Microsoft Word M?mm?dova Lale 709 docx
Yüklə 0,69 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Balıq – un kulinar m
48
Balıq kolbasaları və sosisləri istehsal etmək üçün I sortdan yüksək keyfiyyət göstəricilərinə malik soyudulmuş və ya dondurulmuş balıqlardan istifadə edirlər. Kolbasa və sosislər üçün balıq qiyməsini müxtəlif növ balıqlardan hazırlayırlar. Qiyməyə kubşəkilli formada doğranmış balıq filesi (bu file ət rəngində olmalıdır) qatırlar. Hazırda, xeyli çox miqdarda bişirilmiş balıq kolbasalarının müxtəlif reseptləri işlənilib düzəldilmişdir. Reseptlərə müvafiq olaraq qiyməyə habelə kərə və ya bitki yağı, marqarin, yumurta və ya yumurta melanjı, balina, donuz və mal ə ti, nişasta, buğda unu və digər komponentlər də əlavə edirlər. Qarışığı şprisin köməkliyi ilə yaxşıca qarışdırır, kip və bərabər halda donuz və ya iri buynuzlu heyvanların bağırsağından hazırlanan və ya sellofan qabığa doldururlar.[42]
Doldurulduqdan sonra kolbasa və sosisləri iplə bağlayırlar. Hər bir kolbasa batonunu bir neçə yerdən deşir, 30 – 50 dəqiqə ərzində 12 – 15 0 C – də qiymənin çökməsi üçün saxlayırlar. Göstərilən müddət keçdikdən sonra kolbasa və sosisləri 50 – 60 0 C istilikdə 70 – 90 dəqiqə ərzində hisləyirlər. Hislənmədən sonra kolbasaları buxarla və ya suda 30 – 40 dəqiqə ərzində, sosislər isə 15 – 20 dəqiqə ə rzində bişirirlər. Bişirmənin sonunda kolbasaların və sosislərin ən dərin qatlarında istilik 75 0 C – dən az olmamalıdır. Sonra məhsulları 15 0 C – dək soyudur və satışa göndərirlər. Hazır kolbasa məmulatları şirəli, möhkəm olmalı, kəsildikdə qiymə tikələnməməli, dadı və iyi isə daxil edilən ədviyyələrin iyinə müvafiq, xoşagələn olmalıdır. Kolbasa məmulatlarını 80 0 C istilikdə 12 – 48 saatdan çox olmayaraq saxlamaq mümkündür. Balıq – un kulinar məmulatlarının hazırlanma texnologiyası. Xəmirin hazırlanması və onun dozalaşdırılması, içliyin hazırlanması, formalaşdırma prosesləri bir qayda olaraq, mexanikləşdirilmişdir. Piroqun kütləsinin 25 – 35 % – ni təşkil edən içlik müxtəlif növ balıqların qiyməsindən, reseptdən asılı olaraq yarma, tərəvəzlər və digər məhsullar əlavə olunmaqla hazırlana bilər. [12] Turş xəmirdən piroqlar, kulebyaklar və qutabların hazırlanması texnologiyası. 49
Xəmiri buğda unundan xəmiryoğuran maşınlarda hazırlayırlar. Maşına ə lənmiş unu tökür, isti suda durulaşdırılmış mayaları, şəkər tozunu, bitki yağını, duzu əlavə edirlər. Xəmir 30 – 40 dəqiqə ərzində bircinsli elastiki kütlə alınanadək qarışdırılır. Kulebyaklar və qutablar hazırlamaq üçün nəzərdə tutulan xəmirə, yoğurularkən yumurta əlavə edirlər. Xəmiri 20 – 30 0 C istilikdə 2 – 3 saat ərzində, qıcqırmaq məqsədi ilə saxlayırlar. çlik hazırlamaq üçün balıq qiyməsini qazanda su əlavə edilməklə (qiymənin çəkisinə nəzərən 2,0 %) 25 – 30 dəqiqə ərzində fasiləsiz qarışdırmaqla pörtürlər, sonra qiyməni soyudurlar. Pirojkilər üçün içlikləri hazırlamaq məqsədi ilə xüsusi olaraq hazırlanmış komponentləri (balıq qiyməsi, düyü, kələm, soğan) və digər materialları, reseptdə nəzərdə tutulan miqdarda qiymə qarışdıran maşına yükləyirlər. Kütləni, komponentlərdən bircinsli material alınanadək qarışdırırlar. Avtomatda pirojkilər hazırlayarkən onun bunkerinə, hazırlanmış xəmiri və ayrıca qiyməni yerləşdirirlər, avtomat özü pirojkiləri formalaşdırır və qızardır. Qutablar əl ilə hazırlandıqda tikiş yerinin orta hissəsini birləşdirmirlər ki, onun açıq qalmış hissəsində balıq tikələri görünsün, kulebyakaların üz tərəfini xəmirdən hazırlanan və eni istiqamətində yapışdırılan “xətlərlə” bəzəyirlər.[12,36]
50
2.1. Tətqiqat obyekti. Tətqiqat obyekti olaraq biz nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan- nərə balığı, Xəzər kələmosu ( qaya balığı ), Kür nərəsi, kaluqa balığı, Kür uzunburnu, cökə balıqları, bölgə balıqlarını seçmişik ki, bu balıqlar da yüksək dad və qidalılıq dəyəri ilə fərqlənir. Bu fəsiləyə mənsub olan balıqların 4 cinsi və 25 növü məlumdur. Bunlardan Azərbaycan sularında 2 cinsi və 5 növü yaşayır. Fəsiləyə mənsub olan balıqların başı uzunsov və sivri olur. Bu fəsiləyə aid olan balıqların ə ti zərif, yağlı və ən yaxşı dadlı balıq əti hesab edilir. Nərəkimilərdən sənayedə və ev şəraitində müxtəlif xörəklər bişirilir.Kürüsündən dənəvər,sıxılmış,pasterizə edilmiş və yastıq növlü kürülər hazırlanır.Nərəkimilərin bel onurğalarından vyaziqa,üzgəc qovuğundan isə yüksək keyfiyyətli yapışqan istehsal olunur. Nərəkimilərdən hazırlanan müxtəlif növlü qara kürü, vyaziqa və yapışqan Azərbaycandan ixrac olunan mallar sırasındadır. Azərbaycanda ovlanan nərə cinsli balıqlardan ən böyüyü bölgə və ən kiçiyi uzunburundur Nərəkimilər fəsiləsinə aid olan bütün bu bu balıqlardan təzə və dondurulmuş halda istifadə olunur. Hisə verilmiş balıq məmulatı, konserv və kulinar məmulatı hazırlamaq üçün də istifadə oluna bilər. Nərəkimilərdən yüksək dəyərli qara kürü istehsal olunur. Nərəkimilərin əti ağ, azca sarı rəngdə olur. Bu balıqların uzunluğu 86-410 sm, kütləsi isə 6-263 kq olur. Nərəkimilər fəsiləsinə aid olan balıqlardan yüksək dəyərli konservlər, preservlər, hislənmiş, duzlanmış, qaxac edilmiş, qurudulmuş balıq məhsullar, müxtəlif kulinar məmulatları hazırlanır.
Balıq və balıq məhsulları mövcud dövlət standartına görə iki üsulla müayinə olunur:
Yüklə 0,69 Mb. Dostları ilə paylaş:
|