Microsoft Word M?mm?dov Orxan 709 docx
Yüklə 0,9 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Çox tabla
- 3.Saxlanma
- Konfetin a
57
Tablaşdırmanın prinsipal effekti soyutmadan öncə müəyyən qədər nüvə kristalları ə mələ gətirməkdir ki, soyutma zamanı heterogen kristallanmanın qarşısı alınsın. Tablaşdırmanın təsirli ola bilməsi şokolad yağının 0,1-1,15 % - i qədər nüvə kristalları təmin etməsindən asılıdır. Tablaşdırma zamanı yetərli qədər “βv” kristalları əmələ gəlməlidir ki, soyutma zamanı şokolad yağı “βv” formasında kristallanmağa davam gətirsin.
Şə
Az tablaşdırma. Nüvə kristallarının sayı soyutma zamanı düzgün kristallanma təmin etmədikdə, şokolad az tablaşdırılmış sayılır. Bu halda kristallaşma artır, (soyuducudan çıxan konfet tam bərkiməmiş halda olur, şokolad örtüyü əriyir) soyutma zamanı stabil olmayan formada kristal formaları əmələ gəlir ki, bu cür konfetdə 2 gün ərzində ağarma müşahidə olunur.
Çox tablaşdırma. Çox tablaşdırılmış şokoladda həddindən artıq nüvə kristalları ə mələ gəlir ki, buda istənilən məhsulu əldə etməyə imkan vermir. Bu halda şokoladın səthi donuq boz bir rəngə bürünür. Çox tablaşdırılmış şokoladda ağarma şokoladın qatılaşdırılması, yəni soyudulması zamanı əmələ gəlir, qatılaşdırmanın sonunda pik nöqtəsinə çatır və bu zaman içərisi dəyişmir.
Soyutma. Konfetin soyutma prosesi də ağarmanın qarşısını almaq üçün ə həmiyyətli proseslərdən biridir. Şirələnmədən sonra soyuducuya daxil olan konfet məmulatı çox sürətlə soyudulduqda stabil olmayan kristallar və gözənəklər əmələ gətirir ki, bunlar da gələcəkdə ağarmaya səbəb olur. Homogen şəkildə təşkil olunmuş soyutma, hansı ki, konfetin şokolad örtüyündə dartılma yaratmır, gələcəkdə ağarmanın qarşısını alır.
çlikli konfetlərdə gövdənin temperaturu da böyük əhəmiyyətə malikdir. 58
Ş irələnmədən öncə gövdəsin temperaturu şokoladın temperaturundan daha çox olmalıdır. Uyğun olmayan temperatur (çox isti və ya çox soyuq) şokoladın əriməsinə, çatlamasına və rütubət yığılmasına səbəb olur. Rütubət yığılması isəşəkər qusmasına səbəb olur. Şəkər qusması konfetin ağarmasının başqa bir növünə deyilir. Şəkər qusması zamanı, şokolad örtüyünün səthi yağ qusmasında olduğu kimi yumşaq yağla deyil, daha sərt boz rəngli şəkər kristalları ilə əhatə olunur. Konfetin səthindəki şəkər, yığılan nəmlikdə həll olur və yenidən kristallanması ilə əmələ gəlir. Ümumiyyətlə, səthdə şəkər, damlacıqlar şəklində görünür. Əgər şəkər qusması ciddi şəkildə yayılıbsa, onda su miqrasiyası bakterioloji inkişafa səbəb olub, məhsulu tamamilə keyfiyyətsiz edə bilər.
3.Saxlanma şəraiti. Proses zamanı bütün parametrlər düzgün təşkil olunsa da, yenə də ağarma saxlanma şəraitindən asılı olaraq hər hansı bir zamanda və hər hansı bir temperaturda ortaya çıxa bilər.
Konfetin ağarmasının mexanizmi. Prosesin bu hissəsinə qədər sıralanan ağarmaya səbəb olan bütün hallar, tablaşdırma zamanı yaradılmış, soyutma zamanı çoxaldılmış, saxlanma müddətində isə qorunmuş şokolad yağındaki “βv” kristallarını “βvı” kristal formasına çevirərək ağarmaya səbəb olur ( şəkil 2.12).
saxlanma şəraitində yarana bilən qüsurlar aradan qaldırılarsa, asanlıqla deyə bilərik ki,müşahidə olunan ağarma əsasən tərkiblə bağlıdır. Keyfiyyətsiz hazır məhsul alınmasının başlıca səbəbi, keyfiyyətsiz xammal qəbuludur. Bəzi konfet məhsullarında, buna səbəb fındıq və yerfındığı yağlarının şokolad təbəqəsinə olan miqrasiyasıdır.
59
Yağ miqrasiyası. Yağ miqrasiyası konfetin, yüksək maye yağ tərkibli qərzəkli meyvələrlə fındıq, yerfındığı və. s ilə hazırlanması zamanı ortaya çıxır. Mərkəzdən ş okolad təbəqəsinə doğru yönələn bu miqrasiya saxlanma zamanından, temperaturdan, korpus - şokolad nisbətindən və mərkəzlə şokoladın yağ kompozisiyasından asılıdır. Yuxarıda göstərildiyi kimi yağlar çox sayda triqliseridlərin qarışığından ibarətdir. Şokolad şirəsinin yağı triqliserid kompozisiyasına görə konfetin içlik yağlarından fərqlənir. Şokolad yağı əsasən POP (palmitin, olien, palmitin), POS (palmitin, olein, stearin) və SOS (stearin, olein, stearin) triqliseridlərindən, fındıq yağı isə əsasən maye halda olan OOO (olein, olein, olein) triqliseridindən təşkil olunmuşdur. Bu qeyri - bərabər paylanma maye içlik yağlarının güclü, qatı şokolad yağının isədaha az miqdarda miqrasiya olmasına səbəb olur.Yəni mərkəzdən şokolad təbəqəsinə doğru yönələnmiqrasiya daha intensivdir. Maye triqliseridlər konfetin səthinə kapilyarlar vasitəsi ilə miqrasiya olunur. Konfetin səthinə nüfuz edən yağ əvvəl şokolad yağının “βv” kristal formasını pozur , sonra isə bu yağla birlikdə səthə çıxaraq kristallaşır.
Yağın miqrasiyasıilə ağarmaya məruz qalmış məhsulların səthindən götürülən yağ nümunələrinin kimyəvi analizi nəticəsində 15 % OOO (triolein - şokolad yağına məxsus olmayan triqliserid) aşkarlanmışdır ki, bu da mərkəzdən şokolada olan miqrasiyanı bir daha sübut edir.
Tamamilə bu problemin qarşısını almaq çətindir, lakin onun təsir dərəcəsini və effektlərini azaltmaq mümkündür. Bunun üçün aşağıdakılara diqqət yetirmək Şə kil 2.12.Şokoladın ağarma səbələri Yüklə 0,9 Mb. Dostları ilə paylaş:
|