Nazir əvəzi: S. C. Həsənova

5-ci dərəcə
İşin xüsusiyyəti.


Daha mürəkkəb kulinar emalı tələb edən xörəklərin (plovlar, ləvəngi toyuq, ləvəngi balıq, arzuman küftəsi, kartof lüləsi, qoz lüləsi, bütöv hünduşka xəmirdə və s. bu kimi) və kulinar məmulatlarının hazırlanması və tərtibatı: soyudulmuş xörəklərin; şəffaf şorbaların; ətdən, balıqdan, quş ətindən əsas xörəklərin (kalapır, murğuturş, döymə ləvəngi, həlimaşı və digər mürəkkəb emal tələb olunan milli xörəklər, azu, befstroqanov, antrekot, müxtəlif xörək əlavələri ilə buxarda bişmiş balıq və s); xörək əlavələrinin (şərab ilə, soğanla, göbələklə yerqulağı ilə (kaperslə), şoraba suyu ilə və s); şirin xörəklər (səməni halvası, qovud, imam halvası, tərək, firni, şirin sıyıq, ballı qayğanaq, un xəşili, qozənək, kremlər, jele, sambuk və sairə); undan kövrək (qarabiyyə) və qatlı (qatlama, fəsəli və s.) xəmirin hazırlanması və ondan məmulatların bişirilməsi. Müxtəlif pəhriz xörəklərinin (hörrə, umaq aşı, südlü aş, soyutma ət, toyuq və s.) hazırlanması, tərtibatı və buraxılması. Paylı xörəklərin paylaşdırılması. Nisbətən aşağı dərəcəli aşpazlara təlimat verilməsi.

Bilməlidir:

pəhriz xörəklərinin, həmçinin daha mürəkkəb kulinar emalı tələb edən xörəklərin və kulinar məmulatlarının hazırlanması texnologiyasını; pəhriz qidasının əsaslarını, pəhriz xörəklərinin hazırlanmasında istifadə olunan xammalın emal olunması növlərini və üsullarını, itkilərin azaldılmasını və istilik prosesi zamanı qida keyfiyyətlərinin saxlanılmasını; hazırlanan məhsulun dadının yaxşılaşdırılmasına imkan verən dad və ətirli maddələri; istifadə olunan xammalın və yarımfabrikatların standartlarını; hazır məhsulda qüsurun aradan qaldırılması üsullarını; bayram və gündəlik öynələrin tutulması qaydalarını; müxtəlif avadanlıq növlərinin rasional iş rejimlərini.
Orta ixtisas təhsili tələb olunur.


& 5. AŞPAZ


6-cı dərəcə
İşin xüsusiyyəti.


Paylı və sifariş edilən xörəklərin hazırlanması və tərtibatı: isti və soyuq qəlyanaltıların; şəffaf şorbaların; ayrı-ayrı paylarla pörtlədilmiş, qızardılmış, fırında bişirilmiş əsas xörəklərin (heyvanın can ətindən, toyuqdan təbii və qiymələnmiş xörəklər, xəmirdə çöləmə buğlama, bütöv hinduşka, xəmirdə balıq, şişdə qızardılmış balıq, quş və heyvan əti, file sousda və s); spesifik dad xüsusiyyətlərinə malik olan xörək əlavələri (narşərab ilə, tərxunla, meyvə əzmələri ilə, sarımsaq-qatıqla və digər qarışıqlarla); şirin xörəklər (kremlər, pudinqlər, parfe); bişmə, biskvit xəmirinin hazırlanması və ondan məmulatların hazırlanması. Nisbətən aşağı dərəcəli aşpazlara təlimat verilməsi.

Bilməlidir:

bütün xörək və kulinar məmulatları növlərinin hazırlanması texnologiyasını; milli və xarici mətbəxlərin xörəklərinin bişirilməsi xüsusiyyətlərini; istilik emalı zamanı yeyinti məhsullarında olan zülallarda, piylərlə, karbohidratlarla, vitaminlərlə, rəng, dad və digər maddələrlə baş verən dəyişiklikləri; laylı və sifariş edilən xörəklərin hazırlanmasını, tərtibatını və sifarişçilərə verilməsini; bayram və gündəlik öynələrin tutulması qaydalarını; istifadə olunan xammalı və yarımfabrikatların standartlarını. İstifadə olunan müxtəlif avadanlığın quruluşunu və rasional iş rejimini. Orta ixtisas təhsili tələb olunur.


& 6. BAZARDA ƏT DOĞRAYAN