Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
42
hazırlamaq üçün – iri dəniz və okean balıqlarından treska, pişka, gümüşü xek, imbrin, natoteniya və bu kimi digər balıqlardan istifadə olunur ki, bunların da ə tində az miqdarda əzələlərarası sümüklər var. Qaynadılmış nərə balığını hazırlamaq üçün balığın donunu temperaturu 15 0
olmalıdır. Açıq havada balığın buzunu açarkən havanın temperturu 20 0 C -dən yuxarı olmamalıdır. Balığın buzunu onun daxilindəki temperatur mənfi 1 0 C olana qədər açırlar.
Daha sonra balığı başı və döş üzgəclərini kənarlaşdırmaqla hissələrə ayırırlar. Başı çiyin sümüyündən başlayaraq onurğa sümüyünün sonuna qədər məsafədə maili istiqamətdə kəsirlər. Balığın səthindəki pulcuqların ( sümük lövhəcikləri) təmizlənməsini asanlaşdırmaq üçün başı ayrılmış balığı 2-3 dəqiqəlik temperaturu 94-97 0 C olan isti suya salırlar. Bundan sonra dəridən kürək üzgəcləri kəsilir. Daha sonra dərinin səthindən ehtiyyatla kiçik sümük çıxıntılarını, qarın, quyruq və anal üzgəclərini dərinin soyulması mərhələsində kəsirlər.[30,31]
Bundan sonra balığın cəmdəyini kürəyinin ortası ilə onurğaya qədər iki yarım cəmdək olmaqla kəsirlər. Bunlardan iri kürək qığırdağı ayrılır. Xırda kürək və qabırğa qığırdaqlarını isə çox vaxt saxlayırlar. Qansızmalar olan yerlər təmizlənir, qarın boşluğu pərdəsi kənarlaşdırılır və bundan sonra balığı yaxşı-yaxşı yuyurlar. Yuyulmuş yarımcəmdəkləri uzunluğu 30-75 sm olan tikələrə ayırırlar.Ulduzlu nərə balığını 75 sm-ə qədər olan tikələrə ayırmırlar.
Nərə balığının iri nümunələrini uzunluğu 30 sm-dən çox olmayan tyulkalara ayırırlar. Tyulkalar da öz növbəsində yarım tyulkalara bölünür . Əgər yarımtyulkanın kütləsi 5 kq-dan çox olarsa onda onu liflərinin arası ilə bölmələrə ayırırlar. Yarım tyulkalara və ya bölmələrə ayrılmış balığı daha sonra axar suda və ya periodik olaraq dəyişdirilən suda yaxşı-yaxşı yuyurlar. 43
Yuyulmuş balığı duzlanmağa istiqamətləndirirlər. Bunun üçün balığın yarım tyulkalarını və tikələrini duzla ovub vannalara qoyurlar və üzərinə balıqla duzluğun nisbəti 1:2 olmaq şərti ilə 18-22%-li xörək duzu məhlulu əlavə edirlər. Duzlanmanın müddəti balıqda duzun miqdarı 1...1,5% olana qədər balıq tikələrinin qalınlığından asılı olaraq adətən 2-6 saat amma iri nərə balığının daha qalın bölmələr üçün 9 saat təşkil edir. Duzlanmanın daha dəqiq vaxtını laboratoriya nümayəndəsi təyin edir.Duzlanma prosesinin sonunda yarım tyulkalar və tikələr yaxşı-yaxşı təzə duzlukla və ya adi su ilə yaxalanır və artıq olan suyun süzülməsi üçün deşikli qablara yerləşdirilir.Qaynadılmazdan əvvəl balıqların tyulkaları və tikələrini perqament, sellofan və ya başqa plyonka materiallara büküb bütün uzunu boyu iplə sarıyırlar. Qaynadılmadan sonra balıqların dağılmaması üçün yarımtyulkaları və bölmələri sıx və möhkəm bükürlər.[29]
Qaynadılmış balığın hazır olub olmamasını onu çöplə deşməklə yoxlayırlar. Tam bişmiş balıqdan bu zaman şəffaf şirə ayrılır.Qaynadılma bitdikdən sonra perqament, sellofan və digər plyonkaları deşirlər və tikələri artıq qalan nəmliyin süzülməsi üçün plyonkaların üstünə qoyurlar, bundan sonra balığı temperaturu 5 0 C-dən yuxarı olmayan soyuducuya və ya soyuducu kameraya göndərirlər. Balığın soyudulması onun daxilindəki temperatur 8 0 C olanda başa çatdırılır. Balığın soyudulmasından sonra onlar perqament, sellofan və digər plyonkaların dəfnə yarpağının, soğanın qalıqlarını və qaynadılmadan sonra və soyudulma zamanı əmələ gələn jeleni kənarlaşdırırlar. Daha sonra qaynadılmış nərə balığını təmiz, quru, daxilinə və qapağının altına perqament çəkilmiş taraya qablaşdırırlar ( adətən tutumu 20 kq olan yeşiklərə ).
.
Qızardılmış balıq balıq qastronomiyası kombinatı tərəfindən emal olunan ə sas kulinar məmulatlarından biridir. Bəzən onu müxtəlif souslar altında, marinad və qarnirlər əlavə etməklə buraxırlar. 44
Qızardılmış balıq istehsalı üçün soyudulmuş və dondurulmuş ( nərəkimilər və qızılbalıqkimilər istisna olmaqla ) müxtəlif balıq ailələrindən geniş istifadə olunur. Amma çox hallarda bu məhsulları –navaqa,stavrida, skumbriya, kambola, gümüşü xek, treska, kilkə, makrurus, epinoqus kimi dəniz və okean balıqlarından emal edilir.[28]
Qızardılmış balıq istehsalına yönləndirilən balıq xammalı yüksək keyfiyyətli olmalıdır.
Balıq xammalının qəbulu zamanı əsas diqqəti dərialtı piyin vəziyyətinə salmaq vacibdir. Onun saralmasına yol verilmir çünki bu onun oksidləşmə xarabolmasının əsas göstəricisidir. Dondurulmuş vəziyyətdə saxlanılan balığın saxlanılmanın erkən mərhələsində dərialtı piyin rənginin dəyişməsi onun oksidləşmə xarabolması ilə əlaqədar deyil və ona görə də bəzi okean balıqlarında müşahidə oluna bilər ( stavrida, skumbriya, sardina, sardanella və s ). Bu hallarda verilmiş partiyanın saxlanma şəraitinə və müddətinə diqqət yetirmək lazımdır (bloklarda yerləşən balıqlarda qlazur qatının mövcudluğu, saxlanma temperaturu və s. ). Həmçinin keyfiyyətini orqanoleptik üsulla-qaynadılmış balığın dadına baxmaqla həyata keçirilir.
Ə gər balıq emala soyudulmuş halda daxil olubsa, onda onu dərhal ölçüsünə və keyfiyyətinə görə sortlaşdırır, daha sonra isə yumağa istiqamətləndirirlər.
Dondurulmuş balığın qabaqcadan buzunu açırlar. Sahilyanı müəssisələrdə buzun açılması blokları sulamaqla və ya onları suya salmaqla həyata keçirilir.
Donun açılması prosesi kifayət qədər davamiyyətli olub balığın kütləsindən və ölçüsündən asılı olaraq orta hesabla təxminən 40...60 dəqiqə davam edir. Donun açılmasından sonra balığın toxumalarında temperatur 0-1 0 C-dən yuxarı olmamalıdır. Daha sonra balığın səthində olan müxtəlif çirklərin və balığın seliyində toplanan mikroorqanizmlərin, həmçinin onun daşınması və saxlanması zamanı onun səthinə düşən çirklərin kənarlaşması üçün balıq yuyulur.Yuyulmuş balığı bölünməyə istiqamətləndirirlər ki, bu prosesdə də balığın bədənindən Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|