Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Kahı,  ispanaq  və   gicitkan.  Bunların   kök  hissəsi   kəsilir,

yarpaqları bir-birindən ayrılır və qaba, saralmış və xarab olmuş

yarpaqlar rədd edilib təmiz yuyulur. Gicitkanın yalnız cavanı və

gövdəsi bənövşəyi rənglisi tətbiq edilir.

Cəfəri   və   şüyüd   göyərtisi.  Bunların   göyərti   hissəsi

gövdəsindən ayrılıb təmiz yuyulur. Təmiz yuyulmuş gövdələrdən

bulyon və sous hazırlanan zaman istifadə edilir.

Şoraba kələmi. Burada kələm seçilib şorabası sıxılır. Çox

turş olduğu hallarda, şoraba kələmi soyuq suda yuyulur. Şoraba

kələmi isti suda yuyula bilməz, çünki burada turşu ilə birlikdə

həm də kələmin çoxlu əriyən qida və təm maddələri suya çıxa

bilər.

 

Tərəvəzin doğranması

Soyulduqdan   və   yuyulduqdan   sonra   tərəvəz   doğranır.

Birnövlü tərəvəz, ölçü və forma etibarilə bərabər doğrandıqda isti

emal   zamanı   eyni   vaxtda   hazır   vəziyyətə   gəlir   və   xörəklərə

yaraşıq  verir. Tərəvəz  sadə formada  və fiqur şəklində doğrana

bilər;   tərəvəz   habelə   yonula   və   kəsilə   bilər.   Bundan   başqa,

tərəvəz bıçaqla nazildilir və oyuq şəklində doğranır.

Sadə   formada   doğramaq.  Tərəvəz   ya   maşın,   ya   da   əl

vasitəsilə   olaraq   orta  ölçüdə   və  xırda   bıçaqlarla   (aşpaz  üçlüyü

bıçaqları) doğranır. Ən çox doğrama formalarından çöp, çubuq,

kubik,   dairəcik,   dilim,   tikəcik,   kvadrat,   halqa   və   yarımhalqa

formalarını göstərmək olar.

Çöp. Kartof və meyvəköklər nazik lövhəciklər və onlar da

nazik çöplərə (küləşə) doğranır. Təyinatından asılı olaraq çöp çox

nazik (bol yağda bişirilən kartof üçün) və orta qalınlıqda (soğanla

qızardılan   meyvəköklər   üçün)   doğranır.   Baş   soğan   və   kələm

buraya eninə tərəf olaraq bıçaqla doğranıb çöp şəklinə salınır.

Çubuq.  Kartof  və meyvəköklər  burada  qalın   lövhəciklər,

sonra da nazik çubuq şəklində doğranır. Tərəvəzli şəffaf bulyon

üçün meyvəköklər daha nazik doğranır.

10

---

Kubik.  Kartof   və   meyvəköklər   burada   qabaqca   doğranıb

lövhəcik,   sonra   lövhəcikdən   çubuq   və   çubuqdan   da   kubik

formasına salınır. Təyinatından asılı olaraq meyvəköklər iri kubik

(kartof),   orta   kubik   (kartof,   meyvəkök)   və   narın   kubiklərə

(meyvəköklər və baş soğan) doğranır.

Dairəcik.  Burada   kartofun   və   meyvəköklərin   nazik   qatı

kəsilib silindt şəklinə salınır və dairələrə doğranır. Tərəvəz dairə

şəklində   doğrananda   bərabər   ölçüdə   olan   meyvəköklərdən

istifadə olunmalıdır.

Dilim. Burada kartof və meyvəkök ölçüsündən asılı olaraq

uzununa tərəf iki yaxud dörd hissəyə kəsilir və sonra hər hissəsi

dilim şəklində doğranır.

Tikəcik.  Burada   meyvəköklər   eninə   tərəf   tikələrə   və   bu

tikələr   də   ölçüsündən   və   gələcək   kulinar   istifadəsindən   asılı

olaraq uzununa tərəf dörd, altı və daha çox hissələrə doğranır.

Kvadrat.  Burada   ağbaş   kələm   iki   yaxud   dörd   hissəyə

bölünür və sonra hər hissədən kvadrat formalı tikələr doğranır.

Halqa və yarımhalqa. Burada baş soğan və gövdəli soğan

köndələn   kəsilib,   sonra   halqa   şəklində   doğranır.   Yarımhalqa

şəklində salınması üçün baş soğan oxunun boyunca iki hissəyə

kəsilir və sonra eninə tərəf doğranaraq yarımhalqa şəklinə salınır.

11

---

Şəkil 1.3. Tərəvəzlərin müxtəlif formalarda doğranılması

12

---

Fiqurlu doğrama. Fiqurlu doğrama hamıdan çox yerkökü

və cəfəri üçün tətbiq olunur, bunlar daraq, ulduz və dişli çarx

şəklində doğranır.

Burada adi yaxud tiyəsi dilikli bıçaqdan istifadə edilir.

Ulduz, dişli çarx. Ulduz və dişli çarx şəklinə salmaq üçün

meyvələrdə   oyuqlar   (uzununa   tərəf)   açılıb,   sonra   eninə   tərəf

lövhəciklərə   doğranır.   Oyuqların   sayından   asılı   olaraq   ulduz

yaxud dişli çarx forması əmələ gəlir.

Daraq.  Burada   meyvəköklərdə,   ulduz   üçün   olduğu   kimi

oyuq   açılır,   sonra   tərəvəz   uzununa   tərəf   yarıya   bölünərək   kəc

dilim şəklində doğranır.

Oyuq.  Kartof   və   meyvəköklər   xüsusi   metal   qaşıqlar

(oyuqaçan) vasitəsilə müxtəlif ölçüdə kürəcik yaxud qoz şəklində

doğranır. Bunun üçün metal  qaşığın (oyuqaçanın)  iki kənarları

kartofun yaxud meyvəkökün üzərinə qoyulub fırlanğıc hərəkətlə

tədricən tərəvəzin içərisinə yeridilir.

Doğramaq və çərtmək.  Burada xırda doğranmış təzə və

şoraba   kələmi,   yerkökü,   baş   soğan   və   sarımsaq   bıçaq   yaxud

çapacaq   vasitəsilə   taxta   üzərində   narın   tikəciklərə   doğranır.

Cəfəri   və şüyüd   göyərtisi   bıçaqla   çərtilsə   daha  yaxşıdır,   çünki

doğranan   zaman   bunların   suyu   çıxır   və   təmi   pisləşir;   bundan

başqa yaş göyərti hazır xörəyin üzərinə səpilə bilməz.

Yonmaq.  Qıtıqotunun   və   turpun   kök   hissəsi   bıçaq

vasitəsilə yonulub yonqar formasına salınır.

Taraşlamaq. Taraşlamaq əməliyyatı kartof, yerkökü, cəfəri

və turp üçün tətbiq edilir.

Kürəcik,   boçka,   silindr,   armudu.  Tərəvəzi   bu   formalara

salmaq üçün çiy halda xırda bıçaqla taraşlamaq lazımdır.

Dilim   (diş).  Boçka   yaxud   silindr   formasına   salınmış

meyvəköklər dörd hissəyə bölünüb dilim (diş) şəklinə salınır.

Yonqar. Burada soyulmuş iri kartof yumrusu taraşlanıb dia-

metri 3-4 sm, ucalığı isə 2-3 sm ölçüdə silindr şəklinə salınır və

sonra çevrəsi boyunca 2-3 mm qalınlıqda və 12-25 sm uzununda

lent soyulur. Həmin lent bant şəklində qatlanıb, isti emal zamanı

dağılmasın deyə, şpaqatla sarınır və səliqə ilə yuyulur.

13

---