Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi

Qiymələnmiş  file  yarımfabrikatları  bir   sıra,  qiyməsiz   file

yarımfabrikatları   isə   30   dərəcə   bucaq   altında   yığılır.   Kotlet

kütləsi və bundan olan məmulat ət məhsullarından olan məmulat

kimi və eyni şəraitdə saxlanır.

Təkrar üçün suallar

1. Dondurulmuş quşun donu necə açılır?

2. Ev və ov quşları neçə üsulla tərtibə salınır?

3. Ev quşu cəmdəklərindən file necə çıxarılır?

4.   Natural   kotlet,   urvalanmış   kotlet,   kiyevsayağı   kotlet

xörəkləri üçün yarımfabrikatlar necə hazırlanır?

5.   Toyuq   şnitseli,   döymə   kotlet   xörəkləri   üçün

yarımfabrikatlar necə hazırlanır?

6.   Ev   və   ov   quşlarının   yeyinti   tullantıları   emaldan   necə

keçirilir?

7. Ev və ov quşları yarımfabrikatları necə saxlanır?

 

 

II FƏSİL. MƏHSULLARIN İSTİ EMAL ÜSULLARI VƏ

ONLARIN XARAKTERİSTİKASI

2.1. Məhsulların isti emal üsulları və onların əhəmiyyəti

56

---

Yeyinti   məhsullarının   çoxusu   isti   emaldan   sonra   istehsal

edilir: isti emalın təsiri altında məhsullar xoş tam və aromat kəsb

edir,   onların   zahiri   görünüşü   dəyişilir.   İsti   emalda   məhsullar

zərərsizləşir və içindəki mikroblar məhv olur. Məhsulların çoxusu

isti emaldan sonra insan orqanizmi tərəfindən daha yaxşı həzm

edilir. Xörəklərin həzmə getməsi, görünüşü və tamı pisləşməsin

deyə,   bunlar   (bəzi   xörəklərdən   başqa)   həddində   bişirilməli   və

yaxud qovrulmalıdır. Xörək hazırlanan zaman onun hazır olması

zamanını   müəyyənləşdirmək   isti   emalın   mühüm   cəhətidir.

Məhsulların isti emalı iki əsas üsulla aparılır, bunlara bişirmək və

qovurmaq deyilir. Bundan başqa mürəkkəb isti emal üsulu vardır.

Burada məhsul  qabaqca bişirilib sonra qovrulur, yaxud əksinə,

qabaqca   qovrulub   sonra   bişirilir.   İsti   emal   zamanı   məhsulların

çoxunu   (ət,   balıq,   tərəvəzlərin   əksəriyyəti   və   s.)   çəkisi   azalır,

digərlərini isə (yarma, makaron məmulatı) çəkisi artır. Bu, əsas

etibarilə   məhsulun   su   itirməsindən,   yaxud   hopdurmasından

asılıdır.

Bişirmək yeyinti məhsullarının maye içərisində (su, bulyon,

süd), yaxud doymuş su buxarında qızdırılması deməkdir. Məhsul

qapağı   örtülmüş   qabda   bişiriləndə   onun   qaynamasında   əmələ

gələn buxar çıxa bilmir və məhsula əlavə təzyiq yaradır ki, buna

görə də mayenin qaynamaq temperaturu 101-102°C temperatura

qalxır.

2.2. Bişirilmə üsulları və onların xarakteristikası

Kulinariyada ət və ərzaq məhsullarının isti emaldan keçi-

rilməsi 3 qrupa bölünür:

1) suda bişirmək;

2) qovurmaq;

3) qarışıq üsul.

Hər əməliyyat öz növbəsində bir neçə üsula bölünür.

Məhsulların bişirilməsi üçün tiyanlar (plitəüstü, buxarlayıcı,

odüstü), qazanlar, qısa qazanlar və dərin tavalar tətbiq edilir.

Bişirmək prosesi aşağıdakı növlərə bölünür:

57

---

a) maye içində bişirmək;

b) maye əlavə etmədən bişirmək;

c) buxar vasitəsilə bişirmək.

Maye içində bişirmək. Burada əsas üsul bol miqdar maye

içində bişirməkdən ibarətdir. Bu üsul tətbiq ediləndə, maye qab

içində məhsulu tamamilə örtür. Bu üsul ya açıq yaxud da qapağı

örtülmüş qabda aparılır. Maye içində bişirmə üsulunun bir növü

də az maye içində bişirməkdir. Burada maye məhsulun ən çox

yarısını örtür və məhsulun mayedən yuxarı duran hissəsi doymuş

buxarda bişir. Məhsul az mayedə bişiriləndə qapağı örtülmüş qab

tətbiq edilir.

Maye içində bişirmə üsulunun digər bir növü də məhsulu

ədviyatla   birlikdə   az   miqdar   maye   içində   bişirməkdir.   Burada

məhsul az miqdar maye içində bişirilməklə həm də ona yağda qı-

zardılmış göyərti kökləri, soğan, göyərti, ədviyat və aşqar qatılır;

bu   proses   həm   də   sousu   içində   aparıla   bilər.   Burada   qapağı

örtülmüş qab tətbiq edilir.

Ət məhsulları və bəzi hallarda həm də tərəvəz ədviyatla bir-

likdə az mayedə bişirilən zaman, bir qayda olaraq qabaqca azacıq

qovrulur.

Maye əlavə etmədən bişirmək. Bu üsul iki növə bölünür.

Bunlardan birinə məhsulun öz suyunda yaxud öz şirəsində bişiril-

məsi deyilir ki, bu da qapağı örtülü qabda aparılır. Həmin üsulun

ikinci növü məhsulun, yağ əlavə etməklə öz şirəsində bişirilmə-

sindən ibarətdir. Burada məhsul az miqdar yağ içində 90-100°

temperaturda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir.

Bu üsul ov quşu filesi bişiriləndə və yaxud sup-püre üçün

qara ciyər bişiriləndə tətbiq olunur.

Buxar   vasitəsilə   bişirmək.  İsti   buxarda   bişirilən   məhsul

qaynar suya toxunmur. Buxarda məhsul bişirmək üçün içərisinə

metal tor yerləşdirilmiş xüsusi qablar (qazan yaxud tiyan) tətbiq

edilir. Su qaynayan zaman əmələ gələn buxar tordan keçib torun

üstündəki məhsula təsir edir. Bu proses qapağı örtülür qablarda

və buxar şkaflarında aparılır.

58

---

Məhsul bişirilən zaman gedən proseslər. Məhsul bişirilən

zaman əriyən maddələrin (zülallar, karbohidratlar, mineral duzlar,

ekstraktiv maddələr, vitaminlər) bir hissəsi mayeyə çıxır.

Məhsul   maye   içində   bişiriləndə   bu   proses   daha   güclü,

məhsul az miqdar maye içində və ədviyat qatılaraq az miqdar ma-

ye   içində   bişiriləndə   isə   nisbətən   zəif   gedir.   Məhsuldan   bişən

zaman mayeyə çıxan maddələrin miqdarı həm məhsulun bişiril-

məsi üsulundan, həm də bişirilməsi vaxtından asılıdır, məhsulun

bişirilməsi   vaxtı   uzun   sürdükcə,   əriyən   maddələrin   daha   çox

miqdarı məhsuldan mayeyə çıxır. Bişirilən zaman maddələrin bir

hissəsi müxtəlif dəyişiyə uğrayır.

Qovurmaq

Qovurmaq   dedikdə,   məhsulun   mayesiz   (su,   bulyon,   süd)

olaraq, lakin çox yaxud az miqdarda yağ içində qızardılması tə-

səvvür edilir; yağın temperaturu burada 120-180° çatdırılmalıdır.

Yüksək temperatur məhsulun üzərində nazik qazmaq əmələ

gətirir ki, bu da məhsulun üst qatından dağılan tərkib hissələrinin

qovurma təmini və aromatını verən məhsullaradan ibarətdir.

Yağ məhsulun təmini yaxşılaşdırır və istinin pis keçirdiyinə

görə məhsulun bərabər qaydada qovrulmasına kömək edir. Məh-

sul qovrulan zaman yağın maksimal temperaturu tüstü törətməsi

temperaturundan   5-10°   aşağı   olmalıdır,   əks   təqdirdə   qovrulan

məhsulların təmi pisləşir.

Müxtəlif yağ növlərinin eyni şəraitdə tüstü törətməsi tem-

peraturu da müxtəlifdir. Məsələn   zeytun  yağı  170°, inək yağı

208°, qarışıq yağ  210°, donuz piyi  221° və pambıq yağı  233°

temperaturda tüstü törədir.

Kulinariyada aşağıdakı qovurmaq üsulları tətbiq edilir: 

1. Az miqdar yağ içində qovurmaq, o cümlədən:

a) açıq qabda;

b) qızdırıcı şkafda.

2. Bol miqdar yağ içində qovurmaq (frityur içində).

3. Kömür közündə (açıq od üzərində) qovurmaq.

59

---