Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx
Yüklə 0,9 Mb. Pdf görüntüsü
|
83
Nəmliyi sabit saxlamaq üçün anbarlarda quruducular quraşdırılır. Onlar havada olan nəmliyi çəkərək, nisbi rütubəti normaya salır.
Mühitin havasının qaz tərkibi və hava dəyişməsi də məhsullarınkeyfiyyətinin saхlanılmasına təsir göstərir. Normal hava mühitində 78 % azot, 21 % oksigen və 0,3 % karbon qazı vardır. Havada karbon qazının artması mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır və bəzi hallarda onlara öldürücü təsirgöstərir. Oksigenin artıqlığı isə məhsulda oksidləşmə prosesini sürətləndirməklə onların tez хarab olmasına səbəb olur. Məsələn, məhsulun tərkibindəki yağlar qaхsıyır, konfet və karamel məmulatının ş irələnməsi artır və s.
Qida məhsullarının saхlanılması zamanı anbarlarda sanitariya qaydalarına ciddi ə məl olunmalıdır. Əks halda ərzaq məhsulları mikroorqanizmlərlə çirklənir və tez bir zamanda keyfiyyətini itirir. Məhsulların anbarlara yığılması və yerləşdirilməsi də onların keyfiyyətinə və saхlanılma müddətinə təsir edir.
84
Dissertasiya mövzusunun tədqiqi zamanı apardığımız araşdırmalar və əldə olunan məlumatlardan aşağıdakı nəticələr əldə edilmiş və bir sıra təkliflər verilmişdir:
1) Müəyyən olunmuşdur ki, qida məhsullarının yüksək keyfiyyətliliyi ilk olaraq istifadə olunan xammaldan və texnoloji avadanlıqlardan asılıdır.
2) Hazır konfet məmulatı orqanoleptiki, fiziki və kimyəvi cəhətdən yoxlanılmış, laborator analizlər aparılmış və keyfiyyətin standartın tələblərinə uyğunluğu müəyyən edilmişdir.
3) Şəkər - patka siroplarının hazırlanmasında siropların kristallaşması prosesi baş verir. Müəyyən olunmuşdur ki, buna səbəb, siropun nəmliyinin kütlə payının və temperaturunun aşağı olması, həmçinin siropun uzun müddət saxlanmasıdır.
4) Şəkərli - patkalı və südlü karamel şərbətlərinin hazırlanması zamanı onların qaralması hadisəsi baş verir. Səbəb: qaynadılmanın davamiyyəti və yüksək temperaturdur.
5) Pomadalı konfetlər üçün siropun bişirilməsi zamanı pomada çalan qurğudan pomada deyil, hissə-hissə kristallaşmış sirop çıxır. Bunun səbəbi, daxil olan pomada siropunun temperaturunun yüksək olmasıdır.
6) Karamel şərbətinin hazırlanması zamanı süd zülallarının kaoqulyasiyası baş verir. Səbəb odur ki, istifadə olunan südün turşuluğunun yüksək və ya resepturada patkanın olmamasına görə karamelin özlülüyünün normadan aşağı olmasıdır.
7) Pomadalı kütlənin siropunun bişirilməsi zamanı pomada çalan maşından bəzən kobud dispersiyalı pomada çıxır. Bu prosesin əsas səbəbi, pomada siropunun temperaturunun yüksək, soyudulmanın temperaturunun optimal həddən aşağı olmasıdır ki, bu da siropda olan saxarozanın bir anda iri kristallar şəklində (20 mkm) kütləvi kristallaşmasına səbəb olur.
8) “Südlü” konfetlər üçün karamel şərbətinin qaynadılması zamanı qurğudakı kütlələrin kristallaşması prosesi baş verir. Səbəb budur ki, qaynadılmanın yüksək temperaturunda qurğuda qaynayan kütlə onun daxili səthlərinə sıçrayaraq qurğunun 85
səthində kristallaşır və saxarozanın kristalları bütün karamel şərbətini kristallaşdırır. 9) Karamel şərbətinin tünd - qəhvəyi rəngdə olmasına başlıca səbəb, yüksək temperaturda bişirilmənin şəkər tozuna davamlı müddətdə təsiri və melanoidlərin ə mələ gəlməsidir.
10) Çalınmadan sonra krem kütləsinin yarımduru halda qalmasının səbəbi çalınmanın yüksək temperaturda aparılmasıdır. Çalınmadan sonra krem kütləsinin tez soyumasının səbəbi isə çalınma temperaturunun aşağı olması və ya kakao yağının yüksək kütlə payıdır.
11) Müəyyən olunmuşdur ki, konfetin hazırlanması zamanı istifadə olunan içlik yağı ilə şokolad şirəsinin yağı uyğun triqliseridlərdən təşkil olunmalıdır ki, sonradan konfetin səthi ağararaq, keyfiyyəti aşağı düşməsin.
12) stehsal prosesində istifadə olunan avadanlıqların mümkün olan müəyyən hissələrinin plastik materiallardan hazırlanmasını təklif edirik. Çünki məhsulun tərkibində olan vitaminlər və mineral maddələr texnoloji emalı zamanı avadanlığın hazırlandığı müxtəlif metallarla reaksiyaya girərək parçalanır və nəticədə hazır məhsulun qidalılıq dəyəri və keyfiyyəti aşağı düşür.
13) Qida məhsullarının keyfiyyəti və qida təhlükəsizliyi haqqında insanlara ə traflı məlumat, informasiya və biliklərin çatdırılmasının təmin edilməsini təklif edirik. Bunun üçün əlavə təlimlər, proqramlar təşkil etmək və bunu kütləvi şəkildə insanlara çatdırmaq lazımdır.
14) Konfet məmulatlarının yüksək keyfiyyətdə saxlanması üçün uyğun içlik və ş okolad yağlarından, xüsusilə Prestine yağından istifadə edilməsini təklif edirik.
Yüklə 0,9 Mb. Dostları ilə paylaş:
|