Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Üstün
- Balıq kolbasaları v
45
yeyilməyən hissələrini ayırırlar ( içalat, başı, üzgəcləri, pulcuqları vəs.). Bunlar daha sonra qiymətli qida məhsullarının alınması üçün (kürü, toxum vəzisi, qaraciyər ) əlavə emala məruz qoyurlar.Qızardılmış məhsulun istehsalı zamanı balığı çox zaman cəmdəklərə və ya tikələrə bölürlər ( porsiyalaşdırılmış ). Bölünməmiş halda xırda növ balıqların (kilkə, moyva ) istifadəsinə icazə verilir.Balığa dad xüsusiyyətlərinin verilməsi üçün duzlanma prosesi həyat keçirilir. Onu duzlukda istehsal edirlər. Balığın duzlanması üçün sıxlığı 1,15...1,20 q\sm 3
0 C-dən yuxarı olmayan temperaturda və balıqla duz məhlulunun nisbəti 1:3 kimi olmalıdır. Duzlanmadan sonra ətdə duzun miqdarı 1,2...2% olmalıdır. Duzlandıqdan sonra balığı artıq qalan duzluğun süzülməsi üçün deşikli taralarda saxlayırlar, sonra isə urvalanmağa istiqamətləndirilir. Bölünmüş balığın səthi unla, duru xəmirlə yaxud duru xəmirdə fırladılıb ə lənmiş un və yaxud suxariyə batırılır. Balığın unla urvalanmasını xüsusi urvalanma maşınlarının köməyi ilə və yaxud əllə həyata keçirirlər. [27,30] Balığı 160-170 0 C temperatura qədər qızdırılmış bitki yağında buxar-yağlı və yaxud elektrik qızardıcı sobalarda həyata keçirilir. Qızartma prosesini şərti olaraq 2 mərhələyə ayırırlar: balığın 80 0 C qədər qızdırılması, hansı prosesdəki balığın sarkoplazmanın və miofibrilyar zülalları denaturatlaşır; 100 0 C-dən yuxarı temperatura qədər qızdırıldıqda isə kollagen hidroliz olunur.Tikələrin ölçüsü ilə müəyyən olunan qızardılma prosesinin davamiyyətindən və yağın temperaturundan asılı olaraq buxarlanma zamanı ayrılan nəmlik balığın ümumi kütləsinin 25-35%-ni təşkil edir.Verilmiş prosesdə balığın kütləsinin faktiki azalması 14-16% təşkil edir. Bu vaxt balıq təkcə nəmliyini deyil, həmdə müəyyən miqdar azotlu maddələri, yağı, əzələ toxumalarının və urvalanan səthin bir qismini itirir.
Bişirilmiş balıqdan hazırlanan xörəklərin texnologiyası. 46
Bişirilmiş balıq məhsulları üçün xammal kimi müxtəlif okean və dəniz balıqları-skumbriya, stavrida, tunis, sardina, həmçinin şirin su balıqları-leş, yoğunalın, birinci və ikinci qrup xırda balıqlardan istifadə olunur. Bişirilmiş məmulatların istehsalı üçün balığı soyudulmuş və dondurulmuş halda göndərirlər. Dondurulmuş balıq xammalını əvvəlcədən açıq havada ( əsasən xırda balıqları ) və yaxud temperaturu 15 0 C-dən yuxarı olmayan temperaturda suda ( balıqla suyun kütlə nisbəti 1:3 ) buzunu açırlar. Balığın donunun açılması balıq ətində temperatur mənfi 1 0 C-dən yuxarı olmamaq şərtilə davam etdirilir. Bişirilmək üçün nəzərdə tutulmuş iri balığı donunun açıldıqdan sonra içlikli başsız, içlikli başsız, başsız (içalatın bir qisminin kəsikdən kənarlaşdırılması yolu ilə) , cəmdəyə, fileyə və tikələrə ayırırlar. 4 kq kütləyə qədər olan balıqları hissələrə ayırmadan emal edirlər.[36] Bişirilməyə istiqamətləndirilən balığın duzlanması sıxlığı 1,14-1,20 q\sm 3
olan duzlukda həyata keçirilir. Bu zaman balıqla duz məhlulunun arasındakı kütlə nisbəti 1-2..3 kimi olmalıdır. Duzlanmanın davamiyyəti balığın növündən , onun ölçüsündən hissələrə ayrılma üsulundan və digər faktorlardan asılıdır. Ətdə duzun miqdarı 1,5-2,5% arasında olmalıdır. Duzlanmanın sonunda balıqları duzlukdan çıxarır və artıq qalan nəmliyin süzülməsi üçün stellajlara və ya xüsusi səthi sərilmiş yeşiklərin üzərinə yığırlar. Bişirilməyə hazırlanmış balığı daha sonra içərisi əvvəlcədən bitki yağı ilə yağlanmış protvinlərə 1 lay düzülür və xüsusi sobalara, bişirici şkaflara yerləşdirirlər. Balığın bişirilməsini 140-190 0 Cdə həyata keçirilir. stilik emalının davamiyyəti balığın növü və ölçüsündən , onun hissələrə ayrılma üsulundan , bişirilmə üçün istifadə olunan avadanlığın növündən asılıdır.Bişirilmə prosesində balığın səthi açıq boz rəngdən qızılı qəhvəyiyə qədər rəng alır.
47
Balıq kotletləri. Balıq kotletlərini hazırlamaq üçün istənilən az sümüklü balığı, habelə bu balıqdan file hazırlayarkən əmələ gələn tullantıları istifadə edirlər. Hazırlanmış qiyməni qiymə qarışdıran maşına yükləyir, ona soğan, ədviyyat, bəzən yapışması üçün yumurta və duz da əlavə edirlər. Alınmış bircinsli qiyməni kotlet hazırlayan avtomatın bunkerinə yükləyirlər, burada müəyyən kütləli kotletlər formalaşdırılır, onları unla, suxarı qırıntıları və ya onların qarışığı ilə unlayırlar. Alınmış kotletləri yağda, 140 – 170 0 C istilikdə 5 – 9 dəqiqə ərzində qızardır, inventar tarada 8 –10 0 C–dək soyudur və realizə olunmaq üçün istiqamətləndirirlər. Kotletlər düzgün formalı olmalı, bərabər tərzdə unlanmalı və qızardılmalı, kəsildikdə qiymənin rəngi boz olmalı, konsistensiyası şirəli formadan möhkəm formayadək olmalı, dadı və ətri ədviyyat aromatlı xoşagələn olmalı, azca soğan tamı gəlməlidir. Kotletlər 80 0 C istilikdə saxlanılmalı və bu şərt daxilində onun realizə olunma müddəti 24 saatdan çox olmamalıdır.[30,36]
Üstünə şirə tökülmüş balığı hazırlamaq üçün adətən əzələlərarası sümüyü olmayan böyük balıqlardan istifadə edirlər. Balıqdan əsasən file və dərisi üstündə olan cəmdək hazırlayırlar, hazırlanmış xammalı bir cərgə olmaqla tor üzərinə düzür və suda, qaynatmamaq şərti ilə 20 – 30 dəqiqə ərzində 90 – 95 0 C istilikdə bişirirlər. Soyudulmuş yarımfabrikatı iti bıçaqla 75 – 100 qram çəkili porsiyalara doğrayırlar. Porsiyaları formalara düzür, hər birinə bərk bişirilmiş yumurta, limon tikələri əlavə edir və üzərinə jeleləşdirici həlim (lanspiq) tökürlər. Üzərinə həlim tökülmüş formacıq və ya tavaları 2 – 3 saat ərzində 2 – 5 0 C istilikdə soyudurlar. Jeleləşdirici həlimi adətən balıq tullantılarından (balıq başı, qığırdaq sümüklər və s.) alırlar. Bu tullantıları 1,5 – 2,0 saat ərzində qaynadırlar. Alınmış həlimi yumurta zülalı ilə şəffaflaşdırır və üçqat cunadan süzürlər. Bu üsulla hazırlanmış həlimə ə vvəlcədən isladılmış jelatini əlavə edir, sirkə qatır və ikinci dəfə qızdırırlar. Soyumuş həlim şəffaf, səthi hamar, çatsız, konsistensiyası möhkəm, dadı yüngül limon iyi çalarlı turşməzə olmalıdır. Balıq kolbasaları və sosislərinin hazırlanma texnologiyası. Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|