Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
5
Balıq ətində 60-a yaxın kimyəvi element- kalium, natrium, kalsium, magnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, kobalt, manqan, sink və s vardır. Balıqlar, xüsusən də dəniz balıqları heyvan və quşlara nisbətən mineral maddələrlə daha çox zəngindir.Mineral maddələr insan sümüyünün, beyninin, sinir və örtük toxumalarının qurulmasında mühüm rol oynayır. Balıq əti və üzvləri eyni zamanda vitamin mənbəyi hesab olunurlar. Onlarda, A, B 1 , B 6 , B
2 , B
12 , B
T , D, E
T , PP vitaminləri vardır.[12] Yeyinti məhsulları içərisində balıq əhəmiyyətli yerlərdən birini tutur. Balıq ə ti dadlı və şirəli olmaqla bərabər, həm də insan orqanizmi tərəfindən asan həzm olunur. Məsələn, orqanizm soyutma balığı 1,5 saatdan, yumurta, süd, ağ çörək, qızardılmış kartofu 2-3,5 saatdan, dana ətini 4 saatdan, inək ətini 5 saatdan, qızardılmış ördək ətini isə 7 saatdan sonra həzm edir. Qidada amin turşuların olmaması və ya az olması müxtəlif xəstəliklər törədir. Insan orqanizmində balıq yağının təqribən 96,7%-i həzm olunur. Balıq yağının 20-30 %-i doymuş, 70-80% -i isə doymamış yağ turşularından ibarətdir. Doymamış yağ turşularından linol,linolen və araxidon çox böyük bioloji və müalicə qabiliyyətinə malikdir. Onların bərk yağlara nisbətən qidalılıq dəyəri daha yüksəkdir. Yüksək dəyərli doymamış alifatik turşuların ən mühüm xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar xolesterin mübadiləsi ilə sıx əlaqədar olub ,onun orqanizmdən kənar edilməsini sürətləndirirlər. 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə insan qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır.[13] Balıq yağının fizioloji və bioloji əhəmiyyətindən başqa energetik cəhətdəndə çox qiymətli yeyinti məhsuludur. 1 qram balıq yağı insan orqanizmində oksidləşərkən 9,5 kkal və ya 39,71 kC istilik əmələ gətirir. Alifatik turşular və xüsusən araxidon ürək-damar sisteminin ,bağırsaqların saya əzələ qişasının fəaliyyətinə müsbət təsir edir. 6
Doymamış yağ turşuları insan orqanizminin yoluxucu xəstəliklər və radioaktiv şüalara qarşı müqavimətini artırır. Ümumiyyətlə yaxşı keyfiyyətli xalis balıq yağının insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti çox böyükdür. Linol,linolen və araxidon turşuları insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur. Onları yalnız qida ilə qəbul etmək lazımdır. Yeyinti məhsullarının çoxunda alifatik yağ turşularının ( xüsusən araxidonun) miqdarı kifayət qədər deyildir. Bu cəhətdən balığın qara ciyəri əvəzedilməz məhsuldur. Rusiya elmlər Akademiyasının Qida nstitutunun tərtib etdiyi normaya ə sasən Azərbaycanda adambaşına ildə 11 kq balıq və balıq məhsullarından istifadə olunmalıdır. Lakin statistikaya əsasən deyə bilərik ki,son illər bu normaya riayət olunmur. Norma ilə adambaşına faktiki istifadə olunan balıq və balıq məhsulları arasında olan fərq böyük olduğundan onu aradan qaldırmaq üçün Azərbaycan balıq təsərrüfatının qarşısında mühüm və məhsuliyyətli vəzifə durur.[17] Bunun üçün balıqovlama və emaletmə texnologiyasını təkmilləşdirmək, ə mtəəlik balıq yetişdirilməsini və balıq ehtiyyatlarının artırılması, sənayedə balıqdan hazırlanan balıq konservlərinin çeşidini genişləndirmək, ictimai iaşə müəssisələrində menyuda təqdim olunan xörəklərin siyahısına balıq xörəklərinin assortimentini genişləndirmək lazımdır.[18] stehsal olunan balıq məhsullarının miqdarı, çeşidi və keyfiyyəti səmərəli təsərrüfatçılıq əsasında aparılmalıdır. Elə etmək lazımdır ki, xalqa yeyinti üçün tələb olunan çeşiddə və keyfiyyətdə balıq və balıq məhsulları verilsin. Son olaraq qeyd edim ki, bаlığın bədəni 3 hissədən ibаrətdir: bаş, bədən və
● Bаş hissə – аğız nаhiyəsindən, qəlsəmə qаpаqlаrının sоnunа kimi оlаn hissədir. ● Bədən hissə – bаş hissədən ibаrət аnаl üzgəcinin sоn хəttinə qədər оlаn hissədir. ● Quyruq hissə – аnаl dəliyindən quyruğun sоn хəttinə qədər оlаn hissədir.[6] 7
Təzə və yaxud soyudulmuş, dondurulmuş balıqdan ev şəraitində, ictimai yeməkxanalarda ( aşxana, restoran və s) lazimi kulinariya məmulatı hazırlamaq olur. Təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqdan hazırlanan yeməklər yüksək keyfiyyətli olmaqla bərabər həm də insan orqanizmi tərəfindən tez həzm olunur. Buna görə də adambaşına düşən balıq və balıq məhsulları normasının 80%-i təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balığın payına düşür.
8
1.1 Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi.
Ictimai iaşə müəssisələrində balıqdan hazırlanan xörəklər böyük miqdarda realizə olunur. Hazırki dövrdə şirin suların , şimali və daxili dənizlərin balıqlarından başqa okean balıqları da geniş istifadə olunur: argentina, xek, kambala, sardina, merluza, lufar, buzlu, kömürlü, beluqa və s. Balıq 40% dən 65% ə qədər tam dəyərli zülallarla zəngin yeməli ətdən ibarətdir. Çiy balıq ətində zülalların miqdarı 6,5%dən 27% arasında dəyişir, bişirilmiş və qızardılmış ətdə 8% lə 35% arasında dəyişir. Təxminən 90% balıq zülalı tam dəyərli əzələ zülalı hesab olunur. Onlardakı aminturşuların nisbəti də optimala yaxındır.[39]
Balıq əti yüksək miqdarda ekstraktiv maddələrin tərkibi ilə seçilir. Bununla yanaşı bir qayda olaraq dəniz balıqlarında ekstraktiv maddələrin miqdarı şirin su balıqları ilə müqaisədə daha çoxdur və bu onlardan hazırlanan xörəklərə daha zərif dad verir. Bu ekstraktiv maddələrin xüsusiyyətləri ilə şərtlənir: onların tərkibinə tsiklik və kükürd tərkibli aminturşular, az miqdarda tərkibində ə həmiyyətli miqdarda melatamini olan kreatin və kreatinin vardır. Balıq ətinin tərkibindəki lipidlərin miqdarı 0.2% dən 28% arasında dəyişir. Onların tərkibinə çoxlu miqdarda doymamış yağ turşuları daxildir. Molyuskalar və xərçəngkimilər isə çoxlu miqdarda qlikogenə və az miqdarda lipidlərə malikdirlər ( kalmar əti istisna olmaqla ). Balıqların və qeyri-dəniz məhsullarının mineral tərkibi çox dəyərlidir.
Balıqların istiliklə emalına onların bişirilməsi, qaynadılması, sobada bişirilməsi, qızardılması aid edilir. Çox az hallarda isə onu pörtlədirlər. Belə ki, balığın birləşdirici toxuması yalnız kollagendən ibarətdir və istilik emalı zamanı tez yumşalır. Balıq kollageni 40 0 C temperaturda denaturatlaşır. Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|