Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Suya qoyulub duzu aşağı salınmış balıq qızardıla bilər və

bundan həm də kotlet kütləsi hazırlanır.

Duzlu   siyənəyin   emalı.   Duzlu   siyənəyin   qarnının   nazik

kənarı   və   habelə   belinin   bütün   uzunu   boyunca   dərisi   kəsilib

başından   başlamış   soyulur.   Sonra   siyənəyin   içi   çıxarılır,   başı,

quyruğu, onurğa və qabırğa sümükləri xaric edilir, başından isə

qəlsəmələri ayrılır. Bu əməliyyatdan sonra siyənək yuyulur.

Siyənək   çox  duzlu  yaxud  quru  olan  hallarda   soyuq  suya

yaxud dəmlənmiş çayın içinə salınır. Çay içində saxlanan zaman

siyənəyin duzu çayın tərkibindəki aşılayıcı maddələrin sayəsində

azalır, lakin suda saxlanan siyənək kimi yumşalmır.

Siyənəyin   şirəli   olması   üçün  onu  süd  içində   islatmalıdır;

burada siyənəyin yumşaq əti bir qab içinə qoyulub üstünə bol süd

tökülür.

Siyənəyin parçalanmış yumşaq tikələri ya bütöv şəkildə, ya

da eninə tərəf doğranaraq tətbiq edilir.

1.2.4. Balıq yarımfabrikatları və onların saxlanması

Balığın urvalanması

Balıqdan hazırlanası xörəyin xarakterinə görə o, urvalanır,

yəni üzərinə un səpilir, yaxud üzərinə un səpildikdən sonra bir də

lyezon içində isladılır və sonra üstünə döyülmüş suxarı səpilir.

Urvalamazdan qabaq balıq tikələrinə duz səpilir.

Un urvası. Un urvası I növ  ələnmiş buğda unundan ibarət-

dir.

Una   duz   qatıldığı   halda   balıq   tikələrini   duzlamaq   lazım

gəlmir. Balıq bilavasitə qızardılan zaman urvalanır (şəkil 1.15).

Ağ urva.  Ağ urvanın hazırlanması üçün qazmaqsız buğda

çörəyinin kərtilmiş içi əzilib qəlbirdən keçirilir.

Qırmızı urva. Qırmızı urvanın hazırlanması üçün qazmaqlı

buğda çörəyi yaxşı qurudulub həvəngdə döyülür.

27

---

Şəkil 1.15. Balıq tikələrinin unda urvalanması

Lyezon. Lyezonun hazırlanması üçün çiy yumurta su yaxud

süd ilə qarışdırılır və sonra duz vurulur.

Burada hər yumurta üçün 75-100 q süd yaxud 60 q su və 2-

4 q duz götürülür.

Suda bişirmək, az miqdar suda bişirmək və qızartmaq üçün

balıq yarımfabrikatları

Balıqdan suda bişirilən, az miqdar suda bişirilən, qızardılan,

bol yağda qızardılan (fri), yaşıl yağda qızardılan suf balığı, xəmir

içində   balıq,   qrilye   balıq,   kotlet   və   balıq   bitoçkası   deyilən

xörəklər üçün balıq yarımfabrikatları hazırlanır.

Suda bişirilən balıq xörəyi  üçün hazırlanmış bütöv balıq,

nərə cinsinə aid balıq halqaları və çapaq, karp, çəki balığı, daban

balığı, vobla və navahadan başqa demək olar bütün balıq cinsləri

tətbiq edilə bilər. Burada paylıq balıq tikələri baş tərəfdən tutmuş

qabırğa   və   onurğa   sümükləri,   habelə   dərisi   üstündə   yaxud

sümüksüz lifinin köndələninə kəsilir. Dərinin üzərində 2-3 yerdən

yarıq açılır ki, isti emal zamanı paylıq tikələr formasını itirməsin.

Qızardılan balıq xörəkləri  üçün hazırlanmış bütöv şəkildə

navaha,   dabanbalığı,   çapaq,   çəki   balığı,   ala   balıq   və   s.   cins

28

---

balıqlar, habelə tikələrə doğranmış şəkildə dərisi üstündə sümük-

süz, yaxud həm dərisiz, həm də sümüksüz hər cins balıq tətbiq

edilir. Hər hansı üsulda parçalanmış balıq paylıq tikələrə doğranır

ki, bunun üçün də balıq içi yuxarıya doğru masa üzərinə qoyulub

başından başlanaraq liflərinin eninə tərəf tikələrə doğranır; nərə

cinsinə   aid   balıq   quyruq   tərəfdən   doğranmağa   başlanır.

Qızartmazdan qabaq bütöv balıq yaxud paylıq tikələr duzlanır və

un içində urvalanır.

Bol yağ içində bişirilən (fri) balıq xörəyi üçün hazırlanmış

bütöv şəkildə navaha, koryuşka, salaka, kilkə, mərsin balığı və

xəmsə, habelə dərisi soyulmuş, həm də qabırğa və onurğa sümük-

ləri   çıxarılmış  suf, naqqa,  treska,  nərə,  ağ  balıq  və  uzunburun

balıq cinslərindən doğranmış paylıq tikələr tətbiq edilir.

Bütöv balığa  və kəcinə doğranmış  paylıq  tikələrə  burada

duz səpilir, sonra bunlar un içində urvalanır, lyezonda isladılır və

təkrar döyülmüş suxarıda (ağ urvada) urvalanıb bol yağ içində

qızartmağa verilir (şəkil 1.16).

Şəkil 1.16. Balıq-fri

Xəmir içində balıq xörəyi (qızardılmış) parçalanmış dərisiz

və sümüksüz tir şəklində tikələrə doğranmış suf, durnabalığı və

treska   balığından   hazırlanır.   Burada   balıq   tikələri   dəsmalla

qurudulub qaba qoyulur, hər paya 3 q bitki yağı və 0,05 q limon

duzu   yaxud   limon   şirəsi,   döyülmüş   istiot,   duz   və   3   q   cəfəri

göyərtisi vurulub 10-20 dəqiqə marinadlaşdırılır.

29

---

Bu xörək frityur içində qızardılmadan qabaq tir şəklindəki

tikələr   yağdan   çıxarılıb   xüsusi   hazırlanmış   maye   halında   olan

xəmirə salınır.

Həmin   maye   xəmirin   hazırlanması   üçün   qaba   soyuq   su

yaxud süd və bitki yağı tökülür, sonra buğda unu və duz qatılıb

qarışdırılaraq   maye   xəmir   halına   salınır   və   bunun   da   içinə

çalınmış yumurta ağı vurulub ehmalca yenə qarışdırılır.

Kotlet kütləsinin hazırlanması

Kotlet kütləsinin hazırlanması üçün çox zaman narın əzələ-

arası sümükləri olmayan balıqlar (suf, naqqa, durnabalığı, yayın

balığı, treska, keta balığı, xanı balığı, ala zubatka) tətbiq edilir.

Kotlet kütləsi suya qoyulmuş duzlu balıqdan da hazırlana bilər.

Burada  dərisi,  qabırğa  və  onurğa  sümükləri  rədd  edilmiş

balığın yumşaq əti xırda tikələrə doğranıb, I yaxud əla növ undan

bişirilmiş və qabaqca süddə yaxud suda isladılmış kərti (2-3 gün

saxlanmış) buğda çörəyinə qatılır və ətçəkən maşından keçirilir.

Bu qayda ilə əldə edilmiş kütləyə duz və döyülmüş istiot vurulub

hamısı birlikdə yaxşı qarışdırılır.

Kotlet kütləsi hazırlanan zaman aşağı növ undan hazırlan-

mış çörək götürüldüyü hallarda məmulatın təmi aşağı düşür. 

Kotlet kütləsinə yağlı balıq cinslərindən əldə edilən balıq

yağı  və  habelə   kərə  yağı   (1 kq  yumşaq   balıq  ətinə   50-100 q)

qatıla   bilər.   Suvaşqanlığı   aşağı   düşsün   deyə,   kotlet   kütləsinə

bişmiş balıq da (çiy balığın yumşaq ətinin çəkisinə nisbətən 25-

30%) qatıla bilər. 

Burada 1 kq yumşaq balıq ətinə 250 q (25%) buğda unu,

300-350 q (30-35%) su yaxud süd, 20-25 q (2-2,5%) duz və 1 q

(0,1%) istiot vurulur.

30

---