1.4.3. Quş yarımfabrikatları və onların saxlanması
Ev və ov quşlarının tərtibə salınması
Bütöv şəkildə suda bişirilməsi və qovrulası ev və ov quşları
tərtibə salınmalı və beləliklə də cəmdəkciyin bərabər qaydada isti
emaldan keçməsi və sahmanlı qaydada paylıq tikələrə doğran-
ması təmin olunmalıdır.
Quş cəmdəkcikləri üç üsulda tərtibə salınır, bunlara “cib”
üsulu, təksaplı şpaqat üsulu və cütsaplı şpaqat üsulu deyilir.
Tərtibə salınmış quş cəmdəkcikləri ev və ov quşlarından suda
bişirilən, qovrulan xörəklər üçün yarımfabrikat sayılır.
“Cib” üsulunda tərtib. Burada cəmdəkciyin hər iki tərəf-
dən qarnının aşağı hissəsinin dərisi yarılıb “cib” törədilir və qu-
şun ayaqları bura yerləşdirilir (şəkil 1.29), cəmdəkciyin qanadları
isə belinə qatlanır.
Şəkil 1.29. Toyuq cəmdəkciyinin “cib” üsulunda tərtibə salınması
“Cib” üsulunda, bir qayda olaraq qaz, ördək və habelə suda
bişiriləsi toyuq cəmdəkləri tərtibə salınır.
Təksaplı şpaqat üsulundan tərtib. Burada quş cəmdəkciyi
arxası üstə masanın üzərinə qoyulub ayaqları cəmdəkciyinə kip
sıxılır, sonra aşpaz iynəsilə hər iki budunun yumşaq ətindən sap
salınıb döşünün file hissəsindən keçirilir və sapın ucunu bir bu-
dun iynə deşən yerində saxlayaraq, sapın ikinci ucu iynə ilə cəm-
52
dəkciyin altından salınıb file hissəsi çıxıntısınının qurtaracığından
(qarnına yaxın yerdən) deşilib keçilir (şəkil 1.30).
Şəkil 1.30. Təksaplı şpaqat üsulunda toyuq cəmdəkciyinin tərtibə
salınması
Bu qayda ilə qırqovul, tetra quşu, meşəxoruzu, kəklik və
qarabağır quşları tərtibə salınır.
İkisaplı şpaqat üsulunda tərtib. Burada iynə saplanıb
cəmdəkciyin hər iki budunun yumşaq ətindən və döşünün file
hissəsinin yuxarısından, bir qanaddan, sonra boynunun kəsilən
yerini örtərək cəmdəkciyin belində bərkidilmiş boynunun dəri-
sindən keçirilir. Bundan sonra iynə ikinci qanaddan keçirilir və
sapın budun yanındakı ucu qanadın yanındakı ucuna bağlanır;
ikinci sap cəmdəkciyin belində bərkidilmiş boynunun dərisindən
keçirilir. Bundan sonra iynə qanadın yanındakı ucuna bağlanır;
ikinci sap cəmdəkciyin ayaqlarının bədəninə bərkidir.
İkisaplı şpaqat üsulu ilə qovrulası toyuq, cücə və hind
toyuğu cəmdəkcikləri tərtibə salınır.
Meşə cüllütü, cüllüt, bildirçin, qara toyuq və s. bu kimi xır-
da ov quşlarından başqa yerdə qalanlar şpaqatla tərtibə salınıb
qovurmaq üçün istifadə olunur. Salat üçün tərtibə salınmış tetra
quşu, kəklik, meşəxoruğu və qarabağır quşları suda bişirilir.
Meşə cüllütü, cüllüt və bekas tərtibə salınanda toxmaqla
ayaqlarının sümüyü sındırılır və bir-birindən keçirilib döşünün
file hissəsinə sıxılır; bunların başı da döşünə sıxılaraq dal ayaq-
larının yumşaq əti dimdiyinə keçirilir.
53
Bildirçin, qaratoyuq şpaqatsız da tərtibə salına bilər. Burada
cəmdəkciyin bir ayağının diz oynağının yanında yumşaq əti dərin
yarılır və cəmdəkciyin ikinci ayağı bu yarığa yerləşdirilir.
Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və
bunların saxlanması
Natural kotlet, urvalanmış kotlet, kiyevsayağı kotlet və
toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəklər üçün ev və ov quşlarından
file çıxarılır.
Natural kotlet xörəyi üçün toyuqdan hazırlanmış iri file sü-
müklə birlikdə yastılanıb müfaviq formaya salındıqdan sonra
qovrulur.
Toyuq ətindən urvalanmış kotlet xörəyi (qovrulmuş toyuq
filesi) üçün təmizlənmiş xırda file hazırlanıb yastılanmış ucu sü-
müklü iri filenin içərisinə qoyulub kənarlardan qatlanır və məmu-
lata müfaviq forma verilir. Bundan sonra filenin üstünə duz
səpilir və lyezonda isladılıb döyülmüş suxarıda urvalanır.
Toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəyi üçün toyuğun hazırlanıb
yastılanmış iri filesi təmizlənir və sümüyü kəsilib şnitsel forma-
sına salınır. Sonra bunun üstünə duz səpilir, lyezonda isladılır,
buğda çörəyində (qazmaqsız) urvalanır və əriştə şəklində doğra-
nıb qovrulur. Bəzi hallarda filenin ucundakı sümüyü saxlanılır.
Kiyevsayağı kotlet xörəyi üçün hazırlanıb yastılanmış və
ucu sümüklü iri file ehmalca toxmaqla döyülür və iki-üç yerindən
vətərləri kəsilir (burada ət yarılarsa, yarılan yerlərə filedən nazik
yumşaq ət tikələri doldurulur). Yastılanmış filenin ortasına soyu-
dulmuş və əzilmiş kərə yağı, onun da üstündən xırda file qoyulub
iri filenin kənarları qatlanır və hər tərəfdən yağın üstünü örtür.
Bundan sonra məmulat val formasına salınır, duz qatılmış lyezon-
da isladılır, döyülmüş suxarıda urvalanır və təkrar lyezonda
isladılır, bir də suxarıda urvalanır. Bu qayda ilə urvalanmış kotlet
içinə suxarı səpilmiş metal vərəqlərə düzülür.
54
Ev yaxud ov quşlarından döymə kotlet xörəyi üçün toyu-
ğun və hind toyuğunun dərisiz ətindən kotlet kütləsi hazırlanır, bu
kütlə ov quşlarının (qarabağır, kəklik, tetra quşu) ətindən hazır-
lananda təkcə döş (file) hissəsi götürülür. Ev və ov quşları ətin-
dən kotlet kütləsi mal, dana və qoyun ətindən olan kotlet ketləsi
kimi hazırlanır, lakin buna kərə yağı qatılır.
Quş ətindən kotlet kütləsinin tərkib hissəsində 1 kq yumşaq
ət üçün 250 q (25%) buğda çörəyi, 300 q (30%) süd yaxud su,
40-50 q (4-5%) kərə yağı və 20 q (2%) duz götürülür.
Ev quşlarının yeyinti tullantıları və bunların emalı
Yeyinti tullantılarından yalnız ev quşlarınınkı istifadə edilir,
çünki ov quşlarının yeyinti tullantıları acı təm verir. Yeyinti tul-
lantılarına quşun ayaqları, başı, boynu, mədəsi, qaraciyəri və pi-
piyi daxil olur.
Quş boynu və başı isti suya salınıb tükü yolunur, sonra bo-
yun hissəsi dəsmal vasitəsilə qurudulub un sürtülür və hissiz alov
üzərində ütülür. Baş hissəsindən dimdik və alt çənə kəsilir, habelə
gözləri çıxarılıb yuyulur.
Yarımfabrikatların saxlanması
Ev və ov quşlarından hazırlanan yarımfabrikatlar 5 dərəcə
temperaturda saxlanır.
Bütöv şəkildə hzırlanmış quş cəmdəkcikləri növlər üzrə (ev
və ov quşları ayrılıqda) sıra şəkilində tavalara yığılır.
55
Dostları ilə paylaş: |