Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Fritürd
- Açıq odda qızardılmı
12
Balığı porsiyalaşdırılmış tikələrlə, bölmələrlə və yaxud bütöv cəmdəklər halında qızardırlar. Bu zaman qızardılmanın müxtəlif üsulları tətbiq olunur: yağda, yağda –früterdə, qızartma şkaflarında ( nərə balığı ), məhəccərdə və şişdə qızardılmış balıq. Iri balığı qabaqcadan istənilən üsulla doğrayırlar ( müxtəlif şə kildə file ), 30 0 bucaq altında porsiyalaşdırılmış tikələrə ayırırlar və dərisini kəsirlər. Daha sonra onları duzlayır, istiotlayır, unda urvalayır və 160 0 C temperatura qədər qızdırılmış bitki yağında və digər yağlarda tavada qızardırlar. Hər iki tərəfi qızardılmış balığı 5 dəqiqə müddətində 250 0 C temperaturlu qızdırıcı şkafda qızardılmanı tamamlayırlar.
Qızardılmış balığa qarnir kimi bir çox hallarda qızardılmış kartof verilir. Bununla yanaşı həmçinin kartof püresi və qaynadılmış kartof da verilə bilər. Ə lavə qarnir kimi duzlu xiyar və pomidor istifadə oluna bilər. Karasya, linya, leş və çay xanı balıqlarını səpilən qarabaşaq sıyığı ilə verirlər. Süfrəyə verilərkən balığın üzəri yağla, əridilmiş yağla aşqarlanır yaxud da balığın üzərinə bir tikə kərə yağı və digər bitki yağları qoyulur. Bəzən qızardılmış balığı souslarlada verirlər: tomat sousu, tərəvəzli tomat sousu. Karasya, linya, çay xanı balığı xama sousu ilə verirlər,qızardılmış nərə balığı üçün isə ayrıca turşuya qoyulmuş xırda xiyarlı mayonez verilir. Leninqrad sayağı qızardılmış balıq. Balığı əsas üsulla qızardır və porsiyalı tavalarda verirlər : balığın ətrafına dairəvi şəkildə doğranmış və əsas üsulla qızardılmış kartof düzülür üzərinə isə halqavari şəkildə doğranmış və früterdə qızardılmış soğan əlavə olunur.[35]
Fritürdə yağda qızardılmış balıqdan xörəklər. Fritürdə qızartmaq üçün dərisi və qabırğa sümükləri təmizlənmiş balıqdan istifadə olunur. Porsiyalaşdırılmış tikələrə duz, istiot səpir, unda urvalayır, süddən və yumurtadan hazırlanmış lezyonda ( termin, linqvistika ) isladır və yenidən urvalayırlar. Urvalanma bu dəfə unda deyil ağ urvada ( yəni boyat çörəyin ağ qırıntılarında) aparılır. Daha sonra yarımfabrikatları 160-170 0 C temperatura qədər 13
qızdırılmış yağda qızardır, yağını süzür və qızardıcı şkafda qızartmanı tamamlayırlar. Balığı xırdalanmış cəfəri və tumları və qabığından təmizlənmiş limon dilimləri və fritürdə qızardılmış kartofla qarnirləyirlər. Xörəyin yanına ayrıca olaraq turşuya qoyulmuş xırda xiyarlı mayonez yaxud şərablı tomat sousu verilir.
Bu xörəyin hazırlanması üçün sudak,naxa, çay xanı balığı və nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan istifadə olunur. Balığı təmiz filelərə ayırır, uzununa kəsilir və marinadlaşdırırlar. Marinadlaşmadan sonra balığın tikələri cəfəridən təmizlənir, xəmirə batırılır və yağda qızardılır. Xəmir üçün suya yaxud südə bir qədər şəkər tozu, bitki yağı əlavə olunur, un ələnir və qarışdırılır. Balığı qızartmazdan əvvəl xəmirə yaxşı çalınmış yumurta ağı əlavə olunur.
Qızardılmış balıqları kağız salfetlə örtülmüş porsiyalaşdırılmış qablara qoyurlar, yanına cəfəri, qızardılmış fri və limon dilimi qoyulur. Sous qabında ayrıca olaraq tomat sousu və ya turşuya qoyulmuş xırda xiyarlı mayonez verilir.
Açıq odda qızardılmış balıq. Qrildə balıq . Təzə seld, ağ qızılbalıq , siqa, nelma yaxud ağ balıq filelərini 30 0 lik bucaq altında porsiyalara ayırır və duz, istiot səpib, bitki yağı və sirkə yaxud limon şirəsi çiləyib 25-30 dəqiqə ərzində soyuqda marinadlaşdırırlar. Marinadlaşmış balığı pörtlətmədən qızardırlar. Sudakı, siqanı, kapitan balığını, paltusu porsiyalara ayırır, duzlayıb 10-15 dəqiqə saxlayırlar, qurudub, əridilmiş yağla yağlayıb, ağ urvada urvalayırlar.
Hazırlanmış balığı donuz şpiqi sürtülmüş məhəccərin üzərinə qoyurlar. Balıq tikələrinin əvvəlcə bir tərəfini sonra isə digər tərəfini o vaxta qədər qızardırlar ki, onun içərisi tam bişmiş olsun. Amma bu zaman balığın səthində tünd, yanmış xəttlər əmələ gələcək. Qarnir kimi bütöv pomidor, marinadlaşdırlmış xiyar, baş soğan, yaşıl soğan, 4-5 sm-lik dilimlərə ayrılmış limon verilir. Xörəyi fritürdə qızardılmış kartof ilə qarnirləmək olar.
14
Soğanı marinadlaşdırmaq üçün qazana sirkə və bitki yağı tökülür, elə orayada baş soğan , şəkər tozu, duz , dəfnə yarpağı, mixək və ya darçın əlavə olunur, qarışdırılır, 75-80 0 C temperatura qədər qızdırılır və dərhal soyudulur. Ş
qızardılır. Balığı porsiyalara ayırır ( dərisiz və sümüksüz ), marinadlaşdırır, şişlərə keçirilir və açıq odun üzərində qızardırlar ( kəbab peçlərində). Qızardılma zamanı balığı bitki yağında isladırlar. Balığı maye bitki yağları yaxud marinadlaşdırılmış baş soğan, limon dilimi və yaxud fritürdə qızardılmış kartofla qarnirləyirlər.[35,39] Bişirilmiş balıqdan xörəklər. Balığı sousla yaxud soussuz bişirirlər. Soussuz adətən bütöv balıq bişirilir. Bunun üçün balıq təmizlənir, duz, istiot səpilir, qızardıcı şkaflarda bişirilir. Bir çox hallarda balığı sousla bişirirlər. Bunun üçün porsiya tavalarına yağ yaxılır, bir az sous tökülür, qarnir, hazırlanmış balıq qoyulur, hamısı sousla aşqarlanır, üzərinə süzgəcdən keçirilmiş pendir səpilir, yağ tökülür və bişirilir. Sous altında porsiyalaşdırlmış tikələrə bölünmüş balığı qabırğa sümükləri çıxarılmış balıq fileləri ( dəri ilə yaxud dərisiz ) bişirilir. Balığı çiy halda, pörtlədilmiş halda yaxud qızardılmış halda da bişirmək olar.
. Sümüksüz dəri ilə birlikdə çiy balıq tikələrini (sudak, çay xanı balığı , treska, zubatka, amur və s.) yağ yaxılmış tavalara düzülür, duzlanır, istiotlanır, ətrafına təmizlənmiş halda qaynadılmış kartof dilimləri düzülür, ağ sousla aşqarlanır, üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş pendir və yaxud üyüdülmüş suxari səpilir və bişirilir. Daha sonra tavanı peçin üzərinə qoyub sousu qaynama həddinə qədər çatdırırlar yoxsa balıq çiy qala bilər. Süfrəyə verilərkən balığın üzərinə əridilmiş yağ gəzdirilir və doğranmış göyərti səpilir.
Naxanın, sudakın, nərə balığının porsiyalaşdırlımış tikələri yağda qızardılır və içərisinə sous ə lavə edilmiş porsiyalı tavalara yerləşdirilir. Balığın üzərinə yağda pörtlədilmiş soğan, yağda pörtlədilmiş ağ göbələk yaxud da şampinyon göbələyi və Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|