Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

242 
 
 
Гида  мящсулу  кими    макарон  мямулатларын    цстцн  cящятляри 
ашаьыдакылар щесаб едилир: 
 
2. Интенсив ямякля мяшгул олан инсанлар цчцн организм тяряфиндян 
асанлыгла мянимсянилян карбощидратларла зянэин олмасы. 
 
1. йцксяк гидалылыг дяйяри олан буьда унундан щазырланмасы. 
 
2. Онлардан садя вя тез бир заманда хюряйин щазырланмасы. Бишмя 
мцддяти хырда мямулатлар 5 дяг, ири вя галын дивары мямулатлар цчцн ися 15-20 
дяг олмасы 
 
3.  Бишмя  заманы  суда  аз  итки    вермяси,  2,5  дяфя  тюкмяси  гуру 
маддялярин  cями  4-7  %  -и  иткийя  эедир.  Макарон  мямулатлары  чох  гидалы  олуб, 
12%  -зцлал,  70-72%  -сулу  карбонлар  (ясасян  ншаста)  вя  cями  13%  -ня  нямлийя 
маликдирляр.    Мямулатларын  тяркибиндя  ня  гядяр  аз  йаьлар  оларса,    онлар  бир 
гядяр (0,5-0,7%)  сахланмайа давамлы олурлар. Йаьлар тез оксидляшир вя бунун 
нятиcясиндя  топланан  пероксидляр  онлара  аcылыг  веирир.  Яла  кейфиййятли  унлардан 
истещсал едилдийиня эюря йцксяк щяр 160 г мящсул веирир.  350 ккал (1,5*х 10
3
 д 
сан) калорийя маликдирляр. 
 
Макарон  мямулатлары  йумурта  мящсулары  иля  зянэинляшдирилдикдя 
онларын  гидалылыг  дяйяри    нязярячапажаг  дяряжядя  артыр.  Италйан  фирмаларынын 
бириндя    1кг  ундан  щазырланан,  хямиря  5  йумурта  (200  г)  гатылыр  вя 
мямулатлары тяркибиндя % -я. 
 
Су--------------------------- 10,54 сукарбонлар-----------------72,88 
 
Протеин-------------------- 12,36 кцл----------------------------- 0,83 
 
Липидляр------------------- 3,02 
Биолоъи хейирли маддялярдян (мг %) –я 
 
Калсиум ----------------- 31,3 Фосфорлар---------------------- 176,0 
 
Дямир ------------------- 2,5 
100г макарон мямулатларында амин туршулары аспарагин-----------4,7 
 
 Треомин------------------ 49,0 
 Валин---------------------- 5,1 
 
 Метоинин---------------- 2,0 мг% 

---

243 
 
 
  Триптофан--------------- 1,6 
 
  Лейсин------------------- 5,1 
 
  Изолейсин---------------- 7,1 вя с. олур. 
Зцлала  зянэинляшдирилмиш  макарон  мямулатлары  бцтцн  зярури  амин 
туршулары иля лазими  мигдарда тямсил едилирляр. Лизин ися истисна щал кими аз олур 
ки,  буьда  унунда  лисинин  гытлыгы  иля  изащ  едилир.  Бязи  амин  туршулары  ися  яксиня 
чохлуг тяшкил едирляр.  
Макарон  уну  ящямиййятли  дяряжядя  чюряк  биширлмядя  истифадя  едилян 
ундан  фярглянир.  О,  йармавари  структура  йцксяк  зцлал  вя  йахшы  эюстярижиляри 
олан  йапышган
 
уnu
 
клейковинайа  маликдир.  Тяркибиндя  зцлалы  биширилмялярин 
олмасына  бахмайараг,  онун    су  удма  габилиййяти  аз  олур,  бу  уну  йармавари  
структура  малик олмасы иля изащ едилир. Макарон  унунун ясас эюстяриcиляриндян  
бири  емалы  заманы  гурулмамасыдыр.    Макарон  уну  бярк  буьда    дяминдян  вя 
ултра  шцшявари  йумшаг    буьда    дянинидян  алыныр.  Беля    бюлцм  дцнйа 
тяcрцбясиндя  гябул  едилир  вя  Семорина  –  бярк  Ня  Фарина  –  йумшаг  бууьда 
дяниндян адланыр. 
 Бярк  буьда  дянляринин    цйцдцлмяси  мцряккяб    габыгсыз  цйцдцм 
просесляри нятижясиндя алыныр. 
Кяпяксиз  ун  алынма  просеси  дянявари  кцряcикли  хаммалын    алынмасы 
мягсядини дашыйыр вя бу  5-6 вярдянли дязэащларын щесабына ялдя едилир.  
Унун  цйцдцлмяси  12-15  cилалайыcы    вя  цйцдцcц  гурьудан  истифадя  едилир. 
Биринcи  габыьы  чыхарылма  системиндя  бир  гайда  олараг,  10  -15  %,  Икинcидя  40-
50%, цнчцнcцдя 35-45% алыныр. 
Йармаcыгларын  серилмяси  вя  алынмасында  яляклярдян  истифадя  едирлир  ки, 
бунлар 130-150 №-ли вя 190-210 № -ли олурлар. 
Гайдалара  эюря    макарон  унунун  ашаьыдакы  типляри    вя  кимйяви 
эюстяриcиляри олан цйцдцрляр эютцрцляр. 
 
Дянин кейфиййят эюстяриcиляри (%) –ля  
Нямлик--------------------------------- 14,5 

---

244 
 
Дяндя кцллцлцк ---------------------- 1,97 
 
Зигил гарышыьы--------------------------- 1,0 
 
Онлардан: 
 
Минераллар ----------------------------- 0,1 
 
Дян гарышыьы---------------------------- 1,0 
Макарон  уну  буьда  дяниндян  тяркибиндяки  зцлал  вя  сутукарбонатларын 
йцксяк  олмасы  иля  фярглянир  ки,  буда  клечатка,  кцл  вя  йаьын  азалдылмасы 
щесабына ялдя едилир. Унун кимйяви тяркиби сортдан асылы олур. 
 
Ашаьы жядвялдя кимйяви эюстярижиляр верилир. 
      Макарон унунун кимйяви тяркиби (40)      
                                                                                             
Cядвял 9. 
Унун 
сорту 
 
Кцл 
 
Клечатко 
Азотлу 
маддяляр 
 
Нишаста 
 
Йаь 
 
Клейковинa 
Ял
а  
0,5
3 
0,0
8-01 
14,
5 
77,
1 
1,0
-1,2 
34,9-
35,1 
Ы 
n
öv 
0,9
6 
0,2
1 
16,
35 
74,
3 
1,4 
37,5 
 
Унун чяки, ийи, тамы вя менерал гарышыьы органолептик мцяййян едилир. 
Физики  –кимйяви  эюстяриcиляриня  нямлик,  кцллцлцкцйцдцмцн  (ун 
дяняжяикляринин)  юлчцсц,  йапышганлыьын–клейковинанын  кейфиййяти  вя  кимяйви 
зярярли  маддялярин мигдары, метал гарышыьы  (гырынтылары), амбар зийан вериcиляри 
иля   
 
аид едилир. 
 
Йухарыда  садаланан  эюстяриcиляр  дювлят  стандартларына  ясасян 
мцяййян едилир. 
 
Италийа, Франса, АБШ вя Русийада макарон уну кцллцлцйц 0,7% вя 
0,95%  олан  бярк  буьда  (Триткум  )  истещсал  едилир.  Йармажыгларын  (унун 
тяркибиндя дяняляр) вя йарым йармаcыгларын юлчцсц 200-500 мкм олур. 
 

---