Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx

69 

 

itkilərin  qarşısının  alınmasına  səbəb  olur.  Belə  ki,  isti  vaxtlarda  lazımi  şərait 

olmadıqda  konfetin  şokolad  örtüyünün,  içlik  yağlarının  əriməsi,  kakao  yağ  qarışı-

ğ

ında yağların ağarması, krem və yağın ayrılması müşahidə olunur.   

 

 

Xammalın  hazırlanması,  hazır  məhsulun  bişirilməsi,  soyudulması,  ambalaj 

edilməsi zamanı konfet məmulatları, aşağı temperaturda nisbətən yüksək dayanıqlığı 

ilə,  yüksək  temperaturda  isə  tərkib  komponentlərinin  biokimyəvi  dəyişkənlikləri  ilə 

nəticələnir.  Ona  görə  də  konfet  məmulatları  bişirilmə  zamanı  yüksək  temperaturun 

təsirinə  dayanıqlığı  aşağıdır.  Bişirilmə,  qızdırılma  zamanı  konfet  kütləsinin  tərkib 

komponentləri  parçalanır.  Bunlara  əsasən  vitanimlər  aiddir.  Karamel  şərbətinin 

bişirilməsi  zamanı  C  vitamini  qızdırılmaya  az  dözümlü  olub,  tez  parçalanır  və 

miqdarı kəskin sürətdə aşağı düşür.   

 

 

 

 

 

 

Konfet  kütləsinin  bişirilməsi,  gövdələrin  şokoladla  minalanması,  hazır 

məhsulun  keçdiyi  bütün  mərhələlərdə  temperatur  rejiminin  seçilməsində  qızdırılma, 

ə

rimə və bərkimə temperaturlarının nəzərə alınması çox vacibdir. Bu, hazır məhsulun 

keyfiyyətinin  aşağı  düşməməsinə,  qüsurların  yaranmamasına  və  itkilərin  qarşısının 

alınmasına təsir göstərir.  

 

 

 

 

 

 

 

 

Beləliklə,  yüksək  keyfiyyətli  xammaldan  texnoloji  temperatur  rejimlərinin 

pozulması  nəticəsində  keyfiyyətsiz  konfet  kütləsi  alınır.  Bu  konfet  kütlələrinin 

temperatur  rejimlərindən  asılı  olaraq  istehsalda  rast  gəlinən  keyfiyyət 

dəyişkənliklərinə nəzər yetirək.  

 

 

 

 

 

 

 

Pomadalı,  südlü  konfet  kütlələrinin  istehsalında  rast  gəlinən  keyfiyyət 

dəyişkənlikləri:    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Şəkərli,  şəkər-patka  siroplarının  hazırlanmasında  şərbətlərin  kristallaşması 

prosesi  baş  verir.  Buna  səbəb,  şərbətin  nəmliyinin  kütlə  payının  və  temperaturunun 

aşağı olması, həmçinin şərbətinuzun müddət saxlanmasıdır.    

 

 

 

2.  Şəkərli,  şəkərli-patkalı  və  südlü  karamel  şərbətlərinin  hazırlanması  zamanı 

onların  qaralması  hadisəsi  baş  verir.  Səbəb:  uzun  müddətli    qaynadılma  və  yüksək 

temperaturdur. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Pomadalı konfetlər üçün şərbətin bişirilməsi zamanı pomada çalan qurğudan 

---

70 

 

pomada deyil, hissə-hissə kristallaşmış sirop çıxır. Bunun səbəbi, daxil olan pomada 

şə

rbətinun temperaturunun (və soyuducu sistemdəki suyun) yüksək olmasıdır.  

 

4.  Pomadalı  kütlənin  şərbətinun  bişirilməsi  zamanı  pomada  çalan  maşından 

bəzən kobud dispersiyalı pomada çıxır. Bu prosesin əsas səbəbi, pomada şərbətinun 

temperaturunun  yüksək,  soyudulmanın  temperaturunun  optimal  həddən  aşağı 

olmasıdır  ki,  bu  da  şərbətdə    olan  saxarozanın  bir  anda  iri  kristallar  şəklində  (20 

mkm) kütləvi kristallaşmasına səbəb olur.    

 

 

 

 

 

 

5.  Pomada  kütləsinin  termoisidilməsi  zamanı  dad  və  ətir  maddələrinin  əlavə 

olunmasından  özlülüyün  qəfil  yüksəlməsi  baş  verir.  Bu  zaman  kütlə  qatılaşır  və 

qarışdırmaq  çətinləşir.  Bu  prosesin  başlıca  səbəbi  kütlənin  temperaturunun  soyuq 

ə

lavələrin daxil edilməsi hesabına qəfil dəyişməsidir.    

 

 

 

 

6.  “Südlü”  konfetlər  üçün  karamel  şərbətinin  qaynadılması  zamanı  qurğudakı 

kütlələrin  kristallaşması  prosesi  baş  verir.  Səbəb  budur  ki,  qaynadılmanın  yüksək 

temperaturunda  qurğuda  qaynayan  kütlə  onun  daxili  səthlərinə  sıçrayaraq  qurğunun 

səthində kristallaşır və saxarozanın kristalları bütün karamel şərbətini kristallaşdırır. 

 

7. “Südlü” konfet üçün karamel şərbətinin qurğunun sütunlarında qaynadılması 

zamanı onun kristallaşması baş verir. Bu prosesə səbəb, nəmliyin, kütlə payının və ya 

reduksiya olunan maddələrin aşağı olması və qaynadılmanın yüksək temperaturudur. 

 

8. Südlü kütlənin qaynadılması zamanı onun qəfil tündləşməsi baş verir. Buna 

səbəb qaynadılmanın yüksək temperaturu və ya qaynadılmanın uzun müddət davam 

etməsidir.  Tündləşməyə  digər  bir  səbəb  isə  resept  komponentlərindən  müəyyən 

miqdar təşkil edən zülallar və şəkərlər yüksək istilik şəraitində qarşılıqlı təsirdə olub 

“melanoidlərin” əmələ gəlməsidir. Nəticədə rəngli maddələr əmələ gəlir ki, karamel 

şə

rbətinin xarakterik rəngi və dadı tündləşir. 

 

 

 

 

 

Meyvəli  -  jeleli  konfet  kütlələrinin  istehsalı  zamanı  aşağıdakı  keyfiyyət 

dəyişkənliklərinə rast gəlinir:   

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Meyvəli  kütlənin  termoisidilməsi  zamanı  həlməşik  əmələ  gətirmə  prosesi 

baş  verir.  Bunun  səbəbi,  temperaturun  qəfil  aşağı  düşməsi  və  ya  davamlı 

qarışdırmadır.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---