Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 5.6.2. Quru pəhriz xörəkləri (II xörəklər) Qızardılmış tavakababı
- Buğda bişirilmiş tavakababı
- Buğda bişirilmiş lüləkabab
- Balıq çığırtması
- Fisincan plov
Doğramac Qaynanmış suyu soyudulur, üzərinə qatıq tökülərək çalınır. Təzə xiyar, bişmiş ət, yumurta və göyərti (keşniş, şüyüd və soğan) xırda-xırda doğranılır. Bunların hamısı su vurulmuş qatıqda qarışdırılır. Zövqə görə duz əlavə edilir. Hazır xörək 18–20°C temperaturda süfrəyə verilir. 8, 9, 11, 15 №-li pəhrizlər üçün istifadə olunur.
Doğramacın hər payına 100q mal əti (və yaxud mal dili), 200q qatıq, 100q təzə xiyar, 50q göy soğan, yumurtanın yarısı, 5q göyərti, 10q keşniş, yaxud şüyüd və duz götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 9q, yağlar – 2q, karbohidratlar – 16q, kalorilik – 120. Umac Əvvəlcə un ələnir; üstünə azacıq yumurtalı duzlu su çilənir. Bu zaman un yumrucuqları əmələ gəlir ki, bunlar da ovulub xırda qırıntıya çevrilir. Sonra baş soğan soyulub xırda-xırda doğranır, yağda qızardılır və bulyona və ya suya tökülərək qarışdırılır. Umacdan artıq unu kənar etmək üçün ələyə tökülüb ələnir, sonra qaynar soğançalı bulyona tökülüb qarışdırılır. Süfrəyə verilən zaman umaca zəfəran şirəsi vurulur və üstünə nanə qurusu səpilir. Umacın hər payına 50q birinci növ buğda unu, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, yumurtanın yarısı, 18q baş soğan, 1 q nanə qurusu, 0,1q zəfəran və duz götürülür. Kimyəvi tərkibi:zülallar – 7q, yağlar – 12q, karbohidratlar – 37q, kalorilik – 285. 2, 11, 15 №-li pəhriz yeməklərində istifadə olunur. 1, 7 №- li pəhriz üçün duru bulyonda, vegetarian və ya adi ət bulyonda hazırlayırlar; bu zaman pörtülmüş soğan və zəfəran əlavə edilmir, duz isə az işlədilir. 2 №-li pəhriz yeməyində də zəfəran əlavə 381
olunmur. 2, 11, 15 №-li pəhrizlərdən başqa bütün şorbalara kərə yağı əlavə edilir. Südlü sıyıq Südə 1:1 nisbətində su əlavə edilərək qaynadılır. Qaynar südə yarıbişmiş düyü və az miqdarda duz əlavə edilərək zəif od üzərində bişirilir. Süfrəyə verməzdən qabaq xörəyə zəfəran şirəsi, kərə yağı və şəkər tökülür. 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə oluna bilər. 1, 5, 7, 10 №-li pəhriz xörəklərinə zəfəran əlavə edilmir. Südlü sıyığın hər payına 250q süd, 40q düyü, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 20q şəkər, 0,05q zəfəran və duz götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 10q, yağlar – 17q, karbohidratlar – 59q, kalorilik – 436.
Yarımfabrikat tavakababı da buğda bişirilən tavakababı kimi hazırlanır; küftəciklər yastılanaraq tavada kərə yağında qızardılır və üzərinə süd, yumurta və xırda doğranmış göyərti əlavə edilir. Xörək süfrəyə verilən zaman tavakababının üstünə kərə yağı tökülür və sumax səpilir. Qızardılmış tavakababının hər payına 100 q qoyun əti, 10 q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 50 q süd (bunun – 20 q-ı qiy- mədə istifadə olunur, qalanı isə yumurta və göyərti ilə qarışdırılır), 1 ədəd yumurta, 3 q sumax, 7 q göyərti götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 140 q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 22q, yağlar – 24q, karbohidratlar – 7q, kalorilik – 345. 2, 4v, 9, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. 382
Buğda bişirilmiş tavakababı Ət ətçəkən maşından keçirilir, alınan qiyməyə suda isladılmış ağ çörək, kərə yağı və yumurta əlavə edilərək yaxşıca qarışdırılır. Bundan sonra qiymədən yastı küftəciklər hazırlanır; bunlar yastılanaraq qazana yığılır, hazır olanadək buğda bişirilir. Xörək süfrəyə verilən zaman üzərinə xırda doğranmış göyərti səpilir. Bu xörək 1, 4, 4v, 5, 5a, 6, 7, 8, 9, 10 №-li pəhriz yeməklərində istifadə olunur.
Tavakababının hər payına 100 q dana (və ya mal) əti, 1 ədəd yumurta (5, 5a№-li pəhriz üçün yumurtanın yalnız ağı) götürülür; 7 №-li pəhriz üçün yumurta kartofla əvəz edilir, 20 q üzlü süd, 10 q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 10 q ağ çörək, 7q göyərti; 1 №-li pəhriz yeməyində yumurtanın əvəzinə 30 q kartof götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 130 q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 17q, yağlar – 19q, karbohidratlar – 6q, kalorilik – 297.
Buğda bişirilmiş lüləkabab yarımfabrikatı buğda bişirilmiş tavakababında olduğu kimi hazırlanır; xüsusi qazana qoyulub buğda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman lüləkababın üstünə doğranmış göyərti, sumax və ərinmiş kərə yağı tökülür. Lüləkababın hər payına 100q ət (qoyun və ya mal əti), 10q ağ çörək, 1 ədəd yumurta, 20q süd, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 7q göyərti, 3q sumax götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 130q təşkil edir. 383
Kimyəvi tərkibi: zülallar – 17q, yağlar – 18q, karbohidratlar – 7q, kalorilik – 263. 1, 4b KM, 5, 5a, 6, 7, 8, 9, 10 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. Qeyd: 1, 4, 4b KM, 5a №-li pəhrizlər üçün göyərtisiz ve- rirlər. 4, 4b KM, 5a, 5 №-li pəhriz xörəklərində qiyməyə yumurta ağı tökürlər. 7 №-li pəhriz yumurtanı kartofla (20q)əvəz edirlər. Balıq çığırtması Balıq (suf balığı) pulcuqlardan təmizlənir, soyuq suda yuyulur, çəkisi 30-35q olan tikələrə doğranır. Sonra balıq tikələrinə duz səpilir, un işində urvalanıb hər iki tərəfi tavada qızardılır. Bundan sonra balıq pay tavasına qoyulur, bişmiş soğan əlavə edilərək üstünə çalınmış yumurta tökülür. Süfrəyə verilən zaman balıq qızartması boşqaba qoyulub üstünə göyərti səpilir. Çığırtmanın hər payına 182q təzə suf balığı, 15q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 25q baş soğan, 10q buğda unu, 1 ədəd yumurta, 20q keşniş və duz götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 21q, yağlar – 20q, karbohidratlar – 11q, kalorilik – 310. 9, 11, 15 №-li pəhriz xörəkləri üçün məsləhət görülür.
Plov ayrıca bişirilir və üzərinə zəfəran verilir. Ət kiçik tikələrə doğranır, duzlanır və tavada qızardılır. Ətə bir qədər bulyon, doğranmış soğan, döyülmüş qoz və nar əlavə edib bişirilir. Fisincan süfrəyə ya ayrıca, ya da plovun üstündə verilir. Fisincanın hər payına 100q ət, 60q düyü, 10q zeytun, qarğı- dalı və ya kərə yağı, 50q qoz ləpəsi, 50q nar, 20q baş soğan 0,01q 384
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|