Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

1.1.1. Tərəvəz yarımfabrikatları və bunların saxlanması

Yarımfabrikatların hazırlanması

Çöp, çubuq, kubik və s. formalarda  doğranmış  kartof və

tərəvəz (meyvəköklər, soğan, ağbaş kələm və s.) sonrakı isti emal

üçün yarımfabrikat sayılır. 

Yarımfabrikatların saxlanması, keyfiyyətinə tələbat

Doğranmış   yaxud   soyulmuş   tərəvəz   dərhal   isti   emala

göndərilməlidir, çünki saxlanan zaman bunların təmi pisləşir.

Soyulmuş çiy kartof açıq havada saxlananda çox tez qaralır.

Bunun   səbəbi   odur   ki,   kartofun   tərkibindəki   mürəkkəb   üzvi

maddələr kartofdakı fermentlərin təsiri altında havadan oksigeni

cəlb   edib   oksidləşir   və   burada   kartofun   rəngini   çevirən   digər

kimyəvi  birləşmələr  əmələ  gəlir. Bişmiş kartof qaralmır, çünki

burada   kartofun   rəngini   dəyişən   ferment   70°-dən   yuxarı

temperaturda dağılır.

Soyulmuş çiy kartofun qaralmaqdan qorunması üçün bəzən

bunu qısa müddət (2-3 saat) 12° temperaturlu suda saxlamaq la-

zım gəlir. Suyun içində kartofun qaralması prosesi havaya nisbə-

tən yavaş gedir, lakin burada kartofun tərkibindəki karbohidratlar,

mineral   duzlar   və   vitamin   qismən   suya   çıxır   və   bununla   da

kartofun   qida   dəyəri   aşağı   düşür.   Kartof   doğranmış   halda

saxlananda itkisi daha da artır.

Ticarət   və   iaşə   elmi-tədqiqat   institutu   tərəfindən   natrium

bisulfit məhlulu vasitəsilə soyulmuş kartofun qaralmaqdan qorun-

ması üsulu hazırlanmışdır. Burada soyulmuş kartof xüsusi boç-

kaya doldurulub üzərinə natrium bisulfit məhlulu (1 kq kartofa 2

litr məhlul) tökülür və 5 dəqiqədən sonra çıxarılıb 2-3 dəfə soyuq

suda yuyulur. Həmin boçkada qalan məhlula yeni kartof kütləsi

doldurulur.

Bir dəfə hazırlanmış məhluldan 10-12 dəfə kartof kütləsi

keçirilir, sonra isə məhlul atılır.

14

---

Natrium bisulfit məhlulu hazırlamaq üçün kimya sənayesi

tərəfindən buraxılan natrium pirosulfit tozu tətbiq edilir. Burada 1

litr   suya  16-20  q natrium  pirosulfit  tozuvurulur   ki,  bu da  həll

olduqdan sonra natrium bisulfit iş məhlulu əmələ gəlir.

Natrium   bisulfit   məhluluna   salınıb   çıxarılan   soyulmuş

kartof 15-17° temperaturda 24 saat və 10°-yə qədər temperaturda

48 saat ərzində qaralmır.

Bəzən soyulmuş kartof qaynar suya salınıb çıxarılır və so-

yudulur. Belə hallarda kartofun səthi havada qaralmır, çünki bu-

rada kartofun səthində oksigen təsiri altında qaraltma törədən fer-

ment dağılır. Belə kartof sonrakı isti emaldan spesifik təm kəsb

edir.

Soyulmuş tərəvəz xüsusi vedrələrdə və tavalarda saxlanır

və daşınır. Suda kartof saxlamaq üçün vannalardan və uşatlardan

istifadə olunur.

Soyulmuş və doğranmış meyvəköklər 12° temperaturda 2-3

saat ərzində yaş parçanın altında saxlanır. Kahı, cəfəri göyərtisi

və şüyüd qab içində (5-7 sm qalınlıqda qatlarla) 2-3 saat soyuq

yerdə saxlanır.

Tərəvəz   anbardan   səbət   və   yeşik   içində   daşınır.   Tərəvəz

tullantıları qısa müddət qapaqlı vedrələrdə saxlana bilər.

Göbələyin emaldan keçirilməsi

Ən çox yayılmış göbələk növlərindən aşağıdakıları göstər-

mək olar:

a) yerüstü göbələklər: ağ göbələk, şampinyon (çöldə bitən

və   çəmənlikdə   bitən),   qara   göbələk,   qırmızıbaş   göbələk,   yağlı

göbələk, keçi göbələyi, yastı göbələk, çayır göbələyi, çiy göbələk,

sarı göbələk, enlipapaq göbələk, quzu göbələyi, çöl göbələyi və s.

b) yeraltı göbələklər: ağ trufel, qara trufel.

İaşə müəssisələrində təzə, qurudulmuş, duzlanmış və sirkə-

yə qoyulmuş göbələklərdən istifadə edilir.

15

---

 

       Ağbəniz göbələk                     Yağlı göbələk            Çöl şampinyonu

 

Şəkil 1.4. Yeyilə bilən və zəhərli göbələklərin növlərindən nümunələr

16

  

 

 Muxomor  Solğun poqanka      Xoruzgöbələyi        Çəhrayı acı göbələk

Zəhərli göbələklər

  

 

 Muxomor  Solğun poqanka      Xoruzgöbələyi        Çəhrayı acı göbələk

Zəhərli göbələklər

---

Təzə göbələk.  İaşə müəssisələrinə daxil olan təzə göbələk

dərhal   emaldan   keçirilməlidir,   çünki   bunlar   çox   tez   xarab   ola

bilər.

Göbələyin ilk emalı torpaqdan təmizlənməsindən, qurdlu və

xarab olanların seçilməsindən, yuyulmasından, növləşdirilməsin-

dən   və   doğranmasından   ibarətdir.   Kulinariyada   göbələk   xırda,

orta və iri ölçülərə növləşdirilir. Xırda göbələk bütöv tətbiq edilir,

orta göbələyin papağı ayrılıb bütöv, ayağı isə doğranmış şəkildə

tətbiq edilir; iri göbələk doğranır yaxud kəsilir.

Zəhərli göbələk şampinyona, xüsusən çöl şampinyon göbə-

ləyinə bənzəyir (şəkil 1.4). Bunların yalnız fərqi ondan ibarətdir

ki, şampinyonun papağının alt tərəfi çəhrayı olduğu halda, zəhərli

göbələyinki ağdır; bundan başqa iri zəhərli göbələyin ayaqlarında

həm həm yuxarıdan, həm də aşağıdan halqaları olur.

Duzlanmış göbələk. Duzlanmış göbələk duzluqdan çıxarı-

lıb soyuq suda yuyulur və iriləri hissələrə doğranır.

Qurudulmuş   göbələk.  qurudulmuş   göbələk   seçildikdən

sonra,   yəni   xarab   olanları   rədd   edildikdən   sonra   suda   təmiz

yuyulur və bir neçə dəfə suyu dəyişilərək soyuq suda isladılır.

Təkrar üçün suallar

1. Kartofun, meyvəköklərin, müxtəlif növlü təzə kələmin,

şoraba kələminin, baş soğanın, sarımsağın və göyərtinin ilk emalı

necə aparılır?

2. Tərəvəz necə doğranır və ayrı-ayrı doğrama üsulları necə

xarakterizə edilə bilər?

3. Tərəvəzin doğranması, fiqurlu doğranması, taraşlanması

və kəsilməsi necə aparılır?

4.   Ağbaş   kələm   dolma   üçün,   kudu   və   badımcan   isə

qiymələmək üçün necə hazırlanır?

5.  Yeməli   göbələklə  zəhərli   göbələyi   necə   fərqləndirmək

olar?

6. Duzlanmış,  qurudulmuş göbələyin  ilk emalı  necə  apa-

rılır?

17

---