BAKI-2013
ADİU «Qida məhsullarının texnologiyası» kafedrasının dosenti, t.e.n.
E.M.Omarovanın ümumi redaktəsi ilə çapa təqdim edilmişdir.
Rəy verənlər: Azərbaycan Texnologiya Universitetinin
“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının
müdiri, t.e.n., dosent Məzahir Cavadov
Bakı Qida Sənayesi Kollecinin direktoru,
t.e.n. Mikayıl Məhərrəmov
Hüseynova L.M. “Qida məhsullarının hazırlanması texnologiyası”:
Dərslik /L.M.Hüseynova - Bakı: «İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı,
2013, 413 s.
“Qida məhsullarının hazırlanması texnologiyası” dərsliyinin yazıl-
masında əsas məqsəd tələbələrə məhsulların ilk və isti emalı, həmçinin
müxtəlif emal üsullarının tətbiqi zamanı onlarda baş verən fiziki-kim-
yəvi dəyişikliklərin öyrənilməsi, müxtəlif xörəklərin mütərəqqi texno-
logiya ilə hazırlanması və onların keyfiyyətinə tələbat qaydalarının
müvafiq standartlara uyğun olaraq bacarıqlarını aşılamaqdır.
Bu məqsədlə də tələbələrə xörəklərin hazırlanma texnologiyasını
tədris etdikdə, onlara sərf olunan məhsulların norması, soyuq və isti
emaldan sonra tullantıların və itkilərin hesablanması qaydaları, hazır
xörəyin çıxarı və s. öyrədilir.
Q___________ qrifli nəşr
© Hüseynova L.M. – 2013.
© «İqtisad Universiteti» Nəşriyyatı - 2013.
3
Giriş
Dövlətimiz insanların maddi rifahını qaldırmaq və onlara
göstərilən xidməti yaxşılaşdırmaq uğrunda mühüm amil təşkil
edən iaşə müəssisələrinin hərtərəfli inkişaf məsələlərinə böyük
fikir verir.
Bizim respublikamızda iaşə müəssisələri əhalinin məişə-
tinin yaxşılaşdırılmasına kömək edir və qadınları az məhsuldar ev
işlərindən azad edib, onların ictimai istehsala cəlb olunmasına
imkan yaradır. İaşə müəssisələri maddi-texniki resurslardan daha
səmərəli istifadə olunmasına və əhali iaşəsinin elmi-gigiyenik
əsaslar üzərində qurulmasına şərait yaradır.
Respublikamızda həm sovet quruculuğu illəri və həm də
müstəqillik əldə edildikdən sonra geniş çeşiddə yeməkxana, qəl-
yanaltı müəssisələri, restoran, kafe və fabrik-mətbəx şəbəkəsi
yaradılmışdır. Ona görə də iaşə müəssisələri işlərinin düzgün
təşkil edilməsi, onların texniki cəhətdən daha təkmil təchiz olun-
ması, buraxdığı məhsulun keyfiyyət cəhətdən yaxşılaşdırılması və
çeşid cəhətdən genişləndirilməsi, habelə xırda kafelərin və
qəlyanaltı müəssisələrinin yarımfabrikat tətbiqinə keçirilməsi indi
böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Bununla əlaqədar olaraq, iri restoran və qida məhsulları ha-
zırlayan iaşə müəssisələrinin işinin təmin edilməsi üçün yarım-
fabrikat istehsalının təşkili, bundan başqa yarımfabrikat istehsalı
üzrə yeni köməkçi və hazırlıq sexlərinin, habelə mövcud binalar-
da xüsusi sexlərin avtomatlaşdırılması, ət-süd və yeyinti sənaye-
sinin müəssisələrində yarımfabrikat istehsalının təşkili nəzərdə
tutulmuşdur.
Yeni texnologiyaların işlənib hazırlanması, xörək və kulinar
məmulatını keyfiyyətcə yaxşılaşdırmağa və beləliklə də əhaliyə
göstərilən xidmətin səviyyəsini xeyli yüksəltməyə imkan verir.
4
Evlərə yemək buraxmaq, qabaqcadan sifariş vermək, habelə
səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi çatdırmaq üsulları geniş
yayılmışdır.
İnsanların rifah və mədəni səviyyəsinin durmadan artması
onların zövqünü getdikcə inkişaf etdirir və nəticədə iaşə məhsu-
lunun və istehlakçılara xidmət təşkilinin keyfiyyətinə qarşı
tələblər artır.
Ona görə bütün iaşə müəssisələrinin işçiləri əhaliyə satılan
xörəklərin, kulinar məmulatının və yarımfabrikatların keyfiyyə-
tini yaxşılaşdırmalı, istehsal yenilikçilərinin iş təcrübəsi və texni-
kasına yiyələnməli və istehlakçılara xidmət mədəniyyətini qaldır-
malıdırlar.
Kütləvi qidalanma müəssisələri işinin ciddi yaxşılaşdırıl-
ması çox cəhətdən aşpazların ustalığından asılıdır. Aşpaz, ictimai
iaşənin ən məsul işçilərindən, aşpaz peşəsi isə ən hörmətli və ən
şərəfli peşələrdən biri sayılır.
Əhalinin artmaqda olan tələbatını ödəmək üçün aşpazlar
dadlı və qidalı xörək bişirmək məharətini, yəni kulinariya sənətini
mənimsəməlidirlər.
Kulinariya – müxtəlif xörəklər bişirilməsinin rasional üsul
və qaydalarını öyrənir və nəinki dadlı, hətta sağlam, yəni insan
orqanizmi üçün bütün zəruri qida maddələrini öz tərkibində
saxlayan yeməklər hazırlanmasını məqsəd tutur.
Kulinariya bir çox digər fənlərlə, o cümlədən əmtəəşü-
naslıq, iaşə fiziologiyası, sanitariya və gigiyena, habelə ictimai
iaşə müəssisələrinin avadanlığı ilə sıx əlaqədardır.
Əmtəəşünaslıq xammal haqqında, məhsulların kimyəvi
tərkibi, onların kaloriliyi və qida dəyəri haqqında əsas məlumat
verir. Bütün bu məlumat isə kulinar proseslərinin düzgün dərk
edilməsi üçün zəruri şərt təşkil edir.
Xörəyin elmi əsaslar üzrə hazırlanması iaşə fiziologiyasını
bilməyi tələb edir. Bu fənn insan səhhətinin və onun iş xarak-
terinin vəziyyətindən asılı menyu tərtib edilməsinə və yemək
hazırlanmasına imkan verir.
5