Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Balıqdan soyuq v
15
qaynadılmış yumurta dilimləri düzülür. Balığın ətrafına qızardılmış kartof düzülür və bunların hamısı birlikdə orta qatılıqlı xama sousu ilə aşqarlanır və üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir. Daha sonra üzərinə yağ çilənir və qızardıcı ş kafda bişirilir. Süfrəyə verilərkən üzərinə xırdalanmış göyərti səpilir.[33]
Qiymələnmiş balıqdan xörəklər.
Qiymələnmiş balıq kütlədən kotlet, bitoçka, lülə balıq kəbabı , rulet, teftellər, şnitsellər, frikadellər hazırlanır.
Kotletlər oval formalı olub, sonluğu itiləşdirilmiş halda olurlar. Bitoçkalar isə yumru formada olurlar və onları ağ urvada urvalayırlar. Məmulatları bilavasitə süfrəyə verməzdən əvvəl qızardırlar. Yarımfabrikatları tavaya və yaxud qalın divarlı protvinlərdə 150-160 0 C qızdırılmış yağa qoyurlar. Ə vvəlcə bir tərəfi qızardılır, daha sonra o biri tərəfi qızardılır və qızartma qızardıcı ş kaflarda 5-7 dəqiqə ərzində tamamlanır. Süfrəyə qaynadılmış yaxud qızardılmış kartofla, makaronla, kartof püresi ilə , yaşıl noxudla verilir. Sous qismində tomat və yaxud tomatlı-soğanlı xama sousu təqdim olunur.[12]
Qiymə kütləsindən porsiyaya uyğun olaraq 3-5 kürəcik formalaşdırılır, unda urvalanır, qızardılır, protvinə qoyulur, tomat sousu ilə aşqarlanır və 10-15 dəqiqə ərzində pörtlədilir. Balıqdan soyuq və isti qəlyanaltılar.
Semqada, lasosda, ketada duzun miqdarı 4-10% olduğu üçün onları islatmırlar. Bu balıqların qidalılıq dəyəri çox yüksəkdir: onlarda çoxlu miqdarda zülallar ( 17-20%), yağ (təxminən 20% -ə qədər ) var. Az duzlu qızıl balığından qəlyanaltının hazırlanması fileyə ayrılmadan , doğranmadan və formalaşdırmadan ibarətdir. Bu cür qəlyanaltı delikates hesab edilir və ona görə də onları adətən süfrəyə qarnirsiz təqdim edirlər.[27]
16
Hislənmiş balıqdan soyuq qəlyanaltılar . Soyuq qəlyanaltıların hazırlanması üçün isti və soyuq halda hisə verilmiş balıqlardan istifadə olunur. Isti halda hisə verilmiş balığı ( sevrüqa, nərə, çay xanı balığı, treska, amul və s. ) dərisiz, sümüksüz və qığırdaqsız vəziyyətdə porsiyalara ayrılır. Qarnir kimi təzə xiyar, pomidor, yaşıl salat yaxud mürəkkəb qarnirlərlə- bişirilmiş tərəvəzlərlə, yaşıl noxudla və kartofla verilir ( nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqları ). Isti halda hisə verilmiş balıq qəlyanaltısının yanında mayonez yaxud xren sousu verilir.
Qaynadılmış balıq çoxlu miqdarda zülala malikdir ki, bunların da böyük hissəsi tam dəyərli zülallardır. Qaynadılmış nərə balığında zülalların miqdarı hazır məhsulun 14%-i qədər, digər balıqlarda isə 20-25%-i qədərdir ( itkilər və tullantılar nəzərə alınmaqla). Qaynadılmış nərəkimilərdə yağın miqdarı balığın ümumi kütləsinin 20%nə qədərini tutur. Qaynadılmış halda əsasən nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan sudakı, ağ balığı verirlər.
Soyuq xörəklər üçün nərə balığını bütöv bölmələri qaynadılır, daha sonra soyudulur, təmizlənir və doğranılır. Sudak və digər balıqları skelet sümükləri ilə dərili halda fileyə ayırırlar, doğrayırlar və porsiyalaşdırılmış tikələr şəklində qaynadırlar. Qaynadılmış balığı süfrəyə qaynadılmış kartof, kök, yaşıl noxud, təzə xiyar və cəfəri göyərtisi ilə verirlər. Qarnir üçün qaynadılmış tərəvəzləri mayonez sousu ilə verirlər. Əlavə qarnir kimi krablar, krevetlər, xərçəng boyunları da ola bilər.
Xırda pörtlədilmiş sudak və ya digər xırda sümüklü balıqların tikələrinin üzərinə yağda pörtlədilmiş şampinyonlar, krablar və xərçəng boğazları əlavə olunub, buxar sousu ilə aşqarlanır. Bu kütləni piramida şəklində boşqablara qoyurlar. Üzərinə orta qatılıqda süd sousu tökülür, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir səpilir, yağla aşqarlanır və bişirilməyə qoyulur. 17
Balıq məhsullarının çoxsaylı assortimentinin istehsalı zamanı bir çox hallarda balıq bölünmə əməliyatına məruz qoyulur ki, bu zaman da balıq tullantıları meydana çıxır. Meydana çıxan bu tullantıları bir qayda olaraq balıq unu, texniki və veterinar yağın alınmasına istiqamətləndirirlər.
kənd təsərrüfatı heyvanlarının, quşlarının və xəzli heyvanların qida rasionuna əlavə edilən ən geniş yayılmış yem məhsuludur. Balıq ununun yüksək bioloji dəyərliliyi onun istehsalının artmasına səbəb olur. Balıq ununun yem dəyərliliyi cari xammalın kimyəvi tərkibindən asılıdır. Sənaye istehsalı olan balıq ununda 50%-dən az olmayaraq zülal, 12%-dən çox olmamaqla su və 10% yağ olur. Həzm olunan proteinin miqdarına görə o heyvan və bitki mənşəli qidalar arasında heyvani zülalın mənbəyi kimi əsas yer tutur. Balıq unu “ B” qrup vitaminləri ilə xüsusilə zəngindir. Un yemlərinin tərkibinə B 12 , B 1 , B
2 , A və D vitaminləri, xeyli miqdarda yod, dəmir, manqan, kobalt, fosfor turşulu kalsium ( kalsium-fosfat duzu) daxildir. Balıq yem ununun heyvan və quş yeminə əlavə kimi tətbiqi, məhsuladarlığını əhəmiyyətli dərəcədə artırır. [25] Balığın qaraciyərində D 3 vitamini bioloji aktiv formada olur. Lakin piylərdə D 3 vitaminindən başqa provitamində olur. Bu ultrabənövşəyi şüalandırmadan sonra piylərin bioloji aktivliyinin yüksəlməsi ilə sübut olunur. Belə ki, şüalanmanın təsirindən xolesterol D 3 vitamininə çevrilir
Xammalların qəbulu Sortlaşdırma Xırdalama Bişirmə Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|