Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Az miqdar yağ içində qovurmaq
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Az miqdar yağ içində qovurmaq.
- Bol miqdar yağ içində qovurmaq (frityur).
- Kömür közündə qovurmaq.
- Məhsul qovrulan zaman gedən proseslər
- Şəkil 2.1. İsti emal üsullarının sxemi
Az miqdar yağ içində qovurmaq. Burada əsas üsul məh- sulun plitə üzərində açıq qabda (tavada, sacda) qovrulmasından ibarətdir. Bu üsul tətbiq ediləndə məhsulun çəkisinə nisbətən 5- 10% yağ götürülür. Burada yağ 140-160° temperatura qədər qız- dırılır. Yadda saxlanmalıdır ki, yağın içərisinə məhsul qoyulanda onun temperaturu bir qədər aşağı düşür. Qovrulan zaman məh- sulun üzərində tez qazmaq əmələ gəlsin deyə, yağın temperaturu 140°-dən aşağı olmalıdır. Qızdırıcı şkafda tərəvəzin və dənli-unlu məhsulların qovrul- masına qızartma deyilir. Bol miqdar yağ içində qovurmaq (frityur). Burada məh- sul tamamilə 150-180° temperatura qədər qızdırılmış yağın içinə salınır. Qovrulası məhsulun və yağın qarşılıqlı nisbəti burada 4:1- dən tutmuş 6:1-ə qədər təşkil etməlidir. Yağ qabın yarısına qədər doldurulmalıdır, çünki məhsul salınanda yağ çox köpüklənir. Orta hesabla məhsul bu üsulda 1-5 dəqiqə qovrulur. Bəzi məhsullar frityur içində hazır vəziyyətə gətirilə bilmir, belə olduqda həmin məhsullar 5-15 dəqiqə müddətində qızdırıcı şkafda əlavə qovrulur. Orta hesabla məhsul bu üsulda 1-5 dəqiqə qovrulur. Bəzi məhsullar frityur içində hazır vəziyyətə gətirilə bilmir, belə ol- duqda həmin məhsullar 5-15 dəqiqə müddətində qızdırıcı şkafda əlavə qovrulur. Uzun müddət, yəni 4-6 saat qızdırılan hallarda yağ tünd rəng və acıtəhər təm kəsb edir və bundan başqa yağın içinə məh- sul və urva hissəcikləri düşür. Bu hissəciklərin çıxarılması üçün hər 4-5 dəfə məhsul qovrulduqdan sonra yağ metal ələkdən süzülür.
Kömür közündə qovurmaq. Məhsulun şüalanma nəticə- sində əmələ gələn istilik təsiri altında qovrulması bilavasitə açıq kömür közü üzərində yaxud elektrik qızdırıcısı deyilən xüsusi cihazlarda aparılır. Od üzərində qovrulmada məhsul metal şəbə- kəyə qoyulur yaxud metal şişlərə yığılıb kömür közünün üstünə düzülür. Burada məhsul kömür közünün verdiyi şüalanma nəti- cəsində əmələ gələn 180-200° temperatur istilik təsiri altında qov- 60
rulur; temperatur daha yüksək dərəcəyə qaldırılan hallarda yağ parçalanır və məmulatın təmi xeyli pisləşir. Od üzərində qovurmaq üçün palıd, fıstıq yaxud qoz ağacı- nın kömürü tətbiq edilir. Kömür yandığı zaman tüstü və digər heç bir qazaoxşar maddələr törətməməlidir. Ağac kömürü əvəzinə elektrik spiral da şüalanma nəticəsində əmələ gələn istilik mən- bəyi təşkil edə bilər. Məhsul metal şəbəkə üzərində qovrulanda həmin əbəkə qabaqca qızdırılır və sonra ona piy sürtülür. Məhsul qovrulan zaman gedən proseslər. Məhsul qov- rulan zaman onun səthindən suyu tez buxarlanır, lakin suda əri- yən maddələr məhsulun tərkibində qalır. 100-130° temperaturda üzvi maddələr parçalanır; həmin kimyəvi proses nəticəsində məhsulun üstündə xoş təm verən nazik qabıq və şirə əmələ gəlir. Yerkökü, cəfəri, baş soğan müxtəlif spesifik maddələrə ma- likdir ki, bunların da bir hissəsi uçan (efir yağları) maddələrdən ibarət olmaqla, tərəvəz xarakterik təm və aromat verir. Məhsul bişəndə efir yağları suyun buxarı ilə birlikdə uçur və ona görə də bişmiş tərəvəzin təmi, aromatı dəyişilir və çox zaman pisləşir. Yağda qızardılanda məhsulun efir yağlarının bir hissəsi yağda əriyib məhsulun tərkibində saxlanır və ona görə də sonrakı isti emal proseslərində (bişəndə, ədviyatla birlikdə az miqdar mayedə bişəndə) tərəvəzin təmi və keyfiyyəti pisləşmir ki, bunun da duru xörəklər üçün böyük əhəmiyyəti vardır. Yağda qızardılan tərəvəz nazik qazmağının sayəsində son- rakı isti emal proseslərində öz formasını daha yaxşı saxlayır. Tərəvəz yağda qızardılanda yağ aromat və rəng və habelə yağda əriyən vitaminlər kəsb edir. 61
Şəkil 2.1. İsti emal üsullarının sxemi 62 İstilik emalının üsulları Əsas üsullar Köməkçi üsullar Suda bişirmə Qızardılma Kombinələşdirilmiş emal Ə sa s üs ul la A ğ m ay e iç ər is in də B ux ar da b iş ir m ə Y ük sə k tə zy iq a ltı
nd a bi şi rm ə S V Ç a pa ra tı nd a bi şi rm ə P ör tl əd il m ə Q ız ar dı lm a B iş ir ilm ə B re zi rə o lu nm Z əi f qı zd ır ılı b bi şi rm ə S on ra da n qı zd ır ıl m aq la
bi şi rm ə Ş ka fd a ha va m üh it in də bi şi rm ə Ə sa s üs ul la q ız ar dı lm a F rü te rd ə qı za rd ılm
a – bo l m iq da r ya ğ iç in də R ad ia si ya – k on ve ks iy a üs ul u ilə
q ız ar dı lm a Ö rt ül ü m üh it v ə kö z üz ər in də q ız ar dı lm a Q ov ru lm a P ör tm ə Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|