Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Yarpaq dolması
- Azərbaycan küftəsi (buğda bişirilmiş)
- Buxarda bişirilən kartof kotleti
- Göyərti (turşəng və ispanaq) qutabı
- Balqabaq qutabı
zəfəran, 0,2 q darçın, duz götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 300q təşkil edir. 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 36 q, yağlar – 63 q, karbohid- ratlar – 45 q, kalorilik– 918. Südlüplov Düyü təmizlənir, ilıq su ilə təmiz yuyulur, qaynar südün içinə tökülərək hazır olanadək bişirilir. Sonra düyüyə zövqə görə şəkər vurulub ehtiyatla qarışdırılır. Süfrəyə verilən zaman südlü plovun üstünə kərə yağı tökü- lür. Xörəyə mürəbbə və meyvə kiseli də əlavə etmək olar. Südlü plovun hər payına 50q düyü, 150q süd, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 10q şəkər, duz götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 270q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 7 q, yağlar – 13 q, karbohidratlar – 52 q, kalorilik– 362. 1, 2, 5, 5a, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15 №-li pəhriz xörəkləri üçün məsləhət görülür.
Ət soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Alınan qiyməyə doğranmış göyərti, yumurta, düyü qatılıb yaxşıca qarışdırılır. Üzüm yarpaqları qaynar suda pörtlədilir. Yarpaqlar soyuduqdan sonra qiyməni onun içərisinə qoyub dolma bükürlər. Bundan sonra dolma qazana yığılır, üstünə azacıq su, bir qədər də yağ tökülür. Zəif od üzərində bişirilir. Xörəyin yanına ayrıca qabda qatıq qoyulur. 385
Dolmanın hər payına 100q qoyun və ya mal əti, 30q düyü, 20q baş soğan, 40q üzüm yarpağı, 20q qatıq, yumurtanın ¼ hissəsi, 100q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 15q göyərti, duz götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 250q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülal – 20q, yağlar – 28q, karbohidratlar – 26q, kalorilik – 448. 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Qeyd: 5, 7, 8, 10 №-li pəhrizlər üçün qiymə bişmiş yağsız mal ətindən hazırlanır. 7 və 10 №-li xörəkləri üçün duzsuz hazırlanır. Tərkibində A, B, C vitaminləri və maqnezium, fosfor duzları olduğuna görə bu xörək çox əhəmiyyətlidir. Azərbaycan küftəsi (buğda bişirilmiş) Bu xörək buğda bişirilmiş tiftelli tipində hazırlanır. Ət ətçəkən maşından keçirilir, qiyməyə süd əlavə edilib yaxşıca qarışdırılır, sonra həmin qarışığa bişmiş düyü qatılaraq iri küftələr hazırlanır və buğda bişirilir. Hazır küftələr süfrəyə verildikdə üstünə ərinmiş kərə yağı tökülür. Küftənin yanında bu və ya digər pəhrizə uyğun xuruşlar da verilir. Küftənin hər payına 100 q ət, 10 q düyü, 10q zeytun, qar- ğıdalı və ya kərə yağı, 20 q süd götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 90 q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 17 q, yağlar – 19 q, karbohidrat- lar – 8 q, kalorilik – 280. 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 13 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur.
Buxarda bişirilən kartof kotleti Kartof soyulub suda bişirilir və ələkdən keçirilərək içinə buğda unu, habelə yumurta vurulur və hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır. Sonra bu kütlə hər porsu 2 ədəd kotlet şəklinə salınıb 386
buxarda bişirilir. Həmin kotlet dibinə yağ sürtülmüş tavada üstünə xama tökülərək bişirilə də bilər. Süfrəyə verilən zaman kotletin üzərinə kərə yağı tökülür. Buxarda bişirilən kotletin yanına ayrıca olaraq xama qoyulur. Bu xörək 1, 2, 5, 7, 11 və 15№-li pəhrizlər üçün tətbiq edilir.
Hər pors üçün 230 q kartof, 5 q buğda unu, 4 3 ədəd yumurta, 10 q kərə yağı və 30 q xama götürülür. Göyərti (turşəng və ispanaq) qutabı Adi qutab kimi hazırlanır, lakin içərisinə turşəng və ispanaqdan hazırlanmış püre qoyulur. Qutabın hər payına 100q turşəng, 100q ispanaq, 30q göy soğan, 90q I növ buğda unu, 15q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 5q lavaşana, 0,2q darçın, 10q başqa göyərti götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 240q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 13 q, yağlar – 13 q, karbohidrat- lar – 77 q, kalorilik – 472. 2, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. Balqabaq qutabı Balqabaq qutabı ət qutabı kimi bişirilir, lakin ət əvəzinə balqabaq, soğan və lavaşana götürülür. Balqabaq qutabının hər payına 90q I növ un, 250q bal- qabaq, 15q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 15q baş soğan, 10q turş lavaşana götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 240q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 10 q, yağlar – 15q, karbohid- ratlar – 100 q, kalorilik – 590. 2, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. Tərki- bində PP, karotin və C vitaminləri, həmçinin kalium və dəmir duzları olduğuna görə çox əhəmiyyətlidir. 387
Quymaq Yumurtanın üzərinə ilıq süd tökərək qoğlu-moğlu əmələ gələnədək qarışdırılır. Sonra yarım maye alınanadək unu su ilə qarışdırıb yuxarıda göstərilən qarışığa əlavə edilir (unu qabaqca qovurmurlar). Alınmış qarışıq zəif od üzərinə qoyularaq arasıkəsilmədən qarışdırılır. Bu zaman kremə bənzər kütlə alınır. Onu əsla qaynatmaq olmaz. Beləliklə, quymaq hazır olur. Hazır xörək içərisində su olan qaba qoyulub qaynadılır, sonra üzərinə azacıq qaynanmış süd əlavə edilir ki, soyuduqda üzü qaymaq bağlamasın. Quymaq süfrəyə isti halda verilir. Ortasındakı çuxura kərə yağı tökülür. Quymağın hər payına 1 ədəd yumurta, 100 q üzlü süd və ya 40q qatılaşdırılmış süd, 50q şəkər, 10 q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 30 q 1-ci növ buğda unu götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 230q təşkil edir. Kimyəvi tərkibi:zülallar – 10 q, yağlar – 16 q, karbohidratlar – 73 q, kalorilik– 485. 1, 5, 11, 15 №-li pəhriz xörəklərində istifadə olunur. Qeyd: 5 №-li pəhriz üçün yumurtanın sarısından istifadə olunmur. Xəşil Qaynadılmışsüdə tədricən ələnmiş un tökülür və topaclanmasın deyə yaxşıca qarışdırılır. Bundan sonra şəkər və yumurta əlavə edilib zəif odun üzərinə qoyulur. Qatı konsistensiya alınana qədər onu qarışdırılır. Xəşilin xoş iyli və sarı rəngdə olması üçün ona dəmlənmiş zəfəran da qatılır. Süfrəyə verilən zaman xəşilə kərə yağı əlavə edilir. Xəşilin hər payına 200q süd, 30 q 1-ci növ buğda unu, 50q şəkər, 10q kərə yağı, 1 ədəd yumurtanın ağı, 0,05q zəfəran götürülür. Hazır xörəyin çəkisi 220q təşkil edir. 388
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|