış   quş   cəmdəkciyi   bir

neçə dəfə soyuq suda yuyulur. Yuyulan vaxt quş cəmdəkciyindən

bıçaqla   lələklərin   kökü   çıxarılır.   Quşu   çox   yumaq   məsləhət

görülmür, çünki yuduqda onun qida və ekstraktiv maddələri itir.

Şəkil 1.28. Quş cəmdəkciyinin qarnı yarılıb içalatının çıxarılması

51

---