Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx
Yüklə 0,9 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 3.1.1. Texnoloji rejiml ərin hazır konfet m əmulatlarının keyfiyy ət göst əricil ərin ə t əsiri
- 3.2. Emal edilmi ş qida m əhsullarının Beyn əlxalq SO standartlarının t əl əbl ərin ə uy ğunlu ğunu əks etdir
71
Qrilyajlı konfet kütlələrinin istehsalı zamanı rast gəlinən keyfiyyət dəyişkənlikləri:
1. Kütlənin tünd - qəhvəyi rəngdə olmasına başlıca səbəb, yüksək temperaturda bişirilmənin şəkər tozuna davamlı müddətdə təsiri və melanoidlərin əmələ gəlməsidir.
Kremli konfet kütlələrin istehsalı zamanı rast gəlinən əsas keyfiyyət dəyişkənlikləri:
1. Çalınmadan sonra krem kütləsinin yarımduru halda qalmasının səbəbi çalınmanın yüksək temperaturda aparılmasıdır.
2. Çalınmadan sonra krem kütləsinin tez soyumasının səbəbi isə çalınma temperaturunun aşağı olması və ya kakao yağının yüksək kütlə payıdır.
göstəricilərinə təsiri Konfet kütlələrində, istehsal mərhələlərinin texnoloji rejimlərindən asılı olaraq müəyyən kənaraçıxmalar olur. Bu kənaraçıxmalar, aşağı keyfiyyətli xammalın daxil olması, resepturada baş verən ayrı-ayrı xətalar, texnoloji parametrlərin düzgün qoyulmaması, həmçinin avadanlıqlardakı nasazlıq halları ola bilər. Texnoloji normalardan kənaraçıxmalar bir çox hallarda alınmış yarımfabrikatlarda qüsurların olmasına səbəb olur. Beləliklə yüksək keyfiyyətli xammaldan texnoloji rejimlərin pozulması nəticəsində keyfiyyətsiz konfet kütləsi alınır ki, bunları da gövdələrin formalaşmasına yönəltmək olmaz.
Buna görə də aşağıda, konfet kütlələrinin istehsalda rast gəlinən və aşağı keyfiyyətliliyinə səbəb olan amillər tədqiq olunmuşdur.
Pomadalı, südlü konfet kütlələrinin istehsalında rast gəlinən keyfiyyət dəyişkənlikləri:
1. Karamel şərbətinin hazırlanması zamanı süd zülallarının kaoqulyasiyası baş verir. Səbəb odur ki, istifadə olunan südün turşuluğunun yüksək və ya resepturada 72
patkanın olmamasına görə karamelin özlülüyünün normadan aşağı olmasıdır. 2. Karamel şərbətlərinin bişirmə aparatının qaynadıcı sütunlardaqaynadılması zamanı karamel nəmliyin yüksək kütlə payı ilə çıxır və tünd ləkələrə malik olur. Buna səbəb, borunun daxili səthində südün zülali maddələrdən ibarət yanığının əmələ gəlməsidir. Bu halla rastlaşdıqda dərhal sütunları dayandırmaq, zülalı 20 % - li natrium karbonat (Na 2 CO
) ilə yumaq və bir neçə dəfə su ilə yaxalamaq lazımdır.
Meyvəli – jeleli konfet kütlələrinin istehsalı zamanı aşağıdakı keyfiyyət dəyişkənliklərinə rast gəlinir.
1. Meyvəli kütlələrin qaynadılması zamanı qaynadıcı aparatda onun struktur yaratma, yəni həlməşik əmələgətirmə prosesi baş verir. Bu prosesə səbəb, nəmliyin kütlə payının aşağı olması və ya davamlı qaynadılmadır.
2. Zəif turşulu-meyvəli pure kütləsinin patka əlavə edilmədən qaynadılması zamanı onun kristallaşması baş verir. Buna səbəb, tərkibdə olan reduksiyaedici maddələrin və ya nəmliyin kütlə payının az olmasıdır.
3. Meyvəli - jeleli kütlələrin qaynadılması zamanı kütlənin kristallaşması baş verir. Səbəb odur ki, nəmlik və reduksiyaedici maddələrin kütlə payı azdır.
Çalınma konfet kütlələrin istehsalı zamanı yaranan keyfiyyət dəyişkənlikləri: 1. Kütlənin bişirilməsi zamanı onun kristallaşması baş verir. Səbəb odur ki, karamel şərbəti qurğuda qaynama həddinə çatan vaxt və kütlənin intensiv qarışdırılması hallarında qurğunun divarlarında şəkər kristalları yaranır.
baş verir. Bunun başlıca səbəbi, şəkərli-patkalı karamel şərbətinin nəmliyinin kütlə payının 18 % - dən aşağı olması və ya kütlənin uzun müddət çalınmasıdır.
3. Çalınma konfet kütlələrində nuqa bəzən həddən artıq yumşaq, axıcı olur. Bunun səbəbi, nuqanın nəmliyinin yüksək və pektinin aşağı keyfiyyətli olmasıdır.
4. Konfetin gövdələrinın minalanmasından sonra şokoladlı örtük korpusdan ayrılır. Bu prosesin səbəbi, kütlədə nəmliyin kütlə payının normadan yəni, 25 % - dən yüksək olmasıdır. Digər bir səbəb isə şokolad şirəsinin termoisidilməsinin düzgün aparılmamasıdır.
73
Qrilyajlı konfet kütlələrinin istehsalı zamanı rast gəlinən keyfiyyət dəyişkənlikləri:
1. Qrilyaj kütləsinin kristallaşmasına əsas səbəb, nəmliyin kütlə payının çox olmasıdır.
2. Kəsmə sahəsində doğranma zamanı kütlə normadan artıq bərk olur. Buna səbəb qovrulmuş və doğranmış qərzəkli meyvənin unluluq faizinin yüksək olmasıdır ( normalda unluluq 8 – 9 %).
Pralinle və marsipanlı kütlələrin istehsalında rast gəlinən keyfiyyət dəyişkənlikləri:
1. Praline konfet kütlələrinin özlülüyünün yüksək olur. Buna səbəb, istifadə olunmuş qoz, fındıq, yerfındığı kimi qərzəkli meyvələrin nəmliyinin kütlə payının çox olması və ya yağın kütlə payının az olmasıdır.
2. Praline hazır konfet məmulatı bəzən kobud struktura malik olur. Bu nəticənin səbəbi, kütlənin pis xırdalanmasıdır.
3. Marsipanlı kütlədə tünd rəngli ləkələrin olmasına səbəb isə qozun qabığının yaxşı təmizlənməməsidir.
uyğunluğunu əks etdirən amillər Beynəlхalq standartlar - dünya dövlətlərinin əksəriyyətinin qəbul və istifadə etdiyi standartlar, norma, qayda və tövsiyyələrdir.
Emal edilmiş hazır qida məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinin yüksəldilməsini təmin edən normativ sənədlər sistemində standartlar əsas yerlərdən birini tutur. Standartlarda keyfiyyətin əsas göstəriciləri və bu göstəricilərin ölçülərinin хarakteristikası verilir. Standartlaşdırma məsələləri ilə məşğul olan beynəlхalq təşkilatlar içərisində ən iri təşkilat SO adlanır. Bu təşkilat standartlaşdırma sahəsində əsas terminləri işləyib hazırlamış və qəbul etmişdir.
Yüklə 0,9 Mb. Dostları ilə paylaş:
|