Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

onurğa sümükləri və quyruğu birlikdə alınır. Sonra file soyulub

paylıq   tikələrə   bölünür.   Bu   üsul   iri   və   orta   ölçüdə   üstü   pullu

balıqlar üçün tətbiq edilir.

Şəkil 1.6. Balığın içinin çıxarılması

Şəkil 1.7. Balığın yumşaq ətinin qabırğa sümükləri ilə birlikdə kəsilməsi

Şəkil 1.8. Balığın paylıq tikələrə doğranması

21

---

Balığın qabırğa və onurğa sümükləri çıxarılıb dərisi ilə

birlikdə tikələrə doğranması.  Burada balıq dərisi, habelə həm

qabırğa, həm də onurğa sümükləri üstündə saxlandığı kimi parça-

lanır, lakin dərisi və qabırğa sümükləri üstündə saxlanmış tikələr

masanın üzərinə qoyulub həm qabırğalardan, həm də üzgəclərdən

azad   edilir   (şəkil   1.9).   Sonra   balıq   yuyulur   və   paylıq   tikələrə

bölünür.

Balığın dərisiz, habelə qabırğa və onurğa sümükləri xa-

ric edilmiş şəkildə parçalanması (dərisiz file).  Burada balığın

dərisi zədələnməsin deyə, pulcuğu təmizlənmir. Balıq, dərisi üs-

tündə, lakin qabırğa sümüyü çıxarılmış file şəklinə salınır; lakin

file sümükdən azad edildikdən sonra həm də balığın dərisi soyu-

lur; bunun üçün kənardan 1-1,5 sm aralı balığın dərisi dərinin

ucundan tutulub bıçaqla yumşaq əti ayrılır (şəkil 1.10). Ən axırda

balıq yuyulur və paylıq tikələrə bölünür (şəkil 1.11).

Balığın   qiymələmək   üçün   parçalanması.  Bütöv   şəkildə

qiymələnməsi üçün suf və durnabalığından istifadə edilir.

Suf balığının burada dərisi zədələnmədən pulcuğu diqqətlə

təmizlənir və bel üzgəcinin və onurğa sümüyünün hər iki tərəfin-

dən belinin uzunu boyunca yumşaq ətində dərin yarıq açılaraq

onurğa sümüyü yumşaq ətdən və qabırğa sümüklərindən ayrılır.

Sonra balığın başının və quyruğunun yanından onurğa sümüyü

sındırılaraq belindəki yarıqdan çıxarılır; həmin yarıqdan, habelə

balığın içi çıxarılır.

Bundan sonra qabırğa sümükləri yumşaq ətdən ayrılır, ba-

şından qəlsəmələri çıxarılır; ən axırda təmiz yuyulub yumşaq əti

ən çoxu 0,5 sm qalınlıqda kəsilir və bayırdan qayçı ilə üzgəcləri,

içəridən isə üzgəc sümükləri çıxarılır.

Durnabalığı – dərisi zədələnməsin deyə, elmalca pulcuqdan

azad edilir, sonra başının ətrafından dərisi kəsilib başından quyru-

ğunacan “corab” şəklində çıxarılır və quyruğu dərisinin üstündə

saxlanmaq   şərtilə   onurğa   sümüyü   sındırılır.   Beləliklə,   balığın

quyruğu ilə birlikdə dərisi, sümükləri və başı ilə birlikdə yumşaq

əti   alınır.   Sonra   balığın   başı   kəsilir,   qarnı   yarılıb   içi   çıxarılır,

yumşaq əti qabırğa və onurğa sümüklərindən ayrılır.

22

---

Şəkil 1.9. Qabırğa sümüklərinin yumşaq ətdən kəsilməsi

Şəkil 1.10.  Yumşaq ətin dəridən ayrılması

Şəkil 1.11. Dərisiz və sümüksüz yumşaq ətin doğranması

Xırtdənək skeletli balıqlar

23

---

Nərə, ağbalıq və uzunburun balıq bir qaydada parçalanır.

Bunların donu açıldıqdan sonra başı və baş üzgəcləri kəsilir (şəkil

1.12), habelə dərisinin bir zolağı ilə birlikdə bel üzgəci və bel

dumurcuqları   xaric   edilir   (şəkil   1.13)   və   quyruğu   kəsilib   iliyi

(vyaziqa) çıxardılır.

Sonra   balıq   belinin   uzunu   boyunca   onurğa   xırtdənəyinin

yağ qatının ortasından yarılıb lay şəklinə salınır (şəkil 1.14); nəti-

cədə əldə edilən tikələrə halqa deyilir. Balığın iliyi (vyaziqası)

qabaqlarda xaric edilməmişsə, indi halqalardan çıxarılır. Ağba-

lığın iri halqaları uzununa və eninə tərəf 2-4 tikəyə bölünür.

İsti emal zamanı halqaların səthində pıxtalaşmış zülal laxta-

ları əmələ gəlməsin və xörəyin zahiri görünüşü pozulmasın deyə,

bunlar qabaqca pörtlənir. Pörtlənən zaman əriyən zülallar pıxtala-

şır və buna görə də sonrakı emalda laxta əmələ gəlmir. Pörtlə-

nəndən   sonra   balıq   soyuq  suda  yuyulur.   Pörtlənən  halqalardan

yan və qarınaltı dumurcuqları daha asanlıqla çıxarılır. 

Çiy halda paylıq tikələrə doğranası halqaların qan laxtaları

təmizlənir, onurğa və qabırğa xırtdənəkləri yarılır, dərisizyumşaq

ətindən   toxumalarının   eninə   tərəf   paylıq   tikələr   kəsilir   və   2-3

dəqiqə   qaynar   suda   pörtlənir.   Pörtlənmiş   tikələr   dərhal   soyuq

suda yuyulur.

Bütöv bişirilib, sonra paylıq tikələrə bölünəsi halqalar qan

laxtalarından təmizlənib soyuq suda yuyulur, 3-5 dəqiqə qaynar

suya (85-90°) salınıb çıxarılır və dərhal yan və qarınaltı dumur-

cuqlardan və sonra dərisi xırda sümüklü pulcuqlardan təmizlənib

soyuq suda yuyulur.

Yuyulmuş   halqalar   isti   emal   zamanı   formasını   itirməsin

deyə, şpaqatla sarınır.

24

---

Şəkil 1.12. Balığın başının kəsilməsi

Şəkil 1.13. Balığın bel dumurcuqlarının və dəri zolağının kəsilməsi

Şəkil 1.14. Balığın beli boyunca yarılması

1.2.3. Duzlanmış balığın emalı

25

---

  

Suda   bişiriləsi   duzlanmış   balığın   tərkibində   ən   çox   5%,

qızardılası   duzlanmış   balığın   tərkibində   isə   3%   duz   olmalıdır.

İctimai   iaşə   müəssisələrinə   daxil   olan   balıqda   11-dən   22%-ə

qədər duz olur.

Duz azalsın deyə,  balıq  axar su gedən vannalarda  yaxud

suyu dəyişilən vannalarda saxlanır.

Suda  saxlamazdan   qabaq   duzlanmış   balıq   30-60%   soyuq

suda isladılır. Burada balıq şişdikdən sonra pulcuğu təmizlənir,

başı, qəlsəmələri və quyruğu kəsilib belindən iki hissəyə bölünür.

Balığın tikələri tullantısından əlavə suya qoyulur.

Balığın suya qoyulması.  Balıq suya qoyulanda duzundan

başqa habelə tərkibindəki mineral duzların, əriyən zülalların və

digər qida və təm maddələrinin də bir hissəsi suya çıxır, ona görə

də   suya   qoyulmuş   balıqdan   hazırlanan   balıq   xörəklərinin   qida

dəyəri təzə balıqdan hazırlanan xörəyə nisbətən xeyli aşağıdır.

Axar suda saxlamaq.  Burada duzlanmış balıq parçalanıb

(paylıq tikələrlə) vannada taxta şəbəkə üzərinə yığılır, həmin şə-

bəkə vannanın dibindən 20-30 sm ucada durur; vannanın dibin-

dən su boruları keçir və bunların da vasitəsilə vannaya soyuq su

daxil olub balığı isladır; həmin su vannanın yuxarı hissəsindəki

digər boru vasitəsilə vannadan çıxır.

Burada   balıq   10-12   saat   suda   qalır   və   sonra   əyar   üçün

(təminə görə) bişirilib duzunun dərəcəsi yoxlanır.

Balığın  dəyişilən   suda  saxlanması. Burada  balıq   tikələri

vannaya   qoyulub   üstünə   soyuq   su   tökülür;   suyun   temperaturu

12°-dən yuxarı olmamalıdır (hər kq balıq üçün burada 2 litr su

götürülür).

Həmin   suyun   dörd   dəfə   (1,   2,   3   və   6   saatdan   sonra)

dəyişilməsi məsləhət görülür.

Balığın   duzunu   17-22%-dən   5%-ə   çatdırmaq   məqsədilə,

onu 12 saat ərzində suda saxladıqdan sonra əyar üçün ondan xö-

rək bişirilir. Balığın duzunu 3%-ə endirmək üçün isə onu 12 saat

suda saxlayıb, hər 3 saatdan bir suyunu dəyişdirməlidir.

26

---