Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

açılaraq bütün uzunu boyunca eyni endə bel hissəsi kəsilir, sonra

qabırğa sümükləri sındırılıb bel hissəsi döşdən ayrılır.

Bel hissəsinin  və döşün üstündə qabırğa  sümükləri  qalır.

Bel hissəsinin qabırğasız yerinə böyrək sahəsi deyilir.

Qoyun cəmdəyinin  kürək və boyun hissəsindən sümüklər

tamamilə   çıxarılır   və   bunun   da   nəticəsində   kürək   və   boyun

yumşaq əti əldə edilir.

Cəmdəyin dal hissəsinin parçalanması və sümüklərinin

çıxarılması.  Cəmdəyin   dal   hissəsi   onurğa   və   sağrı   sümüyü

boyunca iki buda ayrılır.

Dana və qoyun cəmdəkləri kulinar bölgüsündə ad etibarilə

5 hissəyə (şəkil 1.21), miqdar etibarilə isə 11 hissəyə ayrılır: bu

hissələr iki ədəd bel hissəsindən, iki ədəd döş hissəsindən, dörd

ədəd dal ayaq yumşaq ətindən, iki ədəd ön ayaq yumşaq ətindən

və bir ədəd boyun hissəsindən ibarətdir.

Şəkil 1.21. Qoyun cəmdəyinin kulinar bölgüsünün sxemi:

1 – boyun; 2 – kürək; 3 – bel hissəsi; 4 – döş hissəsi; 5 – dal ayaq.

Ətin təmizlənməsi və növləşdirilməsi

Ətin təmizlənməsi kobud vətərlərdən pərdələrin və nahamar

nazik   kənarların   kəsilməsindən   ibarətdir.   Əti   elə   təmizləmək

lazımdır ki, təmizlənmiş hissələrdən paylıq tikələr doğrana bilsin.

Yumşaq ət təmizləndikdən sonra gələcək kulinar istifadəsi

isə tərkibindəki birləşdirici toxumaların kəmiyyət və keyfiyyətilə

əlaqədardır.

Mal əti dörd növə bölünür. 1-ci cədvəldə cəmdəyin  ayrı-

ayrı hissələrinin növlərə bölünməsi, bunların kulinar istifadəsi və

40

---

hər   növə   aid   təmizlənmiş   yumşaq   ətin   orta   köklükdə   mal

cəmdəyinin brutto çəkisinə olan faiz nisbəti göstərilir.

Cədvəl 1

Növ 

Orta köklukdə qaramal

cəmdəyinin təmizlənmiş

hissələrinin adları

Hissələrin kulinar

istifadəsi

Müxtəlif ət

növlərinin

cəmdəyin brutto

çəkisinə faiz

nisbəti

Əla

Can əti 

Qovurmaq üçün

1,5

I

Bel əti və miyantəng, dal

ayağın yuxarı və içəri 

hissələri

---"---

12,0

II

Dal ayağın yan və zahiri 

hissələri, kürək (çiyin və 

çiyinarxası hissələri), döş

hissəsi

Ümumi isti emal və

suda bişirmək üçün

19,5

III

Boyun, qabırğa hissəsi, 

qasıq və əla, I və II sort 

ət təmizlənəndə çıxan 

bütün qırıntılar

Suda bişirmək və 

kotlet kütləsi üçün

41,0

Sümük və vətərlər 

(tullantı)

Bulyon 

hazırlanması üçün

25,5

Parçalanan zaman 

cəmdəyin itkisi

0,5

Cəmi:

100,0

Beləliklə   cəmdəkdən   orta   hesabla   26%   tullantı   və   74%

yumşaq ət çıxır ki, bunun da 41%-i 3-cü növdən və qırıntıdan və

33%-i isə əla, 1-ci və 2-ci növdən ibarət olur. 

Qoyun əti və dana əti aşağıdakı üç növə bölünür:

1-ci növ – dal ayaq və bel hissəsi (qovurma üçün istifadə 

olunur).

2-ci növ – kürək və döş (qovurmaq üçün, ümumi isti emal 

və suda bişirmək üçün istifadə olunur).

3-cü  növ – boyun (kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə

olunur). 

41

---

Subməhsulların emalı

Yeyinti   subməhsullarına   heyvanların   kəlləsi,   beyni,   dili,

ayaqları, qara ciyəri, böyrəkləri, dalağı, əmcəyi, mədəsi, quyruğu

və içalatı (ürəyi, boğazı, ağciyəri) daxildir.

Subməhsullar   iaşə   müəssisələrinə   soyudulmuş   yaxud

dondurulmuş halda daxil olur.

Dondurulmuş subməhsullar hazırlama sexində bir qat sıra

ilə tavanın içinə düzülüb donu açılır.

İribuynuzlu heyvanın kəlləsi, bir qayda olaraq dərisiz şə-

kildə   gətirilir.   Kəllədən   dodaqlar   kəsilib   hissiz   alovda   ütülür.

Bundan sonra kəllədən dil hissəsi dartılıb dibdən kəsilir, kəllə iki

bərabər hissələrə ayrılır və beyni çıxarılıb təmiz yuyulur.

İribuynuzlu   heyvanın   kəlləsi   dərisi   üstündə   gətiriləndə

hissiz alovda ütülür yaxud üstünə qaynar (75-80°) su tökülür və

sonra bıçaqla  tükü təmizlənir.  Dərisi üstündə gətirilən  kəllənin

sonrakı emal prosesləri dərisiz kəllədə olduğu kimi aparılır.

Dana kəlləsinin üstünə qaynar su tökülüb sonra tükü təmiz-

lənir. Bu qayda emaldan keçirilmiş heyvan kəlləsi, haramlıq xətti

aşağı doğru olmaqla, masanın üzərinə qoyulub gözlərinin arasın-

dan burnunun və alnının yuxarı hissəsinə qədər dərisi yarılıb əti

və qulağı ilə birlikdə kəsilir. 

Beyin  1-2 saat ərzində soyuq  suda saxlanıb qandan azad

edilir və pərdəsi şişkinləşdirilir. Sonra beyinin sudan çıxarılma-

dan pərdəsi ehmalca qoparılır.

Dilin  boğaza yapışan sahəsi kəsilərək soyuq suya salınır,

lakin qabaqca üstündəki çirk təmizlənir.

Mal   ayaqları  hissiz   alovda   ütülür,   bıçaq   vasitəsilə   tük

qalıqlarından təmizlənir, dırnaqlarından buynuz təbəqəsi çıxarılır,

təmiz yuyulur və iki hissəyə bölünüb 2-3 saat soyuq suda saxlanır

ki, beləliklə də spesifik qoxudan azad edilir.

Dana ayaqlarının üstünə qaynar su tökülüb tükü təmizlənir.

Ayaqlardan   ətini   kəsmək   üçün   dırnaqlarının   arasından   yarılıb

sümüyün hər iki tərəfindən əti soyulur.

42

---

Qaraciyər yuyulub öd kanalından və iri qan damarlarından

azad edilir, sonra pərdəsi soyulub təkrar yuyulur. 

Qoyun, dana böyrəklərinin  0,5 sm-ə qədər qalınlıqda bir

qat yağı üstündə saxlanması şərtilə artıq yağı kəsilir. Mal böy-

rəklərinin bir tərəfi uzunu boyunca yarılıb pərdəsi və yağ kapsulu

soyulur, sonra 3-4 saat ərzində soyuq suda saxlanıb spesifik qo-

xudan azad edilir. Qoyun və dana böyrəkləri suya salınmır. Dalaq

selikdən aza edildikdən sonra soyuq suda təmiz yuyulur.

Əmcək  yarılıb  iri damarlardan  azad edilir və soyuq  suda

yuyulur.

Mədə, içərisi bayıra çevrilib soyuq suda təmiz yuyulur və

3-5 dəqiqə qaynar suya salınır. Sonra bıçaqla bunun selikli qılaf-

ları  çıxarılıb  təkrar yuyulur  və rulet  şəklində  bükülüb şpaqatla

sarınır.

İribuynuzlu heyvanların quyruğu ayrı-ayrı hissələrə (fəqə-

rələrə) doğranıb 5-6 saat ərzində soyuq suda saxlanır və beləliklə

spesifik qoxusu çıxır, sonra isə üstünə qaynar su tökülür.

İçalat öz tərkib hissələrinə (ürək, boğaz, ağciyər) ayrılır.

Ürək və boğaz uzunu boyunca yarılır, ürəkdən qan laxtaları

çıxarılır, ağciyər isə bronxlardan ayrılır. İçalat ilk emaldan sonra

soyuq suda təmiz yuyulur.

Sümüklərin emaldan keçirilməsi

Sümüklər diqqətlə ətdən təmizləndikdən sonra doğranır və

beləliklə də isti emalda daha çox şirə verir.

Sümüklər   ya   balta   vasitəsilə   stol   üstündə,   ya   da   sümük-

doğrayan alət yaxud mişar vasitəsilə doğranıb sonra yuyulur.

Onurğa   sümükləri   eninə   tərəf   fəqərələrə   ayrılır.   Yastı

sümüklər isə xırda tikələrə doğranır.

Borulu   sümüklər   sındırılmır,   bunların   hər   iki   tərəfdən

yoğun yerləri mişarlanır, borusu isə bütöv qalır.

43

---