Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- R E F E R A T I Elmi r əhb ər
- N ÜMUM XARAKTER ST KASI Mövzunun aktuallı ğı
- Dissertasiya i şinin strukturu
- Dissertasiya i şinin I F əslind ə baxılan m əs əl əl ər
84
mübadilə reaksiyalarıdır. Nəticədə molekullar öz aralarında birləşərək ağırlaşırlar və çəhlulun dibinə çökürlər.[39]
Zülalların denaturlaşmasında su xüsusi rol oynayır. Belə ki, ideal quru zülala temperatur nə qədər güclü təsir etsə də o denaturatlaşma hadisəsinə uğramayacaq. Istilik denaturasiyası nəticəsində isə xülalların kolloid vəziyyəti dəyişilir, yəni onlar pıxtalaşırlar.[35]
Pıxtalaşma 3 cür baş verir: 1) Əgər zülal duru köpük şəklindədirsə,həmin bu köpük pıxtalaşmış zülallardan ibarətdir;
2) Əgər zülal əvvəlcədən qatı köpük halındadırsa, onda bu qatı köpük formada olan zülal pıxtalaşma zamanı laxtalanır;
3) Əgər zülal əvvəlcədən zəif laxtalanmış haldadırsa, onda isti emaldan sonra o bərk laxtalanır.
Denaturatlaşma zamanı zülallarda həcm və kütləcə azalma müşahidə olunur. Denaturatlaşma aşağı temperaturlarda başlaya bilər. ( 30-35 0 C-də balıq zülalı, 60 0 C-də balıq zülallarının 80%-i denaturatlaşır ). Zülalların dekstruksiyası . Isti emal zamanı zülalların dəyişilməsi təkcə onların denaturasiyası ilə məhdudlaşmır. Məhsulların hazır vəziyyətə çatdırılması denaturasiya olunmuş zülalların 100 0 C-yə yaxın temperaturlarda , çox yaxud az müddət ərzində qızdırılması zərurətini doğurur. Bu şəraitdə zülallar əlavə dəyişikliyə uğruyurlar ki, nəyicədə onların makromolekullarının dağılması baş verir. Dəyişikliklərin ilkin mərhələsində zülal molekullarından funksional qruplar ayrılaraq uçucu ammonyak, hidrogen sulfid, karbon qazı, fosforlu birləşmələr və s.yaradırlar. Məhsulda və onun ətrafında toplayaraq bu maddələr hazır qidanın dad və ətrinin formalaşmasında iştirak edirlər. Uzun müddətli temperatur təsiri
85
nəticəsində isə zülallar peptid əlaqələrinin dağılması nəticəsində hidrolizə uğrayırlar. Bu halda zülal molekullarının depolimerləşməsi baş verir ki,nəticədə suda həll olan qeyri-zülal xarakterli azotlu birləşmələr də yaranır. Denatura olunmuş zülalın dekstruksiya olunmasına tipik nümunə kollagenin qlütinə çevrilməsidir. Prosesi daha yaxşı başa düşmək üçün ilk əvvəl balığın hansı toxumalardan təşkil olunduğunu nəzərə almaq lazımdır. Ümumiyyətlə balıqda aşağıdakı toxumalar var: 1) Əzələ toxuması
Isti emal zamanı balığın əzələlərində həll ola bilən zülallar ərzaq xammalı yavaş-yavaş suda qızdırıldıqca denaturatlaşır. Balıq zülalları aşağı temperaturada (30-35 0
0 C temperaturaya qədər sürətlə gedir. Temperatura 65 0 C-yə çatdıqda həll ola bilən zülalların 90%-i denaturatlaşır. Istilik 95 0 C-yə çatdıqda belə zülallar öz həll olma qabiliyyətini tam itirmirlər və ya 100 0 C-də onların 4-5%-i həll olmayaraq qalırlar. Ə zələ liflərinin zülallarının denaturatlaşma zamanı sıxlaşırlar. Belə sıxlaşma zamanı zülallarda olan mayenin bir hissəsi ayrılıqda olan ətraf mühitə keçir (həlimə). Bu maye tərkib etibarilə zülallarda olan su və onda həll olan digər maddələrdən ibarətdir. Bu səbəbdən də denaturasiya zamanı əzələ liflərinin diametri azalır. Məsələn isti emal zamanı balıq əti 65 0 C-yə qədər qızdırıldıqda onun əzələ liflərinin diametri əvvəlki vəziyyətinə görə 12-16% qısalır. Əzələ lifləri isti emaldan sonra sıxlaşdıqlarına görə onlar mexaniki təsirlərə qarşı (kəsilməyə, dişləməyə ) davamlı olurlar.[15,22] Balığı qaynadan zaman ondan əmələ gələn qlyütinin bir hissəsi həlimə keçir deyə, o soyuyan zaman həlməşikləşir, yəni bir az bərkiyir. Bu bərkimənin otaq temperaturunda getməsi üçün həmin həlimdə ən azı 1%-ə qədər qlyütin olmalıdır. 86
1. Abbasov S.A., Mehdiyev M.Ə., Ruşanov A.Ə.,Nəcəfova G.K., Turabov U.T. “ Heyvandarlıq ” Dərslik .I hissə.Gəncə 2011.315 s. 2. Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi. Qida məhsullarının təhlükəsizliyinə və qida dəyərliliyinə gigiyenik tələblər. Bakı.2010.380 s. 3. Babayev Ə. ., Həsənov P.Ə., Əliyeva L. .,Vəliməmmədov C.M. “Əmtəəşünaslıq və Kimya”, Bakı, Elm, 2006, 540 s. 4. Əliyev. R.A. Ət və balıq məhsullarının əmtəəşünaslığı praktikumu. Bakı, Maarif nəşriyyatı 1961. 5. Əliyev R.A. “Balıq və balıq məhsullarının soyudulma texnologiyası”, Bakı, Nağıl evi, 2006.228 s. 6. Əliyev R.A., Qədimova N.S., Axundova N.Ə. “Balıqçılığın əsasları, balıqların anatomiyası və histologiyası”, Bakı, qtisad Universiteti, 2012. 336 s. 7. Əhmədov Ə. . “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” , Dərslik, “Təfəkkür” nəşriyyatı. Bakı 1996.324 s. 8. Əhmədov Ə. . “Qurani kərimdə qida məhsulları və slamda qidalanma” Monoqrafiya. Bakı, qtisad Universiteti. 2013. 380 s. 9. Əhmədov Ə. ., Musayev N.X., “Ərzaq malları əmtəəşunaslığı”, Bakı, qtisad Universiteti, 2006.480 s. 10.
Əhmədov Ə. ., Musayev N.X., Xəlilov A.H., “Ərzaq mallarının ekspertizası”, II hissə. Heyvanat mənşəli məhsulların ekspertizası. Bakı, Çaşıoğlu, 2005. 448s. 11.
Fərzəliyev E.B., Əliyev Ə.Y. “Yeyinti məhsullarının ümumi texnologiyası”, Bakı, qtisad Universiteti, 2005.392 s. 12. Fərzəliyev E.B., “Balıq emalı müəssisələrinin texnoloji layihələndirilməsi”, Bakı, qtisad Universiteti, 2011. 209 s. 13.
Fətəliyev H.K., Cəfərov F.N. “Funksional qida məhsullarının texnologiyası” Dərslik . Bakı 2014. 381 s. 14. Quliyev Z.M. “Azərbaycanda əmtəə balıqçılığı ” Bakı 2006. 304 s. 87
15. Qurbanov N.H., Omarova E.M. “ aşə məhsulları texnologiyasının nəzəri ə sasları” Dərslik. Bakı: “ qtisad Universiteti Nəşriyyatı” 2010. 550 s. 16. Qurbanov N.H. “ aşə müəssisələrində xidmətin təşkili” Bakı. qtisad Universiteti.2013. 546 s. 17.
Qurbanov N.H., Omarova E.M., Qurbanova A.A., Məhərrəmova M.H. “Mikrobiologiya, sanitariya və gigiyena”, Bakı, qtisad Universiteti, 2010. 309s. 18.
Mahmudov Əliheydər. Balıq və balıq məhsulları. Bakı-1978 .78 s. 19.
Mahmudov Ə. “Balıq və balıq məhsulları”, Bakı, şıq, 1998. 252 s. 20.
Musayev N.X., “Ərzaq malları əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları”, Bakı, Çaşıoğlu, 2005. 21. Mustafayev F., Rüstəmov E. “Yeyinti məhsullarının laboratiriya müayinələri” Bakı, Elm, 2010. 430s. 22.
Mövsümov E., Yusifov N. “Qida kimyası” Azərbaycan Dövlət Aqrar Universiteti, Bakı 2010.275 s. 23. Mirzəyev G.S. “Ət, balıq, yumurta və yumurta məhsullarının ekspertizası üzrə laboratoriya işlərinin yerinə yetirilməsinə dair dərs vəsaiti”, Bakı, Nağıl evi, 2006, 208 s. 24. Mustafayev. X.S., “Texnoloji ticarət avadanlıqları” Bakı, Elm, 2002. 508 s. 25. Андрусенко П.И. “Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы” Москва, « АГРОПРОМИЗДАТ » 1988.112с. 26. Бредихина О.В. “Определение качественных показателей рыбного сырья и готовой продукции с использованием органолептических и химических методов ”, Москва, Пищевая промышленность, 2003 г. 27. Быков В.П. “Технология рыбных продуктов”, Москва, Пищевая промышленность , 2011 г. 375 c. 28. Баль В.В., Вереин Е.Л. “Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование”, Москва, Агромиздат , 2010 г. 205 c. 29. Баранов А.В., Бражкая И.Э. и др. “Технология рыбы и рыбных продуктов ”, Москва, ВНИРИ, 2005 г, 308 с. 88
30. Борисочкина Л.И., Гудович А.В., “Производство рыбных кулинарных изделий
”, Москва, ВО “АГРОМИЗДАТ”, 2009 г, 311 с.( 1.4 buradan yazılıb) 31.
Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. “Научные основы производства рыбопродуктов”. М.: Колос, 2009. 152 c 32.
Дацун В.М. “Вторичные ресурсы рыбной промышленности”. М.: Колос
, 1995 33.
Дацун В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К. “Экспертиза рыбопродуктов и нерыбных
обьектов водного промысла. Качество и безопасность” Новосибирск 2005.309 с 34.
Усов В.В. “Технология производства продукции общественного питания. Рыба
и рыбные товары”, Москва, Пищепромиздат, 2011 г. 303 c. 35.
Колесник А .А. “Теоретические основы
товароведения
продовольственных товаров” М. Экономика 2009. 390 с. 36.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. “Технология приготовления пищи.” М. «Экономика» 1978.319 с 37. Лебедев Е.И. “Безотходные технологии пищевых производств”. -М.: Пищепромиздат , 2002.
38. Левинин Г.Г. Товароведение и экспертиза рыб и рыбных продуктов Москва 2005.
39. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товоров Москва. 2007. 40. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов, Март, 2001 г, 416с 41.
Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы, Москва, Пищевая
промышленность, 1980 г, 335 с. 42.
Шалах М.В. и др “Технология переработки рыбных продукции”, Москва, ВНИРИ
, 2011 г, 389 с. 43.
Шевченко В.В. “Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
”, учеб.пособие для вузов, СПБ, Пимер, 2005 г, 256 с. 89
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT QT SAD UN VERS TET
MƏMMƏDOVA LALƏ SAM R QIZI “Balıqdan hazırlanan xörəklərin resepturasının və istehsal texnologiyasının təkmilləşdirilməsi” mövzusunda magistr dissertasiyasının
Elmi rəhbər: professor. Əliyev Ramazan Alı oğlu
BAKI-2015 90
Ş N ÜMUM XARAKTER ST KASI Mövzunun aktuallığı: Qloballaşan ekoloji problem bütün qida məhsulları ilə yanaşı, balıq və balıq məhsullarından da yan keçmir. Bunun nəticəsidir ki, suda yaşayan bəzi balıqların nəsli kəsilib, bəzilərinin isə artıq kəsilmək üzrədir. Balıq ehtiyatının kəskin azalması iaşə sahəsində istifadə olunan balıq və balıq məhsullarından hazırlanan xörəklərin sayının azalmasına, hətta bəzilərinin isə milli mətbəxdən çıxarılmasına gətirib çıxarmışdır. Bu cəhətdən balıq və balıq məhsullarından hazırlanan xörəklərin resepturasının təkmilləşdirilməsi mövzunun aktuallığından xəbər verir.
Tətqiqatın predmet və obyekti: Nərəkimilər fəsiləsinə daxil olan nərə balığı.
Tədqiqatın məqsədi və vəzifələri: Nərəkimilər fəsiləsinə daxil olan balıqlardan hazırlanan xörəklərin emal texnologiyalarının öyrənilməsi və bu texnoloji göstəricilərdən istifadə etməklə balıq xörəklərinin resepturasının və istehsal texnologiyasının təkmilləşdiriləsi.
Tətqiqatın informasiya bazası və işlənmə metodları: Müxtəlif növ elmi ə dəbiyyatlar və son elmi nəaliyyətlər.
Tədqiqatın elmi yeniliyi: Qızardılmış nərə balığının qidalılıq dəyərini və keyfiyyətini artırmaq üçün resepturaya zeytun yağı və qaymaqlı – göbələkli sous ə lavə etmək, balığı zeytun yağında qızartmaq və sousa təzə göbələk əlavə etmək lazımdır, lakin bu xörək çox saxlanmamalı, tez bir zamanda istehlak etmək lazımdır.
dondurulmuş nərə balıqlarının keyfiyyətinin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərinin qiymətləndirilməsi, bunların balıqdan hazırlanan xörəyin keyfiyyətinə təsirinin öyrənilməsi. 91
Dissertasiya işinin strukturu: Dissertasiya işi 94 səhifədən-giriş, üç fəsildən, nəticə və təkliflərdən, istifadə edilən ədəbiyyatlardan, əlavələrdən, rezümedən, summary-dən ibarətdir.
kulinar məmulatların çeşidi, onların istehsal texnologiyasının öyrənilməsi, emal olunmuş xammaldan qalan tullantıların istifadə imkanlarından danışılır. Dissertasiya işinin II Fəslində baxılan məsələlər: Bu fəsildə balıqların orqanoleptik göstəricilərinin, onlarda amonyakın,hidrogen sulfidin təyininin aparılması və balıq xörəklərində duzun müəyyən olunması üzrə işlərdən danışılır.
sonuncu fəslində balıqdan xörəklərin hazırlanması zamanı onda aparılan texnoloji ə məliyyatlardan, istilik emalı zamanı zülalların dəyişməsindən və bu xörəklərin saxlanması zamanı onlarda gedən mikrobioloji proseslərdən danışılır.
Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|