Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx

36 

 

 

Bu növ konservləri hazırlayarkən 30% qızardılmış və 70% çiy balıqla soğan, 

kələm və yerkökü qarışığını vallar arasından keçirir, narın xırdalanmış istiot və duz 

ə

lavə  edir,yaxşıca  qarışdırır  və  qiyməni  pörtülmüş  kələm  yarpağına  bükürlər. 

Dolmalar bankaya bir və ya  iki cərgə olmaq  şərti ilə düzülür, üzərinə  tomat sousu 

tökülür, qapağı hermetikləşdirilir və sterilizasiyaya məruz qoyulur. 

 

Balıq-tərəvəz  solyankaları  hazırlayarkən,  qızardılmış  balığı  tərəvəz  qarniri 

qoyulmuş  bankaya  düzürlər.  Tərəvəz  qarnirinə  yerkökü  və  soğandan  başqa  90% 

xırdalanmış kələm,sirkə turşusu və tomat sousu daxil edilir. Bankaya 25-30% balıq 

və  70-75%  qarnir  qablaşdırılır,sonra  onu  hermetikləşdirilir  və  sterilləşdirməyə 

məruz qoyurlar. 

Balıqlardan 

konservləri 

hazırlayarkən 

hermetikləşdirmədən 

sonra 

sterilizasiya əməliyyatı  həyata keçirilir. Lakin balıq konservlərinin elə növləri də 

vardır  ki,onların  sterilizasiyaya  ehtiyacı  yoxdur.  Bu  cür  konservlərə  preservlər 

deyilir.[31] 

 

Preservləri  hermetik  taralarda,  siyənəkkimilər  fəsiləsi  balıqlarından  istehsal 

edirlər. Sterilizasiya olunan balıq konservlərindən fərqli olaraq presservlər  istilik 

emalına  məruz  qoyulmur,    belə  ki,  sirkə  turşusu  və  benzoy  turşusunun  natrium 

duzu  (S

6

  H

5

  SOONa  )  onlarda  konservant  kimi  təsir  göstərir.  Bu  antiseptiklər 

qarışığı balığa yoluxmuş çürümə mikroorqanizmlərinin inkşafını boğur, lakin balıq 

ə

tində  baş  verən  fermentativ  reaksiyalara  mane  olmur  ki,  bu  da  konservlərin 

yetişməsi üçün  -2

0

 C-dən   +2

0

 C-dək temperatur hədlərində saxlanmasına imkan 

verir. 

Preservləri  böyük  tənəkə  bankalarda  ədviyyəli,  duzlanmış,  bölünməmiş 

siyənəklərdən,  ədviyyəli-duz  məhlulunda    bölünməmiş  və  ya  tikələrə  bölünmüş 

balıq ətindən, duz, şəkər, ədviyyə və digər komponentlər daxil olan müxtəlif sous 

və  məhlullarda  istehsal  edirlər.  Preservlərin  yetişmə  davamiyyəti    balığın 

növündən,  onun  yağlılığından,  qablaşdırılarkən  vəziyyətindən,  şəkərin, 

konservantların miqdarından,  istifadə olunan məhlul və ya sousun tərkibindən və 

---

37 

 

ə

traf mühitin istiliyindən asılıdır. Balıq zülallarının qismən daha bəsit birləşmələrə 

yəni peptonlara, polipeptidlərə, peptid və aminturşularına fermentativ parçalanması  

yetişmə prosesinin  əsasını təşkil edir. Məhsulun incə lakin kifayət qədər  elastik 

konsistensiyası  ona  xas  olan  xüsusi  dadı  və  ətri,  preservin  yetişmə  əlamətidir. 

Preservin həddən artıq yetişməsi zamanı zülali maddələrin daha dərin parçalanması 

baş verir. Bu isə balığın konsistensiyasının pisləşməsinə gətirib çıxarır. Bu zaman 

balıq  əvvəlcə  yumşalır,  sonra  isə  yıxılan  vəziyyətə  düşür,  xoşagəlməyən  kəskin 

qoxu  və  kənar  dad  əmələ  gəlir.  Balıq  preservlərinin  yetişmə  dərəcəsinin  ən 

obyektiv  göstəricisi  onlardakı    qeyri  zülali  və  amin  azotunun  miqdarı, 

keyfiyyətlilik  dərəcəsinin göstəricisi  isə uçucu əsaslı azotun miqdarıdır. Yetişmiş  

preservləri 0

0

 C-yə yaxın və ondan daha yüksək istiliklərdə uzun müddət  saxlamaq 

olmaz,  belə  ki,  bu  həddən  artıq  yumşalmaya  və  balıq  ətinin  tədricən 

parçalanmasına,  yumağabənzər  xılt  şəklində  çökməklə  məhlulun  həll  olan  azotlu 

maddələrlə  doymasına,  turş  dadın  və  xoşa  gəlməyən  iyin  yaranmasına  gətirib 

çıxarır.  Preservlər  yetişdikdən  sonra  onların  saxlanmasını  mənfi  7-8 

0

C  istilik 

hədlərində həyata keçirirlər. 

Pəhriz  və  uşaq  üçün  konservlər  хüsusi  resept  və  teхnoloji  sхem  üzrə 

hazırlanır.  Burada  ədviyyat,  sirkə  və  tomat  pastadan  istifadə  edilmir.  Pəhriz 

konservlərinin  qidalılıq  dəyərini,  tez  həzm  olunmasını  və  müalicə  qabiliyyətini 

artırmaq  məqsədilə  onlara  kərə  yağı,  müхtəlif  tərəvəzlər,  vitaminlər  əlavə  edilir. 

Bu  konservlər  azyağlı  balıqlardan,  хərçəngkimilərdən,  ilbizlərdən,  dəniz 

kələmindən və yosunlardan hazırlanır.  

       Dondurulmuş balıq əti filesinin hazırlanması. 

Balıq  filesi-ət  şəklində  qidalanmaq  üçün    tam  yararlı  bir  məhsuldur.  Balıq 

filesi pulcuqlardan  və içalatdan təmizləndikdən sonra balığın onurğa sütunundan  

kəsilir.  Balıq  filesi  sümüklərdən  tam  təmizlənmiş  və  ya    az  mirdarda  sümüyə 

malik,qabıqlı  və  ya  qabıqsız  formada  ola  bilər.  File  istehsalına    diri  və    ya 

tamamilə təzə ovlanmış balığı istiqamətləndirirlər.[11,12] 

---

38 

 

Emal  üsuluna görə file iki növdə olur: 

a)

  Soyudulmuş. 

b)

  Dondurulmuş. 

 Hazırda  ölkəmizdə  fəaliyyət  göstərən  balıq  emalı  müəssisələrində  əsasən 

treskakimilər ailəsindən  ( treska, pişka və b.), dəniz xanı balığından, paltusdan və 

başqalarından dondurulmuş file  buraxılır. 

 File istehsalı adətən  dondurucu qurğusu olan  böyük həcmli , yem qoyulan 

dəyirmi balıq tutan torlara (tralen),mexanikləşdirilmiş  və yaxşı təchizatlandırılmış 

avadanlıqlara  malik  gəmilərdə  həyata  keçirilir.  Emal  şöbələrində  əl  ilə    və  ya  

mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə xətti qurulur. 

Mexanikləşdirilmiş fileləşdirici içalatı təmizlənmiş balıqdan   döş üzgəcləri 

ilə    birlikdə    başı  kəsib  götürür,  sonra  fileni  və  dərini  kəsib  çıxarırlar. 

Mexanikləşdirilmiş axın xətti başı kəsmək üçün maşından, fileni çıxaran maşından, 

iki  ədəd  dəri  çıxaran  maşından  və  bu    maşınları  birləşdirən    trasportyorlardan  

ibarət olur. Əl ilə  fileləşdirmə xəttində  bütün əməliyyatlar  əl ilə yerinə yetirilir, 

ə

ksər hallarda isə dərini heç çıxarmırlar. Mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə axın dəri 

ilə birlikdə file çıxımı  ( traska balığı üzrə) 42,0% ,dərisi soyulmuş file çıxımı isə 

38,0% təşkil edir. Əl ilə fileləşdirmə xəttində file çıxımı  4-6% dən çox təşkil edir. 

Dərisi soyulmuş file istehsal edərkən seçmə  yolu ilə  olsa belə işıqlandırma 

metodu  ilə    yoxlama    (  inspeksiya  )  əməliyyatından  keçirmək  ona  görə 

məqsəduyğun  sayılır  ki,  bu  əməliyyatın  tətbiqi  parazitlərlə  yoluxmuş  balıq 

fərdlərini  kənarlaşdırmağa  imkan      verir.  File  hazırlanarkən  üzgəcləri,  döş 

sümüklərini  və    qarın  kəməri    sümüklərini,  habelə  qarın  boşluğunu  örtən  qara 

təbəqəni  ( pərdə)    kənarlaşdırırlar.  Yoxlandıqdan  sonra    fileni möhkəmləndirilmə  

və  çəkilib-bükülmə əməliyyatlarına məruz qoyurlar. 

Sahil boyunca yerləşən balıq emalı müəssisələrində file istehsalının texnoloji 

prosesləri  aşağıdakı  kimidir:  yuyulmuş,  növlərinə,  ölçülərinə  və  keyfiyyət 

---