39
göstəricilərinə görə sortlaşdırılmış təzə balğı pulcuqlardan təmizləyir, içalatını
çıxarır, bundan sonra isə yuyurlar. Bu məqsədlə balığı göbəyi boyunca
kəsir,bütün içalatını kənarlaşdırır və böyrəklərini təmiləyirlər, bu zaman öd
kisəsinin bütövlüyü qorunmalıdır. çalatı çıxarılmış balığı qan , selik və çirk
qalıqlarından təmizləmək üçün yuyulur və maşınlarda və ya əl ilə fileləşdirilir.
Fileni çirklənmədən təmizləmək üçün qurumuş qan qalıqlarından və qara nazik
pərdədən kənarlaşdırmaq üçün yuyurlar,daha sonra isə möhkəmləndirmə
ə
məliyyatına ötürürlər.
Möhkəmləndirilmiş fileni suyu süzüldükdən sonra müəyyən olunmuş
ölçülərdə kəsir,sonra isə 0,5;1,2;3,0
və 5 kq-lıq porsiyalarla çəkirlər ki, bunları da
ə
vvəlcədən daxilinə su keçirməyən (sellofan ,perqament) kağızına qoyulmuş
karton və ya metal formalı qutulara düzürlər.
Balıq qiymə sinin hazırlanması.
Okean balıqlarından səmərəli istifadə etmək
məqsədilə balıq qiyməsinin hazırlanma texnologiyası işlənmişdir ki, bu məhsul da
müxtəlif mətbəx məmulatı istehsal etmək üçün yarımfabrikat sayılır. Nəzərə
almaq lazımdır ki, bu zaman elə balıq növlərini seçirlər ki, onlardan ənənəvi
üsullarla,əhalinin vərdiş etdiyi metodlarla müxtəlif çeşidli qida məhsullarının
hazırlanması müəyyən qədər çətinlik təşkil etməsin. Qiyməni mentay, sayda, xek,
putassu, habelə treska və digər balıq növlərindən hazırlamaq mümkündür. Lakin
kiçik ölçülü piysiz balıqlardan istifadə edilməsinə xüsusi diqqət yetirilir ki, bu da
onlardan yem məqsədləri üçün istifadə olunmaq əvəzinə yeni çeşidli qida
məhsulları istehsal etmək üçün xammal resurlarının artırılması istiqamətində
problemləri müəyyən mənada həll etməyə imkan verir.
Keyfiyyətcə I növdən aşağı olmayan dondurulmuş balığı keyləşdirmə
mərhələsində və ya keyləşdirildikdən dərhal sonra səthindəki seliyi və mümkün
çirklənmələri kənarlaşdırmaq üçün 10
0
C istilikli dəniz suyu və ya şirin su ilə
yuyurlar. Yuyulmuş balığı tez bir zamanda maşın vasitəsilə və ya əl ilə
hazırlayırlar. Balığı emala hazırlayarkən çiyin sümükləri ilə birlikdə başını kəsib
kənarlaşdırırlar, üzgəcləri kəsib ayırır, içalatını, qarın boşluğunu qurumuş qan
40
hissəciklərindən , qara nazik pərdədən təmizləyir, böyrəklərini isə ehtiyyatla piy
təbəqəsindən təmizləyirlər. Xırda balıqların emala hazırlanmasını başdan anal
üzgəclər istiqamətində çəp kəsilməklə və bu zaman başı çiyin kəməri və qarın
hissə ilə birlikdə ayırmaqla hazırlanmasına icazə verilir. Bu zaman ayrılan balığın
ə
tli kürək hissəsini qiymə hazırlığı üçün istiqamətləndirirlər.Təzə balıqla
müqaisədə qiymə istehsalı üçün xammal kimi dondurulmuş balığı istifadə
olunması daha az məqsədə uyğundur.
Emal edilmək üçün hazırlanmış balığı 10
0
C dən yüksək olmayan istiliyə
malik su ilə yenidən yuyulur və suyu süzüldükdən sonra xırdalayırlar.
“Dondurulmuş qiymə” hazırlamaq üçün təmiz şirin sudan, “Dondurulmuş
xüsusi qiymə “ hazırlamaq üçün isə təmiz dəniz suyundan istifadə etmək olar.
Ə
ti sümükdən və dərisindən ayırmaqla eyni zamanda xırdalamaq üçün balıq
separatorundan (neopres ) istifadə edirlər. Bu separatora daxil olan xammal ,yəni
başı kəsilmiş və içalatı təmizlənmiş balıq və ya file,xüsusi qurğunun köməyi ilə
presin fırlanan barabanına sıxılır ki, bu barabanın da bütün səthi boyu 5mm
diametrli dəlikləri mövcuddur. Ət barabanın daxilinə sıxılır, dəsi isə üzgəclər və
sümüklərlə birlikdə barabanın üstündə qalır, sonra isə oradan atılır.Neopresdə
(separatorda) kobud xırdalanmış ət tez bir zamanda AT M-1, AT M-2 və digər
markalardan olan xüsusi xırdalayıcı qurğularda narın xırdalanmaya məruz
qoyulur. “Dondurulmuş qiymə” istehsal edərkən neopresin və ya digər maşınların
işçi hissələrinin, su ilə yuyulmayan hissələrinin isladılmasına icazə verilmir. Ona
görə ki, bu məhsulun sulanmasına gətirib çıxara bilər. Əksinə “Dondurulmuş
xüsusi qiymə” istehsalı zamanı neopresin və digər tip maşınlarda məhsul
sıxılarkən 10
0
C-dən az istilikli su verilir. Alınmış kütlə mexaniki qarışdırıcısı olan
1 metr diametrli paslanmayan poladdan hazırlanan çənlərə yuyulmağa ötürülür.
Qiyməni 10 dəq. ərzində fasiləsiz qarışdırmaqla iki dəfə yuyurlar. Hər yuyulma
zamanı su və qiymə nisbəti 3:1 ola bilər . Şirin su “içməli suya” irəli sürülən
tələblərə tam cavab verməli və 10
0
C-dən yüksək istiliyə malik olmamalıdır.
Lazım gəldikdə suyu təmiz buz ilə və ya xüsusi istilik dəyişdiricilərlə soyudurlar.
41
1.4. Balıqdan hazırlanan xörəklərin istehsal texnologiyası
.
Müasir zamanda balıq emalı müəssisələrində olduqca böyük müxtəliflikdə
balıq mətbəx ( kulinar) məmulatları buraxılır. Balıq kulinar məmulatları bir qayda
olaraq qidada istifadə edilmək üçün tam hazırlanmış vəziyyətdə olur, onlardan
bəzilərini istifadə etməzdən əvvəl qızdırılma və ya bişirilməyə məruz qoymaq
lazım gəlir.[30]
Mətbəx emalı üsuluna görə aşağıdakı qruplardan olan kulinar məmulatlarını
fərqləndirirlər:
-təbii balıq kulinar məmulatları( qızardılmış və ya bişirilmiş balıq, balıq ruletləri,
bişirilmiş üstünə şirə çəkilmiş balıq )
- balıq qiyməsindən hazırlanan kulinar məmulatları ( qiymələnmiş balıq,balıq
kokletləri,balıq kolbasaları və sosisləri)
-balıq-un kulinar məmulatları (qızardılmış və ya bişirilmiş perojkilər,kulebyakalar-
balıq qutabları,rassteqalar-qabağı açıq qutablar,qat-qat xəmirdən hazırlanan
pirojkilər və balıq piroqları )
-balıq kürüsündən hazırlanan kulinar məmulatlar ( müxtəlif zapekankalar)
-dondurulmuş kulinar məmulatları ( balıq pelmenləri,balıq plovu,tərəvəz xuruşlu
qızardılmış balıq, balıq solyankası,balıq çubuqları).
Tə bii balıq mə tbə x ( kulinar ) mə mulatları.
Bu məmulatları istilik emalına yəni yağda qızartma,qaynar suda bişirmə və
yüksək istilikdə qızartma əməliyyatlarından birinə məruz qoyulmaqla,yalnız bütöv
və ya tikələrə doğranmaqla hazırlanmış balıqdan istehsal edirlər.
Qaynadılmış balığ ın istehsal texnologiyası.
Soussuz və ya marinadsız qaynadılmış balıq hazırlamaq üçün əsasən
nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan; sous altında və marinad altında balıq
Dostları ilə paylaş: |