Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 5.6.3. Salatlar Duzsuz salat
- Yerkökü salatı və qaysı
- 5.6.4. Qənnadı məmulatı Bəyimçörək
- 5.6.5. İçkilər
- İtburnu şərbəti
Kimyəvi tərkibi:zülallar – 8 q, yağlar – 15 q, karbohidratlar – 18 q, kalorilik – 487. 1, 5, 7, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Burada xırda doğranmış ağbaş kələm quşüzümü şirəsi ilə, sonra əzilmiş çiy çuğundur və xama ilə birləşdirilir, bunun içinə şəkər qatılıb hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Bu xörək 7№-li pəhrizdə tətbiq edilir.
Burada çiy yerkökü dilim şəklində doğranıb az miqdar su içində qızdırıcı şkafda bişirildikdən sonra soyulur. Eyni zamanda qaysı qaynadılıb soyudulmuş suda isladılaraq yumşaldılır və bişirilib soyudulmuş yerkökü ilə birləşdirilir, sonra bunun içinə şəkər və xama vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə narın doğranmış cəfəri göyərtisi, şüyüd səpilir. Bu xörək 5, 7, 11 və 15№-li pəhrizdə tətbiq edilir. 389
5.6.4. Qənnadı məmulatı Bəyimçörək Ələnmiş una süd, maya, yumurta və duz qatıb xəmir yoğururlar. Xəmir acıyanadək onu 1-1,5 saat isti yerə qoyurlar. Xəmirdən hərəsi 200 q olan kündələr kəsirlər. həmin kündələri yayaraq uzunluğu 25-30 sm, eni 13-15 sm, qalınlığı 1-1,5 sm olan oval formasına salırlar. Oval formasına salınmış xəmirin üzərinə 2-3 düz xətt çəkirlər; sonra yumurtanı suda çalıb xəmirin üzərinə çəkib, sobaya qoyub bişirirlər. Bəyimçörəyini süfrəyə çay, qəhvə, kakao içilən zaman isti və ya soyuq halda verirlər. 110 q məmulat üçün 70 q əla növ un, 8 ədəd yumurta, 2 q maya, 15 q ərinmiş yağ, 35 q üzlü süd, 0,5 q duz götürülür. 2, 4b, 11, 15№-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Xəmir balla yoğrulur, üzərinə qənd tozu səpilir və romb şəklində parçalara bölünür. Rişti halvanın xəmiri bərk və elastik olmalıdır. Yumurtanın ağını və sarısını ayrı-ayrılıqda çalırlar. Yumurtanın ağı 15-20 dəqiqə, sarısı isə 10-15 dəqiqə çalınır. Sonra yumurtanın ağını və sarısını bir-birinə qatıb üstünə tədricən un töküb, 20-25 dəqiqə xəmir yoğururlar. 18-20° temperaturu olan xəmiri hərəsi 250-300 q olan kündələrə bölürlər. hər kündəni vərdənə vasitəsilə 5-6 mm qalınlığında dairələr şəklində yayırlar. Alınan xəmir dairəsini diametri boyunca kəsib hər iki parçanı bir-birinin üzərinə qoyub, borucuq şəklində büküb bıçaqla əriştə şəklində kəsərək, nazik zolaqlar əmələ gətirirlər. Bu zolaqların üstünə un səpib (bir-birinə yapışmaması üçün) masanın üzərinə nazik lay şəklində səpirlər. həmin zolaqları, içərisində ərinmiş yağ və ya günəbaxan yağı olan 390
tavada 5-7 dəqiqə qızardırlar. Sonra bu zolaqları kəfkirlə qaynar yağdan çıxarıb aşsüzənə yığırlar, burada onun artıq yağı süzülür. Ayrıca qabda balı və qəndi, karamel alınanadək 20-30 dəqiqə qaynadıb yaxşıca qarışdırırlar. Qızardılmış xəmir zolaqlarını tavanın içinə yerləşdirərək, üzərinə bişmiş bal və qənd şərbəti töküb yaxşıca qarışdırırlar. Bundan sonra həmin qabın şəklini alanadək alınmış kütləni hamarlayıb əllə basırlar. Hazır rişti halvanı 40-50 q-lıq paxlava şəklində kəsirlər. hazır məmulatı soyudub üzərinə qənd tozu ilə bərabər döyülmüş darçın qarışığı səpirlər (pəhrizlər üçün darçın menyudan çıxarılır). 1 kq hazır məmulat üçün 464 q əla növ buğda unu, 161 q yumurta ağı, 21 q yumurta sarısı, 280 q günəbaxan yağı və ya ərinmiş yağ, 210 q bal, 175 q şəkər, 3 q darçın götürülür. 2, 5, 10, 11, 15№-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. 5 və 10№-li pəhrizlər üçün bitki yağında hazırlanır və bu zaman darçın menyudan çıxarılır. Qurabiyə Xəmiri əllə yoğurduqda, əvvəl qazanın içərisinə yağ və şəkər tozu töküb eynicinsli maddə əmələ gələnədək qarışdırmaq lazımdır. Bu qarışıqda şəkər tozunun yumurcuqları əlin altında hiss olunmamalıdır. Bundan sonra həmin qarışığa yumurta ağı qatıb yenidən 10-12 dəqiqə yaxşıca qarışdırırlar. Daha sonra masanın üstünə ələnmiş un töküb, ortasında qıf şəkilli çuxur əmələ gətirib, həmin qarışığı oraya töküb, unla yaxşı qarışdıraraq yoğururlar. Bu zaman xəmir eynicinsli və sarı rəngli olur. Xəmiri 1 kq ağırlığında hissələrə ayırırlar. Onu 10 dəqiqə yoğurduqdan sonra kündələrə bölürlər. Xəmiri maşınla yoğurduqda həmin maddələrin miqdarını 2- 3 dəfə artırmaq lazımdır. xəmir yoğuran maşının içərisinə kərə yağı və şəkər tozu töküb eynicinsli maddə alınanadək qarışdırırlar. Bundan sonra oraya yumurtanın ağını və un əlavə edib, yenə də eynicinsli və eyni konsistensiyalı maddə alınanadək qarışdırırlar. Hazır xəmirin temperaturu 18-20°C olmalıdır. 391
Bu məmulatı bişirmək üçün hazırlanmış xəmiri konus şəklinə salırlar. Bu məqsədlə də konusşəkilli kətan torbadan, ona geydirilmiş və çıxacaq dəliyinin diametri 10-12 mm olan konusformalı dəmir borucuqlardan istifadə olunur. 1 kq məmulat üçün 600 q un, 350 q kərə yağı, 30 q şəkər, 150 q qənd tozu, 35 ədəd yumurtanın ağı götürülür. 1, 2, 5, 4b KM, 11, 15№-li pəhrizlər üçün istifadə olunur.
Azərbaycan Respublikasında tərkibi vitaminlərlə zəngin olan meyvə və giləmeyvələrin, göyərti və tərəvəzin bir çox növləri yetişdirilir. Ona görə də bunlardan hazırlanan içkilər müalicə qidalanmasında ən dəyərli vitamin mənbəyi hesab edilir.
İtburnunu arıtlayıb, təmizləyib, toxumlarını çıxarırlar; soyuq suda yuduqdan sonra üstünə qaynar su töküb, ağzı örtülü qabda 10 dəqiqə qaynadırlar. Bundan sonra həmin qabda 2-3 saat dəmləyib, qalın parçadan süzüb dadına görə şəkər qatıb, gündə yeməkdən əvvəl ½ stəkan içirlər. İtburnu şərbətinin hər payına 2 q itburnu üçün 1 stəkan qaynar su və 10 q şəkər götürülür. C vitamini ilə qidalanmaya ehtiyacı olan xəstələrin pəhrizində istifadə olunur. 9№-li pəhriz üçün şəkər əvəzinə saxarindən istifadə etmək lazımdır. Nar şərbəti Şirin narın qabığını təmizləyib dənələrini şirə çıxaran maşına töküb şirəsini çıxarırlar (yaxud da metal ələkdə əzirlər). Şirəni şirəli qaba töküb üzərinə şəkər əlavə edərək şərbət hazırlayırlar. Vitaminlərin parçalanmaması üçün ayrıca şərbət 392
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|