Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Təkrar üçün suallar

1. Əsas üsulda bişirmək, az maye içində bişirmək, ədviyatla

birlikdə az maye içində bişirmək necə xarakterizə edilə bilər?

2. Əsas üsulda qovurmaq, bol miqdar yağ içində (frityur)

qovurmaq,  qızdırıcı şkafda qovurmaq,  kömür  közünün üstündə

qovurmaq necə xarakterizə edilə bilər?

3. Yağda məhsul qovurmaq necə xarakterizə edilə bilər?

63

---

III FƏSİL. XÖRƏKLƏRİN HAZIRLANMASI VƏ

TƏRTİBƏ SALINMASI

3.1. Duru xörəklər (şorbalar)

Şorbalarda yaxud necə bunların adlandırıldığı duru (birinci)

xörəklərdə   maye   hissəsi   əsas   sayılır.   Maye   hissəsindən   başqa

şorbalara   çox   zaman   bir   yaxud   bir   neçə   məhsul   növlərindən

(tərəvəz,   yarma,   makaron   məmulatı,   göbələk,   balıq,   ət)   ibarət

qarnir daxil olur.

Maye yerində şorbalar üçün bulyon (ət bulyonu, ət-sümük

bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd,

çörək kvası, həlim (tərəvəz həlimi, yarma həlimi, meyvə həlimi)

tətbiq olunur. Şorbalar çox vaxt bulyonda hazırlanır.

Bulyon   suda  bişirilən   sümükdən,   ətlik  heyvanların  və  ev

quşlarının ətindən, habelə göbələkdən alınmış həlimdən ibarətdir

ki, bunun da tərkibində xörək bişirilən zaman məhsuldan mayeyə

çıxan maddələr olur.

Bulyonda   az   miqdar   ekstraktiv   maddələr,   yapışqan,   yağ,

zülal və mineral duzlar vabrdır.

Bulyonların hər bir litrində 15-20 kalori olur; lakin bulyon-

ların qida əhəmiyyəti böyükdür. Xüsusilə mühüm cəhət burada

ekstraktiv maddələrin və yapışqanın mövcud olmasıdır. Ekstrak-

tiv maddələr bulyona aromat və təm verir. Bu maddələrin həzm

orqanlarına göstərdiyi təxərrüş təsiri iştahın qalxmasına və xörə-

yin insan orqanizmində həzmə getməsinə kömək edir. Yapışqan

bulyonda yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. 

Hazırlanması   üsullarına   görə   şorbalar   aşqarlı,   şəffaf,

pürevari (şorba-püre) və müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin

şorba) olur.

İsti şorbaların süfrəyə veriləndə temperaturda 75°-dən aşağı

və 85°-dən yuxarı, soyuq şorbaların isə 7°-dən aşağı və 14°-dən

yuxarı olmamalıdır.

64

---

3.1.1. Bulyonların hazırlanma texnologiyası

Ət (ağ) bulyonu.  Bu bulyon ətdən və sümüklərdən hazır-

lanır.   Burada   kəsilən   heyvanların   onurğa   sümükləri   oynaqla-

rından və yastı sümüklər xırda tikələr şəklində doğranır, boruvari

sümüklər isə qalın yerləri kəsilib boruları bütöv saxlanır. Xırda

hissələrə doğranmış sümüklərdən daha çox əriyən maddələr çıxır

və bulyon daha qidalı olur.

Adi şorbalardan fərqli olaraq Azərbaycan duru xörəkləri az

miqdar   (hər   payda   150-200   q)   bulyonda   bişirilir.   Buna   alça

qurusu, zəfəran şirəsi, bəzən xırda doğranmış quyruq vurulur.

Bulyon bişirmək üşün 0,5-2,5 kq çəkidə ət tikələri tətbiq

edilir.   Bu   tikələr   mal   cəmdəyinin   qabırğa   hissəsindən,   döş

(xırtdənəklərilə), habelə ön və dal ayaqlarından kəsilir.

Qabaqca   qazana   dogranmış   sümük,   onun   da   üstündən   ət

tikələri  doldurulub  üstünə  soyuq  su (1 kq sümüyə  1, 25 l su)

tökülür, sonra doğranmış tərəvəz (baş soğan, yerkökü, cəfəri, aro-

matik göyərti) əlavə edilir və qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur.

30-45   dəqiqədə   bunlar   qaynadılıb   üzünün   kəfi   alınır   və   yavaş

qaynatmaqda davam etdirilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6

dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy təmi və ağımsov rəng verir.

Bulyonun üzündən alınmış yağ tərəvəzin yağda qızardılması üçün

istifadə olunur.

Ətin bişib hazır olması bulyon qaynadıqdan 1 

2

1

 -2 

2

1

 saat

sonra müəyyənləşdirilir; bunun üçün ətə aşpaz iynəsi batırılır. Ət

yaxşı bişmiş olduqda iynə asanlıqla ona batır. 

Ət bişib hazır olanda bulyondan çıxarılır, sümüklər isə yenə

2-4 saat qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və

bişib hazır olduqdan sonra bulyon süzülür.

 

Bulyonun hər payına 77 q sümüklü 2-ci növt ət, 5 q soğan,

5 q yerkökü və 4 q cəfəri götürülür.

65

---

Ət   bulyonu   qatı   olmalı,   yəni   1   kq   məhsuldan   (sümüklü

yaxud sümüksüz ət) 1 litr bulyon alınmalıdır. 1 litr qatı bulyona

qaynar su qatanda 4-5 litr adi bulyon əldə edilir. 

Sümüksüz   olaraq   təkcə   ətdən   bulyon   çox   nadir   hallarda

bişirilir.

Sümük   bulyonu.  Sümük   bulyonu   da   ət   bulyonu   kimi

hazırlanır,   lakin   bulyonun   üzündən   sümüklər   töküldüyü   andan

başlamış hər 2-3 saatdan bir və ən axırda bulyon hazır olduqda

yağı götürülür.

Sümük bulyonu 6-7 saat bişirilir və hazır olduqdan sonra

süzülür.

Burada hər paya 150 q sümük, 5 q baş soğan, 5 q yerkökü

və 4 q cəfəri götürülür.

Balıq bulyonu. Balıq bulyonu üçün ya bütöv (xırda), ya da

balıq  tikələri,  habelə  yeyinti  tullantıları  (balığın  başı,  quyruğu,

üzgəcləri,  sümükləri,  dərisi) götürülür.  Suf, xanı balığı,  habelə

nərə cinsinə aid balıqların bulyonu hamısından dadlı olur. 

Çox  zaman   balıq   bulyonu   balığın   yeyinti   tullantılarından

hazırlanır, burada balığın başı və sümükləri xırda-xırda doğranır.

Balığın yeyinti tullantıları bu qaydada hazırlanıb qazana doldu-

rulur və üstünə soyuq su tökülərək baş soğan, habelə cəfəri əlavə

edilir, sonra qazanın qapağı örtülüb qaynar hala çatdırılır.

Təxminən   30-40   dəqiqə   qaynadıqdan   sonra   bulyonun

üzünün   kəfi   və   yağı   alınır,   qapağı   açılıb   50-60   dəqiqə   zəif

qaynatmaqla bişirilməsi davam etdirilir.

Hər pay balıq bulyonu üçün 150 q yeyinti tullantısı yaxud

178 q baş hissəsi, 8 q baş soğan və 8 q cəfəri götürülür.

Göbələk bulyonu. Göbələk bulyonu üçün hər növ yeyilən

quru göbələk tətbiq edilir.

Seçilmiş və yuyulmuş quru göbələk soyuq su ilə (1 kq quru

göbələyə  7 litr su) bərabər qazana tökülür və 2-4 saat ərzində

orada   şişkinləşir.   Bişmiş   göbələk   bulyondan   çıxarılıb   isti   suda

66

---