Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
33
balıqçılıq sənayesi tərəfindən aşağıdakı təsnifata əsasən balıq konservləri istehsal edilir: 1) Xüsusi şirədə, həlimdə və jeledə təbii balıq konservləri; 2) Qızardılmış, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan yağda balıq konservləri; 3) Hislənmiş, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan tomat sousunda balıq konservləri; 4) Tərkibinə balıqla yanaşı, qızardılmış tərəvəzlər də daxil olan balıq-tərəvəz konservləri; 5) Balıq poştetləri, kotletlər və qiymələr; 6) Preservlər (sterilizasiya olunmayan konservlər ).[12] Təbii balıq konservləri. Təbii balıq konservlərini əsasən təzə ovlanmış və soyudulmuş, bəzi hallarda isə dondurulmuş balıqlardan xüsusi şirədə, həlimdə və jeledə hazırlayırlar. Bütün hallarda balığı tikələrə və ya gövdələrə ayırırlar ki,bunları da bankalara sıx halda düzürlər. Qızıl balıqdan, skumbriyadan, paltusdan, siyənəkdən və treskadan konserv istehsal edərkən balıqla dolu bankaya acı və ətirli istiot, dəfnə yarpağı əlavə edirlər. Skumbriyadan konservlər hazırlanarkən 15-20 dəqiqə ərzində 90-95 0 C istilikdə xammalı buxarla pörtür,bankaya isə balığın başının və quyruğunun ayrılması zamanı alınan tikələrin bişirilməsindən alınan həlimi əlavə edirlər. Zərif ətə malik balıqlardan məsələn, salakalar, sayrlar və başqalarından alınan təbii konservləri hazır məhsula yaxşı əmtəəlik görünüş vermək və balıq tikələrinin bütövlüyünü saxlamaq üçün jeledə istehsal edirlər. Bankalara balığı əllə və ya doldurucu avtomatlar ilə qablaşdırırlar.[41] Qızıl balıq,
skumbriya və
siyənək balıqlarından konservləri mexanikləşdirilmiş axın xəttlərində hazırlayırlar. Belə axın xəttlərinin məhsuldarlığı 250 balıq\dəqiqə qiymətinə çatır. Istehsal prosesində balığı iki mərhələdə bölürlər. Əvvəlcə baş ayıran maşında balığın başını kəsir və kənarlaşdırır,sonra əmələ gələn kəsik yerindən kürü torbasını çıxarırlar. Daha
34
sonra isə avtomat balıq doğrayan maşında onun üzgəcləri kəsilir,qarnı yarılır və içalatı çıxarılır. Balıq doğrayan avtomatdan balıq gövdələri inspeksiya nəqledicisinə daxil olur, stollar üzərində onları təmizləyir və yuyurlar. Yuyulub təmizlənmiş balıq gövdələri porsiyalaşdırıcı maşına daxil olur ki, onlar daha tez –tez 9 və ya 10 №-li bankanın ölçülərinə uyğun olaraq tikələrə bölünür. Balıq tikələri doldurucu avtomatlara ötürülür. Qabaqcadan maşında yuyulmuş bankalara duz və ədviyyat əlavə edilir, sonra isə kəsik yuxarı olmaq şə rti ilə balıq tikələri doldurulur. Doldurucu avtomatdan çıxarkən bankalar yerlərini dəyişərək inspeksiya nəqledicisinə keçirlər ki, burada da balıq tikələri səhv doldurulmuş və ya deformasiya etmiş gövdəyə malik bütün bankalar seçilib ayrılır. Sonra isə balıqla dolu bankalar klinçer qurğusuna – ilkin hamarlanmaya, daha sonra isə vakuum hermetikləşdirici avtomata ötürülür. Tomat sousunda balıq konservləri. Tomat sousunda konservlər balıq konserv məhsullarının daha geniş yayılmış növüdür və onları qızardılmış, pörtülmüş, qurudulmuş və ya çiy balıqdan istehsal edirlər. Qızardılmış balıqdan konservlər hazırlamaq üçün müxtəlif ovluq balıq növlərindən, o cümlədən siyənək, treska, skumbriya və karp fəsiləsindən olan balıqlardan istifadə olunur. Pörtülmüş və qurudulmuş balıqlardan konservlər daha çox siyənək cinsindən olan balıqlardan istehsal edilir. Yağlı balığından və treska balığının qara ciyərindən tomat sousunda konservlər xammalları ilkin istilik emalına məruz qoyulmaqla istehsal edilirlər. Yağda balıq konservləri. Yağda balıq konservlərini hislənmiş, pörtülmüş,qurudulmuş və ya qızardılmış balıqlardan istehsal edirlər. Böyük ölçülü hislənmiş balıqlardan konservlər istehsal edərkən hazırlanmış cəmdəyi və can ətini iplə bağlayır,tamasalar və ya çubuqlardan asır,qaldırıcılar və ya arabacıqlara yerləşdirir və hisləyici qurğunun qabaqcadan 80-100 0 C-dək
qızdırılmış kamerasına yükləyirlər. Balığı 70-90 0 C istilikdə 15-20 dəqiqə ə rzində qurudur,160-170 0 C istilikdə 30-40 dəqiqə ərzində bişirir və 100-110 0 C istilikdə 40-60 dəqiqə ərzində xüsusi hisləmə əməliyyatına məruz qoyurlar. 35
Hislənmiş cəmdəkləri soyuduqdan sonra bankanın ölçüsünə uyğun doğrayır, kəsik yerləri aşağı və bankaya düzürlər. Bankaya düzülmüş balıq üzərinə qabaqcadan 120 0 C istilikdə qızılı rəngədək qızardılmış, 80-85 0 C istiliyə malik bitki yağı tökürlər. Hazır məhsulun dad keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə 3:1 nisbətində rafinadlaşdırılmış günəbaxan və xardal yağı qarışığından istifadə edirlər. Qablaşdırarkən əvvəlcə balığı bankaya düzür və doldurucuda yağı iki mərhələdə,yəni qablaşdırmadan əvvəl və qablaşdırdıqdan sonra tökürlər. Hazır məhsulda 70-85% balıq və 15-30% yağı mövcud olmalıdır.
Balıq tərəvəz konservlərinin istehsalı ilə əlaqədar olaraq son illərdə balıq konservlərinin çeşidi xeyli artmışdır. Tərəvəzlər və ə dviyyələrlə birləşdirilmiş halda balığın konservləşdirilməsi tam dəyərli heyvan və bitki mənşəli kompleks qida maddələrinə malik məhsullar istehsal etməyə imkan verir. Tomat sousunda balıq-tərəvəz konservlərini bitki yağında qızardılan siyənəkkimilər və digər balıq növlərindən hazırlayırlar. Bu növ konservləri, habelə çiy və ya pörtülmüş balıq gövdələrindən və ya doğranmış tikələrdən hazırlayırlar. Hazırlanan qızardılmış və ya pörtülmüş balıqları 40 0 C-dək
soyudur, qızardılmış tərəvəzlərin və tomat sousunun bir hissəsi qabaqcadan ə lavə edilmiş bankalara qablaşdırılır. Sousun qalan hissəsi isə qablaşdırılan balıq gövdələri və ya doğranmış tikələrin üzərinə tökülür. Məhsulla doldurulmuş bankaları dərhal qapaqla örtür, hermetikləşdirir və sterilləşdirmək üçün xüsusi aparatlra istiqamətləndirirlər. Təzə tərəvəzlər yəni yerkökü, cır havuc, soğan və cəfəri isə təmizlənir, yuyulur, yaxalanır, tərəvəz doğrayan maşında doğranır və 125-130 0 C istilikdə çəkisi 40-45 % azalanadək bitki yağında qızardılır. Bişirilmiş balıqdan balıq-tərəvəz konservləri istehsal edərkən onun tikələrini və ya gövdələrini qabaqcadan duzlayır, tomat sousunda açıq-sarı rəngədək qızardılmış buğda unu daxil edir, tərəvəzləri isə qovururlar. Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|