Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx



Yüklə 0,69 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/28
tarix17.01.2018
ölçüsü0,69 Mb.
#21164
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


 

AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y  



AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET   

 

MAG STRATURA MƏRKƏZ   



 

Lalə Məmmədova Samir qızı  



“Balıqdan hazırlanan xörəklərin resepturasının və istehsal texnologiyasının 

təkmilləşdirilməsi ” mövzusunda 

 

 

 MAG STR D SSERTAS YASI  



 

stiqamətin şifri və adı:  

060642        Qida məhsulları mühəndisliyi  

xtisasın şifri və adı:    

060642        Qida məhsulları mühəndisliyi 

 

 



 

Elmi rəhbər:  

 

 

 

 

Magistr proqramının rəhbəri:  

b.e.d. prof. Əliyev R.A.  

 

 

 b.e.d. prof. Əliyev R.A.  

 

Kafedra müdiri: dos. Abbasbəyli G.A



.

  

 



 

BAKI – 2015 




 

 



Mündəricat. 

Girişşin ümumi xarakteristikası..........................................................................4 

Fəsil 1.Ədəbiyyat icmalı..........................................................................................8 

1.1. Balıqdan hazırlanan kulinar məmulatların çeşidi...............................................8 

1.2. Balıq tullantılarından istifadə imkanları...........................................................17 

1.3. Balıqdan hazırlanan məmulatların texnologiyası.............................................30 

1.4. Balıqdan  hazırlanan xörəklərin istehsal texnologiyası....................................41 

 

 



 

EKSPERIMENTAL H SSƏ. 

Fəsil 2. Tətqiqat obyekti və metodları.................................................................50 

2.1. Tətqiqat obyekti................................................................................................50 

2.2 Tətqiqat metodu.................................................................................................50 

2.2.1.Balıq və balıq məhsullarının müayinəsi.........................................................50 

2.2.2. Diri, soyudulmuş və duzlanmış  nərə balıqlarının keyfiyyətinin orqanoleptik 

qiymətləndirilməsi...................................................................................................53 

2.2.3.  Balıq xörəklərində xörək duzunun miqdarının təyini (Arbitiraj üsul)..........58 

2.2.4. Balığın təzəliyinin təyini...............................................................................59 

2.2.5. Nərə balığının ətində ammonyakın təyini.....................................................62 

2.2.6. Hislənmiş nərə balıqlarında qalay, qurğuşunun miqdarının təyini................63 

2.2.7.

 

Emal edilmiş balıqlarda  suyun miqdarının təyini.........................................65 

2.2.8.

 

Nərə balığında lipidlərin təyini......................................................................66 



 

 


 

III FƏS L.TEXNOLOJ  H SSƏ



Fəsil 3. Balığın isti emalı zamanı  baş verən fiziki-kimyəvi dəyişikliklər.........69 

3.1.Balığın emalının texnoloji prosesləri.................................................................69 

3.2. Balıq xörəklərinin keyfiyyətinə nəzarət...........................................................74 

3.3. Balıq kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası...............................................77 

3.4. stilik emalı zamanı balığın zülallarında baş verən dəyişikliklər......................81 

Nəticə və təkliflər.................................................................................................... 

stifadə  edilmiş ədəbiyyat....................................................................................... 

Ə

lavələr.............................................................................................................. 



Rezüme................................................ 

Summary............................................................. 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 



Giriş.  

 

ş

in ümumi xarakteristikası. 



 

 

Qidalanma-insanın  gündəlik  tələbatlarından  biridir.  nsanın  fiziki    və 



intelektual inkşafı, nəsil artırma qabiliyyəti və məhsuldar işləməsi qidadan asılıdır. 

Azərbaycanın 

müstəqil 

dövlət 


kimi 

gələcək 


inkişafının 

ə

sas 



istiqamətlərindən  biri  ərzaq  bolluğunu  yaratmaq,  əhalinin  balıq  və  balıq 

məhsullarına  olan  tələbatının  il  boyu  ödəmək  və  bu  məhsulların  bioloji 

dəyərliliyini  yüksəltməkdən  ibarətdir.  Yeyinti  məhsulları  içərisində  balıq 

məhsulları  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Balıq  əti  dadlı  və  şirəli  olmaqla  bərabər 

orqanizmdə çox tez həzm olunur (96-97%). Balıq və balıq məhsulları digər heyvan 

mənşəli  zülallı  məhsullara  nisbətən  iqtisadi  cəhətdən  daha  sərfəlidir.  1  kq  treska 

zülali  eyni  miqdarda  toyuq  zülalından  6  dəfə,  inək  və  qoyun  zülalından  3  dəfə 

ucuzdur.


 

Balıqda  olan  zülali  maddələrin  əsas  yeyinti  dəyəri  ondan  ibarətdirki, 

onların tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməz aminturşuları- 

arginin, histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və 

s vardır. [7,9]. 

Qidanın  tərkibində  aminturşularının  olması  və  ya  normadan  az  olması 

orqanizmdə  müxtəlif  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Balıq  zülalının 

96%-i  insan  orqanizmi  tərəfindən  mənimsənilir.  Balıq  ətində  qeyri-zülal  təbiətli  

(ekstraktiv)  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm  edilməsi  prosesində  mühüm  

rol  oynayır  ki,  bu  da  onların  mədə  şirəsi  ayırması  və  iştaha  açıcı  qabiliyyəti  ilə  

bağlıdır.  Zülali  maddələrin    energetik  qabiliyyəti  də  böyükdür.  1  qram    zülal 

orqanizmdə oksidləşəndə  5,5 kkal və ya 22,99 kC istilik əmələ gətirir. 

Balıq  ətində  qeyri  zülal  təbiətli  azotlu  maddələrin  olması  qidanın  həzm 

edilməsi  prosesində  mühüm  rol  oyanayır  ki,  bu  da  mədə  şirəsinin  və  iştahanın 

artmasına səbəb olur. Zülali maddələrin energetik qabiliyyəti də yüksəkdir. Belə ki, 

zülal orqanizmdə oksidləşdikdə 5.5 kkal və ya 22.99 kq istilik əmələ gətirir. [10] 




Yüklə 0,69 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©www.genderi.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə