Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

9 

 

 

Istilik  emalı  zamanı  balığın  kütləsində  itki  cəmi  18-20%  təşkil  edir.  Bu 

onunla  izah  olunur  ki,  balığın  əzələ  zülalı  sıxışdırılıb  çıxarılan  su  qismən  

kollagenin şişməsi ilə kompensasiya olunur. 

 

Bundan başqa  balığın istilik  emalı zamanı  nəmliyin az bir miqdarda  itkisi  

onların morfoloji xüsusiyyətləri ilə şərtlənir. 

 

stilik  emalı  üsulunun  seçimi    balıq  toxumalarının    quruluşundan    və 

tərkibindən asılıdır. Qızartmaq üçün  daha  yaxşı balığın o növlərini  seçilə bilər ki, 

onların əti  daha şirəli  və zərif olsun,amma asan deformasiya olunsun. Urvalanma  

isə  tikələrin    yaxşı  qalmasına  səbəb  olur.  Bunlara  makrurus,  putassu,  navaqa,  

paltus,    yağlı  seld,    sardina  balıqları  aiddir.  Qaynatmaq  üçün  daha  sıx    ətli 

balıqlardan istifadə etmək lazımdır ki, bunları da süfrəyə verərkən  üzərinə sousun 

ə

lavə  olunması  onu  daha  da  şirəli  edir.  Bunlara  kefal,    usaç,    skumbriya,  sayra, 

keta,  marlin, tunes və s. balıqları aiddir. Həm qaynatmaq, həm də qızartmaq üçün  

sudak, xek, çay xanı balığı daha yaxşıdır.[39,40] 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qaynadılmış balıqdan xörəklər.  

 

Qaynadılmanın  ümumi    qaydaları.  Qaynatmaq  üçün  balığı  aşağıdakı  üsulla 

emal  edirlər:  bütöv  cəmdək  (  içliklə,içalatı  təmizlənmiş,  qəlsəməsiz  və  gözsüz); 

bütöv cəmdək lakin başsız ( içlikli, içalatı təmizlənmiş ); nərə balığı bütöv bölməsi 

dərisi  ilə  birlikdə  pulcuqsuz    90

0

  bucaq  altında  kəsilərək  porsiyalaşdırılmış 

tikələrlə; cəmdəyin dərisi  və qabırğa sümüyü ilə birlikdə fileyə ayrılmış və ya dəri 

ilə fileyə ayrılmış. 

 

Dərisiz  və  sümüksüz  fileyə  ayrılmış    balıqdan    qaynadılma  üçün  nadir 

hallarda  porsiyalaşdırılmış tikələrə bölürlər. Belə ki, onlar asanlıqla deformasiya 

olunurlar. 

 Qaynadılma  zamanı    balığın  kütləsinidən  suya  2%  qədər  suda  həll  olan 

maddələr, həmçinin 0,5% -ə qədər ekstraktiv və mineral maddələr keçir. Ona görə 

---

10 

 

də  xörəklərin  daha  ətirli  dadlı    və  özünəməxsus  dada    malik  olması  üçün    balığı  

balıq tullantılarının qaynadılmasından alınmış bulyonda qaynatmaq lazımdır. 

 

Bütöv  cəmdəkləri  və  nərəkimilər  fəsiləsinin  balıqlarının  bölmələrinin 

üzərinə  soyuq,  ilıq  su  və  yaxud  bulyon  tökürlər  ki,onlar    qaynadılma  zamanı  

bərabər qaynasınlar. Porsiyalaşdırılmış tikələrə ən yaxşı qaynar maye əlavə etmək 

olar ki, bu da qaynama müddətini qısaldır və qidalı maddələrin ayrılmasını azaldır. 

 

Balığın  qaynadılması  üçün    xüsusi  balıq  qazanlarından  istifadə  olunması 

daha    məqsədəuyğundur  ki,  bunlarda  da  özlərinin    quraşdırılmış  dəmir  torları 

vardır.  Kütləvi istehsal zamanı isə  elektrik tavalarından və ya ətrafında  hündür 

lövhələri olan protvinlərdən  istifadə edilir. Bütöv cəmdəkləri və yaxud bölmələri  

balıq  qazanlarının  məhəccərinə  qoyurlar  (  bölmələri    dərisi  aşağı  istiqamətdə 

qoyurlar).    Porsiyalaşdırlımış  tikələri  bir  sırada    dərisi  olan    tərəfi  yuxarı 

istiqamətdə  qoyurlar  dərisini  isə  kəsirlər  ki,  kollagenin  bişməsi  zamanı    tikələr 

dağılmasın.  Nərə  balığının    porsiyalaşdırılmış    tikələrini  bişirməzdən  əvvəl  

üzərindən qaynar su keçirirlər.[39] 

 

Mayeni o miqdarda götürürlər ki,o balığın üzərini 1-2 sm-dən artıq örtməsin 

(  təxminən  1  kq  balığ  ətinə  2  l  su  götürmək  şərtilə).  Mayeni  tez  bir  zamanda 

qaynama həddinə çatdırırlar, duz əlavə edirlər və qaynatmanı azaldaraq hazır olana 

qədər bişirirlər. Ədviyyatların yığımı balığın növündən asılıdır: zərif ətirli və dadlı 

balığın    qaynadılması  zamanı  ancaq    soğan  və  ağ  köklər  əlavə  olunur;  ifadəli 

spesifik  ətirli  balıqların  qaynadılması  zamanı  bunlarla  yanaşı    qaynadılmanın 

sonunda  dəfnə  yarpağı  və  istiot  əlavə  olunur;  xüsusi  spesifik    ətirli  dəniz  

balıqlarını  ədviyyəli mayedə  qaynadırlar  ( suya duz, istiot, ağ köklər, soğan , kök 

ə

lavə  olunur,  qaynadılır,  süzülür  və  turşu  əlavə  olunur  );  naxa,  treskanın, 

stavridanın  qaynadılması  zamanı  balığa  xiyar  şorabası  və  yaxud  xiyar  qalıqları  

qatırlar (bu balığın dadını yumşaldır, iyini zəiflədir, balığı  daha zərif edir ).  Foreli 

qaynatmazdan  əvvəl    bir  neçə  saniyəlik  qaynayan    suya  salır,  sirkə  ilə 

turşulaşdırırlar  ( 1 litr suya  100qram 3%-li  sirkə). Bu balığın dərisinə mavi rəng 

verir. 

---

11 

 

 

Porsiyalaşdırılmış    tikələrin  qaynama  müddəti  12-15  dəqiqədir.  Əksər 

balıqların  istilik emalı zamanı itkisi 20% dir: treska və kombala  üçün bu itki 18%, 

naxa  üçün isə bu itki 25%-dir. Sevruqa bölmələrinin  qaynadılma müddəti 45-60 

dəqiqə,  nərəkilər  fəsiləsinin  balıqları    üçün  bu  müddət  1-1,5  saat,  beluqanın  iri  

tikələri üçün 2-2,5 saatdır. Bölmələrin  qaynadılması zamanı kütlə itkisi 15% dir. 

Pörtlədilmiş balıqdan xörəklər.  

 

 Balığı çiy yaxud əvvəlcədən qızardılmaq şərti ilə  pörtlədirlər. Pörtlədilmiş 

halda    xırda  balıqları  və  dəniz  balıqlarını  hazırlamaq  daha  məqsədə  uyğundur: 

kombla, treska, zubatka, paltusa və s. 

 

Pörtlədilmə  zamanı  sümüklər    yaxşıca  yumşalır,  ona  görə  də  balığı 

sümükləri  ilə  birlikdə    hissələrə  ayırmaq  olar.  Duzlu    balığı  istifadə  etmək  daha 

məqsədə uyğundur. 

 

Duzlanma  zamanı    balıq  ekstraktiv  maddələrin  bir  hissəsini    itirir,  

toxumaların  strukturu  dəyişir,  zülalların    bir  hissəsi    denaturatlaşır  və  onlardan 

hazırlanan  xörəklər  quru  və  bərk  olur.  Suda  pörtlətmə  bu  çatışmamazlığı  aradan 

qaldırır. 

 

Soğanla  süddə  pörtlədilmiş  treska.

  Treskanın  filesini  dərisi  ilə  birlikdə 

porsiyalara  ayırırlar,unda  urvalayır    və  əsas  üsulla    qızardırlar.  Balığı  qazana 

yığırlar, üzərinə çiy doğranmış soğan töküb hamısı birlikdə  yüngülcə qızardırlar, 

daha  sonra  üzərinə  isti  süd  töküb  hazır  olana  qədər    pörtlədirlər    və  qaynadılmış  

kartofla birlikdə  üzərinə xırdalanmış göyərti səpib süfrəyə verirlər.[39] 

 

Tomat  sousunda  pörtlədilmiş  balıq.

  Tez-tez  hallarda    tomat  sousunda 

treskanı,  xeki  və  digər  balıq  növlərini,  həmçinin    kiçik  balıqları  bütöv  halda   

(salaka  və  s.  )  pörtlədirlər.    Çiy  balığı  dərisi  və  sümüyü  ilə  birlikdə 

porsiyalaşdırılmış tikəllərini  və ya  kiçik balıqları  ( başsız ) qazana qoyub tomat 

sousu əlavə edib pörtlədirlər. Süfrəyə  qaynadılmış kartofla birlikdə verirlər. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qızardılmış  balıqdan xörəklər. 

---