Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

248 
 
Икинcи  мярщялядя  шнехли  пресин    камера    каналында,  гырынтывари-  дянявари  
хямир  кцтляси    шнек    пярляринин    тясири    алтында    эетдикcя    мющкямляндирилир  -  
сыхылыр  вя  лазими  формалашма  цчцн  лазымы    структур  вя  хасисяляря    малик  олур. 
Беляликля  дя    шнекли    камерада  макарон    хямиринин    лазымы  структуру  
формалашыр  ки,  бу  да    чюрякбиширмя    хямириндян  кяскин    сурятдя    фярглянир. 
Чюряк    хямирдяки  клейковина  вя  каллоидлярин  вя  сапларынын  ямяля  эятирдийи  вя 
нишаста  иля ящатя олунмуш  торвари структура  бурада  тясадцф едилмир.  
Бундан  иряли  эяляряк  беля    бир  нятиcяйя  эялмяк  олар  ки,  ейни  cиусел  
макарон хямиринин йарадылмасы бир о гядяр дя асан олмур. 
Макарон  хямиринин  ялдя  едилмяси  цчцн,  чюрякбиширмядя  истифадя  едилян 
хямиря нисбятян 4-5 дяфя артыг вахт тяляб едилир. 
 Фасилясиз    хямиргарышдырыcыларда  хямирин  ресептурасында    ашаьыдакылар  
эюстярилмялидир:  унун  (валка  муки)  унун  1  дяг  вя  йа  1  сааатда  ишлянмяси  иля 
буна  мцвафиг  дазаторун  эюстяриcиляри  п/Ф    суйун    ишлянмя  мигдары;  
температуру,  зянэинляшдириcилярин  мигдары,  верилян  хямирдя  нямлик    вя 
температур вя еляжя дя преси сойудан суйун температуру. 
 Макарон  хямиринин    йоьрулмасы  цчцн  лазым  олан  суйун  мигдары  
хямирин  вя  унун  нямлийиндян  вя  клейковинанын  кейфиййяти  вя    мигдарындан  
асылыдыр. 
Мямулатларын нювцндян  асылы олараг хямирин  нямлийи 28,0-32,5% олур. 
Мямулатларын  ассортиментиндян  асылы    олараг,  хямирдя  нямлик  (%)  ля 
ашаьыдакы кими олдугда клейковинанын  мигдары беля олар. (%) ля. 
Асылма иля гурудулан макаронларда .. 31,0-32,05   
диаметри    6мм  вя  даща  артыг  (кассетгурутма  цсулу)    роъки,  фигурлу 
мямулатлар   30,0-30,5  
диаметри 6 мм аз олан (кассетг)… 30-31,5 
Вермешил, яриштя преслянмяляр ……. 30,5-31,5 
Доьрнмыш яриштя …………………… 28,5-29,0 
Йумурта  гатлмыш  макарон  хямири  щяддиндян  артыг  нямлийя  малик 
олмасынын  гаршысыны  алмаг  цчцн    ресептурда  дцзялиш  етмяк  йумуртада  олан 

---

249 
 
суйун  мигдарына  эюря    лазым  эялир.  Бунун  цчцн  йоьрулмайан  сярф  едилян  
суйун    мигдары    залдылыр.  Беля  ки,  щяр  100  ядяд  йумуртада  3    литир  суйун  
олдуьуну  нязяря алараг  щесабланан апарылыр. 
  Мелaнъ гатылдыгд ися -1 кг   меланс 26,4 йумуртайа явяз етдийиндян, щяр 
100  кг  уна  10  кг  меланс    ялавя  едилир.  Суйун  щесабланмасы  ися  1  кг    меланс 
0,67 л.  Суйа малик олмасыны нязяря алаcаг щесабланыр. 
Беляликля,  щяр  100  кг  ундан  хямир  щазырланаркян  йумурта  гатылдыгда 
суйун  мигдары 6,9 л, меланъ гатылдыгда ися 5,7 л, аз ялавя едилир температур 45
0
C 
олур. 
Биртон мямулатын щазырланмасы цчцн  сярф едилян унун мигдары ашьыдакы 
дцстурла щесабланыр: 
М = 1000 100-wм      +Мн+  Ж бурада,  
  
              100-wв    
М- сярфедилян ун (кг) 
Wу – щазыр мямулатларын нямлийи (%) 
Wн – унун нямлийи (%) 
Мн – Механики иткийя мяруз  галмыш макарон  кг/т. 
Ж- иткийя мяруз галмыш макарон  кг/т 
 
Мямулатлары (сцпцрцляркян) 
Унун  механики    иткиси  торларда  0,16  -0,2  %,  су  щазыр  мямулатларда  ися 
0,2-0,4 % -я гядяр. 
(Макарон  мямулатлары  хямиринин  ичинин  щазырланмасы)-  Температура 
хямирин  механики  структуруна вя   реолоjи  хассясиня нязярячарпаcаг дяряcядя  
тясир    эюстяряряк,  мямулатларын  чий  преслянмяси  заман  ишин    эедишини 
ящямиййятли дяряcядя  мцяййян едир. 
Хямирин    температуру,  тякcя  онун  компонентляринин  температурундан 
йох,  щям  дя  онун    щазырланмасы  заманы  хямир    гатан  машынын  вя  шнекли 
камеранын    ишчи    органларынын  фяалиййятиндян    дя  асылыдыр.  Бу    органларын  
механики  щярякяти, демяк олар ки,  там истилик  енерjисиня  чеврилир. 

---

250 
 
Ади,  диаметри  7х  4,8  мм  –лик    макарон    хямири    мямулатларынын  шнекли  
пресдя  щазырланмасынын  мцшащидя  едяр. 
Унун кейфиййяти 1 сорт,  нямлик 13,4 %, клейковина, 35,8%, эярилмяси 22 
см, пластометр эюстяриcиси 51 саниййя. 
Йоьрулма  шяраити  вя    хямирин    формалашмасы    аьыдакы  кими  олур. 
Йоьрулмасы цчцн  суйун температуру C 18-28, сойуг –исти 58-70 гатлымасыдыр. 
Хямирин йоьрулма  просесинин ахырында температуру 
0
C 30-31, 38-40. 
Преслянмядян сонра 
 Чий мямулатларын температур 
 
42-46,  45-50 
Хямирин нямлийи %  
 
 
 
28,6-29,6,   28,2-29,5 
 Сойуг  вя  исти    цсулла  щазырланмыш  макаронлар    ейни    температурда  30-
35
0
C нисби  рцтубят 65-70% гурудулма  мцддяти ися 17 саат олмшдур.  
Мямулатларын  кейфиййяти: 
А)  сойуг  гатылмада  –  макаронлар    кялякютцр,  гурутма  заманы 
йапышдырылар, щазыр  мямулатларын нямлийи 13,5% , туршулуг  Неймана эюря 2,4 
Н,  мющкямлийи  850  г,  клейковинанын  мигдары    гуру  мямулатларда  24%,  боз 
рянэли, гейриеластик вя гысакясир (говур). Исти  гатылмада – макаронлар бир гядяр 
кяля  –кютцр,  бярабяррянэли,  йапышмырлар,  нямлик  13,8%,  туршулуг  208  Н, 
йапышганлылыг 21,4%, боз рянэли, гейриеластик, тез гырылан олур. 
Эюрцндцйц кими исти ишлянмянин цстцн cящятляри тяшкили едилмяздир. 
Хямирин    гатылмасында    суйун  темпераурнун  щесабланмасы    ашаьыдакы  
дцстурла    щесабланыр:  т
б
  =  Тт
т
  Cт  –  М  тм  Cм-  ГМ-ПТ            (17)  щарда                                                             
Б 
т
б-
 суйун
 
 температуру C
0 
Б – хямирин йоьрулмасындакы суйун  мигдары л, 
Т- ялдя едилян хямирин мигдары (кг) 
т
т
  - хямирин температуру 
Cт- хямирин истилик тутуму (ккал: (кг- дяряжя) 
М – ишлянилян унун мигдары (кг) 
т
м
- унун температуру Ж 

---