Lalə HÜseynova qida məhsullarinin hazirlanmasi texnologiyasi
Yüklə 2,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Adi ət bulyonu
- Noxudlu ətli şorba
Kimyəvi tərkibi: zülallar – 0, yağlar – 0, karbohidratlar – 7q, kalorilik – 28,7. Adi ət bulyonu 100q mal əti (bulyona əlavə edilən müxtəlif komponentləri – küftəni, bişirilmiş əti, frikadeli, bişirilmiş ətdən və ya kotletdən ət xörəkləri hazırlamaq üçün) 0,5 litr suda zəif od üzərində 2-2,5 saat bişirilir. Sonra əmələ gəlmiş kəf və yağ kəfgirlə yığılır. Bulyon 15 dəqiqə soyudulub tənzifdən keçirilir. Qalan məhsullar göstərilən bulyon əsasında nəzərdə tutulmuş birinci xörəklərin normasına əlavə edilir. Qeyd: ətin zəif bulyonunu hazırlamaq üçün xörəyə salınan ətin miqdarı iki dəfə azaldılmalıdır. Bu cür bulyon adi ət bulyonu kimi hazırlanır. Düşbərə Un suda yumurta ilə qarışdırılıb xəmir hazırlanır. Xəmir oxlovla 1-2 mm qalınlığında yayılıb, kiçik kvadrat şəklində doğranır, ət soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Hazır qiymən həmin kvadrat şəklində doğranmış xəmirə bükülüb qaynamaqda olan suda və bulyonda bişirilir. 1, 6, 7 №-li pəhrizlər üçün vegetarian bulyonu, 2, 3, 9, 11, 15 №-li pəhrizlər üçün ət bulyonu (o cümlədən duru ət bulyonu) əsas sayılır. 5, 7, 10 №-li pəhrizlər üçün düşbərə qiyməsini bişirilmiş ətdən hazırlamaq olar. Düşbərənin hər payına 50q birinci növ buğda unu, 40q ət, yumurtanın 1/10 hissəsi, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 300q bulyon, 20q soğan, 5q göyərti, duz (həkimin göstərişi ilə) götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 12q, yağlar – 13q, karbohidratlar – 38q, kalorilik – 326. 377
15 №-li pəhriz üçün hazır düşbərəyə xırda doğranmış təzə göyərti (başqa pəhriz şorbalarına qurudulmuş göyərti), habelə az miqdarda sirkə (və ya abqora) əlavə edilir.
Un suda yumurta ilə qarışdırılıb xəmir hazırlanır, həmin xəmir oxlovla yayılıb kiçik kvadrat şəklində kəsilir. Xingal bulyonda bişirilir, üzərinə xırda doğranmış (göstərişlərə görə təzə və ya qurudulmuş) göyərti tökülür. Bu xörəyin əsasını bulyon (2, 3, 8, 9, 11, 15 №-li pəhrizlər üçün ət bulyonu, 1, 5, 10, №-li pəhrizlər üçün vegetarian bulyonu) təşkil edir. Xingalın hər payına 300q bulyon, 50q birinci növ buğda unu, yumurtanın 1/10 hissəsi, 10q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, bulyon üçün 40q mal əti, 5q göyərti götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 12q, yağlar – 13q, karbohidratlar – 40q, kalorilik – 330. Şorba Düyü yuyularaq suda bişirilir, üzərinə göy noxud, kartof, pörtülmüş soğan əlavə edilərək, hamısı birlikdə ələkdən keçirilir. Xörəyin hazır olmasına 15 dəqiqə qalmış içərisinə yuyulmuş alça və kişmiş əlavə edilir. Şorbanın hər payına 0,5 l su, 30 q düyü, 150 q kartof, 25 q göy noxud, 30 q baş soğan, 10 q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 10 q alça qurusu və ya albuxara, 10 q kişmiş götürülür. Bu xörək 2, 5, 7, 8, 10, 11, 15 №-li pəhrizlərdə istifadə olunur.
Kimyəvi tərkibi: zülallar – 6q , yağlar – 8 q, karbohidratlar – 65 q, kalorilik – 368. 378
Noxudlu ətli şorba Hər paya 2-3 parça ət götürərək bişirilir. Alınmış bulyon metal ələkdən keçirilir. Qaynar bulyona göy noxud, yuyulmuş düyü, narın doğranmış soğan, bişmiş ət, duz əlavə edilərək bişirilir. Xörəyin hazır olmasına 15 dəqiqə qalmış alça qurusu əlavə edilir. Xörək süfrəyə verilən zaman şorbanın üzərinə narın doğranmış keşniş və ya şüyüd səpilir. Şorbanın hər payına 100 q mal əti, 25 q düyü, 20 q göy no- xud, 20 q təzə (və ya 10 q qurudulmuş) alça və yaxud 30 q pomi- dor, 15 q keşniş və şüyüd, ya da 1q nanə qurusu, duz götürülür. Xörək 2, 4b, 3v, 9, 11, 15 №-li pəhriz yeməklərində istifadə olunur. Sümük bulyonunda bişirilmiş şorba 5, 5a, 10s №-li pəhrizlər üçün istifadə olunur. 1 №-li pəhrizə vegetarian bulyonunda hazırlanmış şorba alçasız və pomidorsuz istifadə oluna bilər. Bu şorbaya qabıqsız göy noxud, suda bişirilmiş soğan, qurudulmuş nanə və bir qaşıq da xama tökürlər. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 14 q, yağlar – 22 q, karbohid- ratlar – 8 q, kalorilik – 100. Qeyd: hər paya 4-5 ədəd xırda ət kürəcikləri əlavə etməklə mal ətindən də hazırlamaq olar (buna döymə-şorba da deyirlər). Küftəbozbaş Bu da parçabozbaş kimi hazırlanır. Ət əvvəlcə vətərlərdən təmizlənir, sonra soğanla birlikdə ətçəkən maşında çəkilib qiymə hazırlanır. Qiyməyə bir çay qaşığı süd və yuyulmuş düyü əlavə edilərək yaxşıca qarışdırılır. Sonra qiymədən xırda küftəciklər tutulub bulyonda və ya buğda (əgər bozbaşın əsasını vegetarian bulyonu təşkil edirsə) bişirilir. Küftəbozbaşın hər payına 300 q bulyon, 100 q kartof, 10 q zeytun, qarğıdalı və ya kərə yağı, 60 q qoyun və ya dana əti, 10 q 379
düyü, 20 q baş soğan, 50 q göy noxud, 5 q alça qurusu, 50 q po- midor və ya 0, 01q zəfəran və duz götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 15q, yağlar – 14q, karbohidratlar – 35q, kalorilik – 350. 2, 3, 9, 11, 15 №-li pəhrizlər üçün istifadə olunur.
Ət ayrıca bişirilərək soyudulur. Narın doğranmış xiyar və göyərtinin üzərinə qaynanmış suda açılmış qatıq tökülür. Ovduğa narın doğranmış bişmiş ət, şəkər, dadına görə darçın əlavə edilir. Hazır xörək 18–20°C temperaturda süfrəyə verilir. 2, 5, 7, 10, 11, 15 №-li pəhriz yeməklərində istifadə olunur. 2, 5, 7, 10 №-li pəhrizlər üçün menyudan darçın, 9 №-li pəhriz üçün isə şəkər çıxarılır. Ovduğun hər payına 100q mal əti, 200q qatıq, 100q təzə xiyar, 50q göy soğan, 5q şəkər, 0, 1q darçın, 15q göyərti (keşniş və ya şüyüd) götürülür. Kimyəvi tərkibi: zülallar – 24q, yağlar – 10q, karbohidratlar – 20q, kalorilik – 275.
380
Yüklə 2,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|